タムスープでランチです。

tam soupの過去記事

 イルグラード満席です。3週続けて入店出来ません。フレンチも満席ですが、珍しくタムスープが空いていますので入店です。テーブル席が2つ空いていますが予約席のようです。予約なしの行き当たりばったりのランチは難しくなっていますね。


 プリフィクスコース
・前菜盛り合わせ
・小芋のポタージュ
・パン
・和牛脛肉のパイ包み焼き
・デザート盛り合わせ
・コーヒー

・前菜盛り合わせ

ビーツのムース、季節野菜のテリーヌ、牡蠣の合わせとウフマヨネーズ、説明してもらいましたが、予約のお客さんの笑い声で聞き取れませんでした。ここの前菜は楽しみです。お野菜は何軒か隣の三ツ星青果緑で調達されているので、私と同じ食材ですが、プロは違いますね。

・小芋のポタージュ

旨味強化のためでしょう、いろいろ野菜が入っています。美味しいです。

・パン

味はいいですが、皮目がポロポロ溢れるので、不器用な人と思われそうです。テーブルに落ちたパンは手で床に落として知らんぷりします。

・和牛脛肉のパイ包み焼き

包み物に興味があるので、頼んでみました。ザ・フレンチです。構成がわかったので自分でも作ってみます。ソースは赤ワインとシェリーかな？美味しいソースです。お皿が欠けています。何を言われるかわからないので使わないほうがいいでしょう。

・デザート盛り合わせ

ここの料理はスマートなのですが、甘いものが甘いです。当たり前ですけど。イタリア人が好きそうな甘さです。かなり甘いんですね。

・コーヒー

甘いデザートに合う苦味と渋みがあります。深煎りですね。

・プリフィクスコース
計(税込み)	2640円

 

広島県広島市中区幟町６ 幟町6‐25サン幟町１F


tam soupの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でマダイとメバルを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

6:45 坂町漁協海鮮朝市です。整理券は8番で微妙です。海辺の朝は寒いですし、つらい季節がやって来ました。アラ汁のサービスがあります。マダイの骨ダシがよく出て、いい味です。今日のラインナップは、マダイ、キンメ、スズキ、渡り蟹、アナゴ、ウマズラハギとブリの切り身です。


・マダイとメバル

マダイは厚みがあり、いい感じで、37cm 720g 1100円です。メバルは18cm 85g、17.5cm 68gで2匹400円です。  

・3枚

包丁の通りがおかしいです。骨の位置がいつもと違います。

・身と骨


身に穴が空いて、骨が丸まっています。外見では全く異常は感じませんでしたが、頭を落とす骨の位置が明らかに違い、奇形の個体でしょう。身は綺麗でした。

【追記】11/08
球状の骨は「鳴門骨」と言うらしいです。「鳴門骨」持ってる個体は、荒海で育った美味い天然ものの証らしく、疲労骨折をして完治するときに丸いコブのような骨が形成されるそうです。ならば、身の穴は何なのでしょうか？「ジェリーミート現象」であれば、細菌に犯されドロドロになりますが、この固体の身はしっかりしているので、細菌が原因ではなさそうです。血合いを取るときに一般的な固体より脊髄が横に幅広く、大型の鯛のような感じでした。頭を落とす時にも脊髄が大きく、違和感を感じたのかも知れません。もう一つの特徴は、トロ部分がとても厚みがあったことです。もしかすると、縁起のよい最高級のマダイの可能性があります。身の空洞については、また調べてみます。

・メバル

なにを作るか決めていないので、お腹を取って保存します。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ レモンバター塩トマトウォーターソース タイムの香り

身に穴が空いていた部位ですが、味は全く問題なく、うまいです。天然物で大きく育だった訳ですから、生きていくためのマイナス点はなかったのでしょう。養殖の奇形魚は守られて生きることが出来ても、二束三文です。大手寿司チェーン店は、奇形魚を、ただ同然の値段で仕入れ、安く目玉商品としてボロ儲けしているので、奇形だからといって味が落ちると言うわけではありません。卸すのが難しいだけです。

