京橋 幟町のイタリアン フレンチは全て予約満席です。いきなりランチ難民です。イヤー困りました。予約なしでは昼飯も喰えません。どうするか。ん～。地蔵通り、大手町、十日市は遠いのでツラいです。近いタイ料理店にいってみます。先週と同じパターンです。
・ゲーンキャオワーン
税込み 1080円
・テラス席
向こう岸に、もっと桜の木を植えたら、もっと綺麗でしょう。
・ゲーンキャオワーン
意外と空いています。テラス席で京橋川を眺めながらいただきます。肌寒いですが、背中に日の光が当たりポカポカします。何かいい感じで、ご飯が美味しいですね。日の光や眺めも味のうちとはこの事です。
7:01 坂町漁協の海鮮朝市です。朝寝坊しましたが、整理券はいつもと同じ5番です。マコガレイ、マダイ、チヌ、ドラゴン太刀魚、セイゴ、大きなメバル、タナゴ、ヨリエビ、ヒイカ、ハモ等のラインナップです。個人的目玉はタナゴ3匹600円でしたが、整理券3番の女性が買われました。通ですね。今日はマコガレイ、ヨリエビ、ヒイカあたりが欲しいところです。どうなるか？
・マコガレイ(アマテガレイ)
3回続けてマコガレイです。瀬戸内のマコガレイは絶品なので購入です。38cm 720g 2000円です。身が厚く鮮度がよいというより生きています。
・3枚
今回も5枚にせず、3枚です。兜、カマ、胃袋、卵、肝を使います。骨もしっかりしているのでダシ取りに使います。
・ジンドウイカ(ヒイカ)とヨリエビ(アカエビ)
ジンドウイカは柔らかくいろんな料理に使えます。ヨリエビはバラ寿司に使います。ヨリエビ 350g 500円、ジンドウイカ 445g 500円です。
【マコガレイのその後】土曜 夜
・マコガレイの握り
身とエンガワの握りです。私は握りはほとんど食べません。理由は、最高品質の個体を手にしているので、刺身を楽しみたいってのがあります。漁協で締めて12時間脱水したので、ブラの状態で、摘まんでみると、コリッとした柔らかい食感だったため、今回は握りも食べてみます。結果は、エンガワの握りがとても美味しいです。繊維がほぐれて、シャリと調和が出ています。身の方は食感はよいのですが、シャリとの調和が足りません。鮮度がよすぎると言うことです。3日寝かせると結果は変わって来ると思いますが、いい勉強です。
【マコガレイのその後】土曜 夜
・マコガレイの刺身 肝、胃袋、真子
これはうまいです。甘味もしっかりあります。握りでの違和感は、シャリの柔らかさとネタの食感の対比です。寝かせて熟成させればねっとりと柔らかく、シャリとの調和が出るのでしょう。一部の高級ミシュラン店より一部のスーパーの白身魚の握りの方が数段美味しく感じるのは、鮮度より寝かせのためでしょう。部位によっても寝かせの時間が変わってくるので、量を扱い体系化出来ているスーパーは侮れないですね。奥が深い世界です。
【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのカルパッチョ エンガワ 肝 真子
24時間寝かせて脱水しました。カレイの水っぽさは取れて味が凝縮されています。特にエンガワと肝が抜群に美味しいです。もう1日寝かせるとさらに美味しくなるでしょう。うまいマコガレイです。
【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのポワレ
焼きは5枚より3枚の方が綺麗です。皮目をしっかり焼いてパリッとさせ、身に負担をかけないように焼き上げです。ソースはレギュームにキクイモとコーンの軽いトマトソースです。オステリア タムラぽくなりました。大成功です。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの柚庵焼き
うまいです。私の腕ではなく、このマコガレイがうまいです。捌くときも大暴れでしたし、身をつまんだ時も強い甘味を感じたので 、最高品質の個体でしょう。貨幣経済では、お金を積めば最高ブランドは手に入れる事は出来ますが、最高品質とは限りません。朝早く通って、漁師さんに顔を覚えてもらって、いろんな話を聞いて、自分も目利きを上げて、整理券の競争をクリアして、やっと手に入れる事が出来る最高品質です。この世の中、金で解決出来ないことが多すぎます。最高ブランドと最高品質は天と地ほど違います。うまい。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの塩焼き 兜、カマ
兜、カマを開きのように割りました。食べるところは少ないですが、一番うまいところで脂も感じました。このマコは当たり物です。塩をふっただけですがカレイの美味しさが堪能できます。いいカレイにめくり合いました。坂漁協の猟師さんありがとうです。
【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのズッパ ディ ペシェ風 トマト煮込み
マコガレイは淡白なので、スープ仕立てから煮込んで濃厚なソースに仕上げました。レギュームとマコガレイのヒュメ、ムール貝とジンドウイカを煮込んで味に深味を出して完成です。凝縮したソースを身と絡めて食べると非常に美味しいです。魚介風味のトマトソースにポワレのせって感じです。この路線は今後も作っていきます。いい味です。
【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのロースト じゃがいも レモン パン粉のオリーブオイル焼き
耐熱皿にじゃがいもマコガレイ、レモン、にんにく、パン粉にたっぷりオリーブオイルをふりかけてオーブンで焼くだけです。香り付けにローズマリーの枝1本シゾレにします。後は待つだけです。非常に美味しいです。問題は塩加減ですが、試行錯誤と経験則になります。じゃがいものフライドポテトのような食感と、カリカリパン粉としっとりとしたカレイの身は絶妙です。
【ジンドウイカのその後】水曜 夜
・ジンドウイカのソテー キクイモのソース
キクイモのイカスミソースにしたかったのですが、スミがないので竹墨を加えましたが、黒くなりませんでした。量が足りません。しかしキクイモの甘味がありとても美味しいソースです。風味付けににパプリカパウダーを使いましたが、カイエンペッパーの方が数段美味しく感じました。イメージ出来たので、次回は完璧に仕上げます。結構うまいです。
【マコガレイのその後】水曜 夜
・マコガレイのソテー 肝 ゴールドバルサミコ シルバーバルサミコ
ソースを作るのが面倒くさくなったので、バルサミコソースです。肝はオニオンドレスソースです。想像以上にうまいです。バルサミコの甘酸っぱさが美味しいですね。超簡単ですが、イケます。マコガレイ、ジンドウイカ(ヒイカ)、ヨリエビ全ていただきました。完食です。ちなみにジンドウイカ半分は酢味噌あえ、ヨリエビはかき揚げにしました。
