卵

先日、やたら大きい卵を割ったら二つ玉だった話を書いた。

かみさんが他にもまだ二つ玉っぽい大きいのがある、と言うので見たら、すごく大きい。
その時はそれで終わったのだが、使う前に一応量っておこうと考えた。

無選別卵とはいえ、通常はそんなに大きさが極端に違うことはない。
Ｌ玉っぽいのとＭＳ玉っぽいのがそれぞれ２つずつぐらいで、あとはＭ玉っぽいので冷蔵庫の玉子ポケットに入れると、
高さは多少凸凹はあるがそこそこ揃っている。（上の段）
しかし、今回のでかいのはでかい。
小さいのはいつも入っている中にもある小さめのレベルで玉子ポケットにはまり込んで取れなくなる・・・程ではない。
でかいのがでかいので余計に小さく見える（下の段）


重さを測ってみた（容器の重さは差し引いてある）
小さい方は５５ｇ


大きい方は何と、７６ｇ


通常、野菜のサイズ呼称は各県連などが決めているので、同じＬでも産地によって微妙に違うが、
卵の規格は重さごとに農水省が決めており、全国一律。
それによれば、
SS 40g〜46g未満
S 46g〜52g未満
MS 52g〜58g未満
M 58g〜64g未満
L 64g〜70g未満
LL 70g〜76g未満

今回の大きいのはＬＬの最大で、ちいさいのはＭＳのちょうど真ん中。

ところで、卵の黄身はサイズによらずほぼ同じで、サイズ（重さ）の違いは白身の量で決まる。
小さい卵は若鳥が産み、大きい卵は成長した鳥が産む。

成長した鳥は卵管が太くなり、白身がたくさん供給されるので卵が大きくなる、という。
（だから、大きい卵は白身が多いだけ）

しかし、これは明らかに経験則に反する。
ＬとＳではＬの方が黄身が確かに大きい。
昔渋谷のソバ屋で玉子タダのお店があり、Ｓと思われる卵が出されていたが、黄身は小さかった。
小さい卵の黄身は小さいのが経験則だ。

同じ鳥が産む卵は若い時も成長してからも黄身のサイズは同じ、と言うのならまだしも、
大きさに個体差がある雌鶏が全て同じ黄身の量の卵を産むことの方が不可解。

一方、二つ卵の説明を見ると、
二つ卵は産卵周期が不完全な若鳥が産み、育つにつれて産卵周期が安定し二つ卵は産まなくなる、らしい。
しかし、若鳥は小さい卵しか産まないし、白身がたくさん供給できないとすれば二つ卵は形成されにくい。
また、若鳥が二つ卵を産み、かつ白身の少ない卵を産むとすれば、二つ卵は黄身の多いお得な卵になる。

一説には、Ｍの場合で、殻（１）、黄身（３）、白身（６）で、殻の量はさほど変わらず、大きい卵ほど殻が薄くなりやすいとも。
つまり、小さい卵ほど殻の割合が大きくなり、結局中身が少ない。
二つ卵は殻（１）、黄身（６）、白身（６）で、計算上はＭの１．３倍の重さになる。
普段５８ｇの卵を産む若鳥が二つ卵を産めば５８×１．３＝７５．４で、７６ｇとほぼ一致する。