【メバルのその後】日曜 夜
・メバルのフリール エスカベーシュ風

最近はミツカンのアップルビネガーに凝っておりまして、思い付でメバルを素揚げにしました。エスカベッシュ、南蛮付け路線です。いきなりパプリカがありません。素人のやりそうなことです。自家菜園のピーマンとにんじんで代用します。お野菜はナマで行くのでセロリは使いません。漁協で購入したお魚なので、刺身でも行けるので、火が入ったぐらいにしました。結果は、フォークでは食べ辛く、お箸が必要です。身も美味しいですし、りんご酢の香りは心地よく感じます。意外だったのはキャロットラペと身を一緒に食べると凄い美味しさでびっくりです。キャロットラペは水分を絞った量と同量のみかん汁を搾って、ルジェ グリーンアップルを煮詰めたものを少し加えました。新発見でした。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ ヒラメのヒュメとレギュームのスープ仕立て

奇形魚と思っていましたが、鳴門骨マダイの可能性が高く、最高の食材かもしれません。その味を100%引き出すには、ヒュメとレギュームで野菜を煮込んだスープ仕立てのソースです。紫色は、紫ニンジンの色です。舌の両奥で感じる旨味はマダイの味を壊さない優しい仕上がりです。実際にマダイ食感は、ギューッと締まりすぎる事もなく、ふわふわでもない、身がしまって生き生きしています。当たり物のマダイと同じ味です。鳴門のマダイと特定は出来ませんが、瀬戸内海も潮の流れが強い地域がいくつかあり、たまたま遠足気分で江田島近辺に来たときに捕獲されたのでしょう。残り半身あるので、イメージを膨らませてソースを考えて見ます。

【マダイのその後】火曜 夜
・鳴門骨マダイのポワレ ドライベルモットソース

鳴門骨マダイの一番いいところでポワレです。皮目が焼きすぎですが、雄身、雌身共に身が厚く筋肉質で脂ものっている固体なので、焼きすぎの感じはなく、タイの美味しさがしっかりと出ています。ソースは古典で、エシャロットとシャンピニオンとトマトに白ワイン、ドライベルモットです。今回はバターは多めに使いました。クラシックな味わいは、たまに食べると美味しいですね。形を整えるのにカットした身に醤油をつけて食べると熟成されたヘダイのようで、ねっとりとしてとても美味しいかったです。明日は刺身にしてみます。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの刺身

鳴門骨マダイの刺身です。5日寝かせたので、最高の状態です。ねっとりとした舌触りで旨味が凄いです。脂ののったヘダイのねっとりとは違い、筋肉の熟成されたねっとり感です。これまで食べた鯛の刺身の中では、ぶっちぎりの美味しさです。この身は今後一生食べれないのではと思うくらい美味しいです。料理は技術でなんとでもなりますが、技術より食材のクオリティが全てだと感じた鳴門骨マダイです。うまいです。

【マダイのその後】木耀 夜
・マダイのポワレ 発酵バターとグリーンピースのソース

グリーンピースとパルミジャーノが美味しかったので、お魚なので、グリーンピースと発酵バターで作ってみました。少し弱いので、ヒラメのヒュメとレギュームを加えると、うまく決まりました。品はありますが、アンチョビソースやタプナードの方が好みかな。

【メバルのその後】金曜 夜
・メバルのアクアパッツァ

イプシロンの真似で、尾びれから腹びれに斜めにカットし、背骨は取り除きました。熱を入れると身が反り返ってイメージ通りになりません。味は美味しかったですが、見栄えが悪すぎです。綺麗なメバルの形で頭以外はパクッと食べれる方法を模索したハズですが、違いますね。イプシロンでは、3200円で提供されていますが、私の作品は950円のクオリティですかね。

【マダイのその後】金曜 夜
・マダイのカマ

カマの塩焼きと紅葉おろしと醤油レモン搾りです。シンプルでうまいです。カマは魚の中でも一番美味しいです。シンプルイズベストです。マダイとメバル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

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