キンメダイです。

そごう 魚心の過去記事

イプシロンでランチの後のSOGOの魚心でキンメダイを買いました。ほんとはホウボウが欲しかったのですが、キンメダイの色彩を使って美しい一皿を考えましたが、結果は大失敗でした。

・キンメダイ

22cmのパレットなので、キンメダイとしてはちょっと小さめですが1000円なので、同じ大きさのイサキの2倍の値段、イトヨリの4倍の値段です。

・3枚

表面積は大きいですが 平べったいので、厚みはそれほどでもありません。

・前菜サラダ

簡単なサラダです。

・キンメダイのポワレ アンチョビケッパーと赤いソース

大失敗です。赤い皮目を使って作り上げる予定でしたが、大切な皮がフライパンにくっついて取れました。半身を5つにカットし3つ皮がはげ、2つなんとか微妙に残っています。温度管理のミスです。2つでなんとかごまかしリカバリーです。アンチョビケッパーと赤いキンメダイの予定が、レースチュイルで身を隠して、赤いソースで誤魔化す羽目に。

【追記 やり直し】
・キンメダイのポワレ アンチョビケッパーと赤いソース

また皮がフライパンにくっついて中途半端になりました。さりげなく失敗所を隠します。多少はよくなったようですが、マイクロハーブが中途半端な感じです。次回は皮目を繊細に焼きます。

【追記 失敗キンメダイのその後１】
・サラダ

マイクロハーブとセロリのマリネ、ハム、キンメダイのコラトゥーラ風味 サラダなので魚臭さが出ないようにコラトゥーラに和えてみましたが、臭みもなくうまくいきました。

【追記 失敗キンメダイのその後２】
・キンメダイのコラトゥーラ

キンメダイにコラトゥーラなので、よく合い美味しいです。パスタはディチェコ1.4mmです。


そごう 魚心の過去記事

イプシロンでランチです。AとBを頼んでみます。

イプシロンの過去記事

イプシロンでランチです。今日もツレが15分遅刻です。怒りを通り越して呆れました。それもわざわざ遠回りをして、遅れています。意味不明です。お店はシェフ１人で、お客は、予約3人と私たちと予約のカップルです。

最近のイプシロンですが、ラ ヌオーヴァ クッチーナ イタリアーナの色が強く出ているようです。それなに？ 完成されたフレンチに日本料理の自然な味わいを取り入れ、ゴエミヨの著者らがラ ヌーヴェル キュイジーヌと名をつけブームになり、イタリアンがそれを取り入れ、ラ ヌオーヴァ クッチーナ イタリアーナになった。という流れです。ハーブ野菜を使ったり、食材の自然な味わいを崩さない作り、美しい色彩。生クリーム ドバドバ、オリーブオイル ドバドバはNGです。ソースは脇役で、あくまでも自然派スタイルです。

ランチB
・ミネストローネ
・秋刀魚と茄子のテリーヌ 生ハムとイチジク
・パン グリッシーニ 鴨のロースト ブリオッシュ
・あさりのトマトソース
・オレンジとアーモンドのジェラート ビアンコマンジャーレ エスプーマ
・コーヒー

ランチA
・カボチャのスープ チアシード
・パン グリッシーニ 鴨のロースト ブリオッシュ
・秋刀魚と茄子のテリーヌ 生ハムとイチジク
・水牛のモッツァレラチーズのトマトソース
・イトヨリの香草焼き アクアパッツァ
・栗のクリームブリュレ 
・コーヒー


・パン グリッシーニ 鴨のロースト ブリオッシュ ランチA&B

手間をかける一皿を作り上げるために、一般的な順番が入れ代わる場合があります。予約のお客さんやお客さんの人数によってですが、一皿の完成度が高いのでそれほど気になりません。

・秋刀魚と茄子のテリーヌ 生ハムとイチジク ランチA&B

秋刀魚と茄子のテリーヌです。前回と同じではありますが、手直しをしながらクオリティを上げているようです。月ごとに変えるのか、季節ごとに変えるのかは不明です。3つのソースを使って、その時々の野菜を使っています。手が込んでいます。

・ミネストローネ ランチB



・カボチャのスープ チアシード ランチA

今日はお店を１人でまわされて、料理の説明もされていましたが、チアシードの名前をド忘れしたようで、なんだっけ？と時間が止まりました。思い出したらしく、説明の続きを聞きました。

・あさりのトマトソース ランチB



・水牛のモッツァレラチーズのトマトソース ランチA



・イトヨリの香草焼き アクアパッツァ Aのみ

ランチAとBの違いはメイン付きだと思いますが、一皿1300円ってとこでしょう。イトヨリのただのアクアパッツアではなく、香草の香りに アーモンドの食感を使っています。イトヨリは身が柔らかいですが、その欠点も克服されています。イメージとしては、TOVILA osteriaは徹底的に食材にこだわり、イプシロンは徹底的に技にこだわているって感じがします。圧倒されたのは小さいメバルのアクアパッツア1匹の背骨と背鰭が完璧に取り除かれ、頭以外はぱくっと食べれました。魚屋で同じことが出来るか聞いてみると、そんななめんどくさいことは出来やへん！と怒られました。小さいノドグロを三枚にしてほしいと言うと、えーと変な人扱いされました。結局手間のかけ方、技術料ですね。

・オレンジとアーモンドのジェラート ビアンコマンジャーレ エスプーマ ランチB

白い泡をシュワー

・栗のクリームブリュレ  ランチA



・コーヒー ランチA&B

ランチB ・あさりのトマトソース	2400円
ランチA ・水牛のモッツァレラチーズのトマトソース	3700円
計(税込み)	7670円

広島県広島市中区十日市町２丁目９−２５ 福地産業ビル 1F


イプシロンの過去記事