いつも同じことを、違う方向からクドク書いておりますが、今回は少しづつ違った角度から書いてゆこうと思います。ご意見、質問等ありましても真っ平御免で御座います。
【プロローグ】
現在、日本だけで流布されている珈琲焙煎法は最悪である。デタラメである、
一部の人間が想っただけで書いたことが、誰にも精査されることなく、また日本語の特異性もあり海外から指摘されることもなかったから、
「どうせい、こうせい」は言うけど、その内容に一切説明はない。
「ダンパー操作」や「中点」などは現実において大笑いで、ベテランは一切使わないが若い人は今１００％使う。これは世界中にはない。
その事実を見て見ぬフリは私はしない。
反論があるならお聞かせいただきたい。
実名（店舗名）に拠る紙上討論会でもしようではないか？
御意見があるならどうぞ。
最初に、その下調べで【中点】とは何か？お調べになることをお勧めする。
これは数学用語であるが、どう考えても珈琲焙煎には何一つ当てはまらない。ぞ
■本末転倒じゃん。
コーヒー焙煎は数百年以上も昔からある。まず最初にこの歴史的な事実が存在するのだ。
これは私が常々講座の中で言っていることですが、島津製作所の数百万円する分析機からコーヒー焙煎豆を分析した結果、例えばその香りの成分は800種類あると書いてあるサイトも多くあります。
で、私は問いたい、いったいそれが何を意味するのですか？と
800種類、あなたはそれを言えるのですか？
それはただの機械の分析の結果であって、自分自身で一体何種類を嗅ぎわけることが出来るのですか？
トヨタクラウンは３万点の部品から出来ているって、完成車を買う人にとって意味ありますか？
現在人が陥り易い、機械への依存的権威主義ですね。
これと同じく美味しいコーヒーの味覚の基準で「甘い」というのはありますが、コーヒーの成分の中に単体で甘いという成分はないのです。
何かと何かが結合して、ただ「人間の舌」が（つまり味覚が）そう感じるのですね。未だ不明です。
これは、多分、前述の「香り」もそうなんだと思います。
８００種類の要素があるなんて書けば「へ～凄い」というのは島津製作所さんが偉いだけです。分析機が進歩して1200種類になった時の顔がみたいです。
大切なことは、あなたの感性が何をどう感じるかが味覚なのです
医学で使う麻酔薬も嘘のような話ですが、それがなぜ、どういうメカニズムで麻酔として今、効いているのか？まだ解明されていないのです
例えばこれを分析にかけて成分が800種類あると書くのと同じことです。
まあ、究極のことですから、焙煎法という加工の話ではないです。
何世紀も前から、美味いコーヒー、酸味の美味しいコーヒー、不味いコーヒーは当然あります、それを感性で理解しています。今ここで、分析機にかけて８００種類はたった「ボタン」一つ押すだけです。
その香りが判るわけでも、何と何が結合して「良い香り」になってるかは判らない、２４５番と６９９番を無くせば美味しくなるのが判っているわけではないのです。名前さえついてないのです。
「香水」（perfume)は感性で調合され人々を魅惑するモノとなっている。
バラの香りを「分析器」に掛ければ良い香りが発見出来るわけでもない。
書けば「凄い」と思われたいのであろうが偉いのは「島津さん」で、私は本末転倒の話だと思う。
そして自分で分析機のスイッチを押したのか？読んだだけ
味覚は「甘い」「苦い」「酸っぱい」「辛い」「渋い」しか判らない。
結局は「美味さ」ってのは「感性」だと思います。
分析結果からは、私は入らない。
入る人もいます。それは科学的な検証を土台にするのは良い方法です。
但し、検証方法が多くの場合は都合の良いものだけを取るのです。
さっきまで８００種類と豪語していた人が、焙煎ではたった３種類ですから困ります。
分析器が出来てコーヒーが美味しくなった事実はないのです。
ワインもウイスキーでも同じです。それ以前から存在ししています。
日本酒のような世界に類をみない醗酵醸造は、醗酵や醸造など学問によって安定とか大量とか、美味さも含め向上したと思いますが、分析だけではありません。
■味は（産地）仕入れで決まる。
もし、焙煎で香りを酸味を自由自在にコントロール出来るなら、安～～～いブラジル豆を買って自由自在に味を出せば良いでしょうし、大きな利益が期待も出来ます。
そういうことをいう先生がいたら、多分、浅煎りで「酸味」深煎りで「苦味」などと称しているだけです。
こんな幼稚な方法で騙されないようにね。
実際、若い焙煎者は、浅い煎りで「酸味」を出していると思います。
決定的に「美味しい」という形容詞が抜けています。
ただの「スッパイ」を「酸味」だと勘違いして信じているわけです。
それを焙煎で出していると思ってます。とてもけなげです。
けれど、そんな単純ですか？
ほとんどの焙煎屋さんは日々世界中から産地を選択して日々、切磋琢磨しています。それはワインでいうテロワールで考えています。
焙煎で何を引き出すか？
その豆の持ってる性格を最大限にです。
仕入れは商社、或いは卸会社からです。
あなたは中古車を買う時に、基準はなんですか？
やはり「正直」な会社、これに尽きます。
若い人達は「ＬＩＮＥ」で先輩に聞くようです。これが最悪な結果を招いてますが、ご本人は「最高」だと思ってますから、世の中楽しいですね。
「親亀こけたら、子亀、孫亀、みなコケタ！」
味はここで分かれてきます。
焙煎で味が変わるなら、どうかブラジルをブルマンやマタリにして下さい。
こういう事書くと「そういう意味じゃない」と来ます。「どういう意味ですか？」と返すと「経験です」と。
「何言ってやがる、低脳焙煎者」
やっているのは「しょーもない」浅煎りや深煎りで「う～～んチョコの香りだ」っていうやつです。
申し訳ないです。「大豆」を煎ってもそうなります。
「大豆」を煎ってみろっ！
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to be continued
