カルボナーラ用のグアンチアーレ

Guancialeは豚のトントロの部分です。カルボナーラはローマの地方料理ということになっていますが。所説はあるにせよ、第二次世界大戦の後に、ローマに進駐してきたアメリカ兵がベーコンと粉末卵をレストランに持ち込みパスタ料理を作ってもらったことから始まったようです。このことは、当時のアメリカ軍の配給目録に載っているで、確かであると思います。この説が本当だとすると生クリームを入れるカルボナーラは邪道というのは、オリジナルからするとおかしな話だと思っています。しかし、ローマに行くと生クリームを入れるのは「邪道である」は定着しているようです。
今回、パンチェッタの塩分濃度をおそらく２％程度に抑えることが出来るようになったので、次はグアンチアーレを作ろうと以前より考えていました。塩漬けを済ましたのが９月２日、その後３０日間かけてセラー中で風干し、水分を２５％ほど飛ばしたところで、パッキングをしました。パッキングはこれ以上水分を飛ばすとお肉が固くなり、火が入りにくくなってしまうからです。
グアンチアーレが出来たのでチーズもペコリーノ ロマーニャを用意しました。要望があれば、卵は全卵か卵黄２個、パンチェッタかグアンチアーレ、ブカティーニか手打ちのパスタ、チーズもペコリーノ ロマーニャかパルメザンをチョイス可能にします。
巷では、カルボナーラのうんちくを語る人がいるようだが。私はそのような話を聞くが、今まで合ったことがありません。どのようなこだわりがあるのか一遍逢ってみたいと思っています。