サンマの干物を作る

今年はサンマが安い。

そのまま塩焼きにしても十分おいしいですが、
干物がこれまたうまい。
太陽のエネルギーを吸収して旨みが増すこと間違いなし。

焼いた時に身がほぐしやすくなって子供たちにも好評。
我が家では、サンマの干物は自家製です。

安いサンマも一ランクアップします。

＊＊最初にご注意＊＊

私が左利きなので、開き方もでき上がりも左右逆になっています。

右利きの人の場合、作法では、魚の頭が左を向くように置きます。
また、手前が腹になるようにしますが、
以下の写真では、上下を逆にしないと頭が右を向きます。

写真を左右逆転させてもよかったのですが、
左利きは私のアイデンティティでもあるので、
敢えてこのままにしました。

作法に厳しい方にはお見苦しいかもしれませんが、
その程度の素人料理だとお考えになり、ご容赦ください。

右利きの方は鏡像（左右が逆）としてお考えになるといいかもしれません。

＊＊＊

さて、まずはサンマを開きます。
サンマは背開きです。

背中を中骨の上に包丁が入るようにして切っていく。
包丁は細身のものが使いやすい。



切る深さは、まずは中骨くらいまででＯＫ。
一気に腹側まで切らなくていい。

続いて、包丁を少し立てて、中骨の腹側まで包丁を入れていく。
よく切れる包丁を使うと楽ちん（当り前か）
勢い余って、腹を裂いてしまわないように注意。



写真では身をめくるようにしていますが、中骨を見せるため。

腹側まで包丁が通ったら、むなびれの手前を縦に切って開き、
内臓を手で取って軽く水洗いします。
できたのがこれ。



ちなみに、よく言われることに
魚は関東では背開き、関西では腹開きで、関東は武士の町なので、
腹開きは切腹につながるので嫌う、と言うけど怪しいもんです。

その証拠？

関東でもアジやエボダイは腹開きです。
魚の腹開きを全面的に嫌うわけではありません。

また、サンマを腹開きにしてみるとわかりますが、きれいな形になりません。
背開きにした方が見栄えがいい。

同様にアジは背開きにすると形がいびつになる。

開いた時の全体の形、頭部の開きやすさ、腹の部分の崩れやすさなどから、
経験則で開き方が決まっていったものと思います。

ウナギはどちらから開いても同じような形で、皮の模様の好みもあって、
関東関西の差が出たと思います。（勝手な持論、特に根拠なし）

さて、サンマの開きができたら、塩をします。

「塩を振る」のが常套手段、本来かもしれませんが、
ここはテクがなくても失敗しない方法にします。

それは塩水につける方法。

塩の濃度は３％にします。海水程度の濃さです。
舐めるとしょっぱいな、くらいです。
多少好みで加減しても構いません。

３％というと薄いようですが、
１リットルの水に３０グラムの塩、結構な量です。
これにサンマを３０秒くらい漬けます。

水はいい水（浄水など）を使い、塩は天塩（あましお）を使います。
食卓塩では風味が出ません。



少し時間を長くしても塩気を強くすることはできますが、
せいぜい１分くらいまでですね。

塩水から出して軽く水を切り（拭かないで自然に）
金網に並べて天日干し。

うちではベランダで干します。

虫がつかないように食卓用の網をかけ、
その網が飛ばないように四隅をピンチで止めてます。



真夏の直射日光なら、２、３時間ででき上がり。
今の時期でも日が当たれば半日でできるでしょう。
これもお好みで日に当てる時間を加減してください。

ピンク色がやや褐色になって脂も染みだしてきたり、うまそうになりました。



焼いたら、大根おろしを添えて食べましょう。