さてと、京都で修業したヒゲは、魚の “ 活き造り ” とか “ 姿造り ”
みたいな仕事はしませんでした。
で、当然ながら知識がありませんので、何処かで勉強しないといけません。
７０年代、熊本市の西銀座通りに、大型生け簀を構えた和食店がありました。
❝ いけす丁半 ❞ と云う名称で、店の入り口では、木製の釣り船（？）が、
お出迎えする佇まい。
休日を利用し、産まれて間もなしの二番目（長女）も連れて行きました。
長男は、泳ぐ魚を眺めて喜んでいます。
店の厨房がのぞける二階席に陣取り、鯛の活き造りを注文しました。
生け簀から揚げられた養殖鯛は、いきなり鱗が付いたまま卸し始められます。
「 成る程ナァ～！ 」
そうして、ウロコが付いたまま皮を引いてる。💦💦
「 コレは少し難しそう、慣れが必要か？ 」
出てきた鯛を食べていると、やがて、アラを荒炊きにすると言う。
カットして鍋に入れると、合わせ調味料らしきモノを適量入れて火に掛けた。
なる程、この割合で用意しておけば、迷いなく一定の料理が保証される訳だ。
出来上がった荒だきは、甘辛コッテリの品。
ふぅ～ん、これが熊本風の味なんだ。
しばらく後、別の店を訪ねる機会を持った。
中央街の ❝ 次郎長 ❞ と云う小料理屋に夫婦で行き、水槽のオコゼを
注文した。
当時の熊本では、最高ランクの白身。
最初に出たのが、オコゼの活き肝。
京都では、内臓物はボイルするのが当たり前。
へええ～ 生きている魚の活肝は、生（ナマ）で美味しいんだ！
その後、茹でた皮や胃袋を堪能していると、上身の刺身が出る。
極上の味を期待していたのだが、何故か ・・・ ？
そんなに旨く感じないのだ。
刺身なのに、生温いのです。
そうか！
ビールの温度より温かい（？）と、人は生臭みを感じやすくなるンだ！
コレは頂きものだぞー！ （笑）
この二件の店での見聞が、大きな戦力になったのでした！ 😇
（写真は当時のではありません。最近のをお借りしました。）
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