買い出しですが、お目当ての品がなかったので、楽々園の山本鮮魚店に行ってみます。まぁ～見事なラインナップです。カサゴがよさそうでしたが、よくみると、足元の発砲容器の中に、活きたカサゴ2匹とキュウセンベラ2匹が泳いでいます。陳列してあるカサゴよりちょっと小さいようですが、買ってみます。3枚にしますかと聞かれたので、そのまま下さいと言ってしまい、血抜きしてもらうのを忘れました。早く帰って捌かないと野ジメになって台無しです。
・ラインナップ
お昼過ぎですが、いいラインナップです。右側にサザエや大きなアカガイ、ツブガイ、上の棚にはいろんな種類の刺身が置いてあります。お客さんも次から次へとやって来ます。調理済み惣菜を買われています。
・カサゴ
家に帰ったら、ご臨終かと思いましたが、一応 脳締めと血抜きをしたところ、生きていました。26cm 209g 645円、23cm 152g 484円
・下処理
鱗とお腹を取って、しばらく寝かせます。
・3枚
1日寝かせました。26cmのカサゴの3枚です。頭がでかいのですが身が小さいです。厚みがあるのが救いです。カマもあまり食べるところがありません。何を作るが考え中。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの炙り握り
熟成はしていませんが、口ざわりや香ばしさがあり、美味しいです。半身使いました。端切れを刺身で食べてみると、握りより数段美味しいですね。もう半身は、寝かせて刺身でいただきます。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのカマ 塩焼き
思ったより身があります。身がコロッとしています。臭み取りに強めにブランシールして、焼いたので、いい香りが出ています。骨が多いですが美味しいですね。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの味噌汁
とても美味しいですが昆布も使ったので、カサゴの繊細な味がスポイルされています。カツオも昆布も使わない方が、カサゴを楽しめます。自家菜園のミツバがいい風味です。
【カサゴのその後】日曜 夜
カサゴのアクアパッツァ
今回のテーマは、レモンと新玉ねぎのアクアパッツァです。エキニシのボナペティでメバルのアクアパッツァを食べて、うまかったので真似です。調味料を使わない、無骨で旨味を足していくフレンチ技法は三國シェフを思わせます。お弟子さんは、孫弟子、曾孫弟子と数えられないぐらいいるのでしょうが、引き継がれていますね。そもそも三國シェフは、海の食材は塩は抑えて、白いものは白い胡椒とか意味不明な事を力強く言われます。その真似をすると基準、物差しが出来て道標になり、いろんなものが見えてきました。玉ねぎとレモンのアクアパッツァって、聞いたことがありませんが、凄い美味しさです。広島では三國シェフの直径のお弟子さんはシマラボなので、行ってみないといけません。
【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴのポワレ 野菜とヒュメのスープ仕立て
炙り刺を食べようと思っていましたが、4日たったのでヤバイかも。急遽ポワレのスープ仕立てに変更です。ル・トリスケルのココット煮込みが美味しかったので、作ってみます。マコガレイのヒュメとレギュームと自家菜園のディルで野菜を煮込んで、お皿に盛り付け、ポワレをのせて完成です。ポワレのスープ仕立てなので、皮目がパリッとして美味しいです。スープもいい味です。トリスケルを越えた出来映えかも。カサゴ全ていただきました。完食です。
広島県広島市佐伯区楽々園４丁目１−１８
山本鮮魚店の過去記事
買い物の前にホルモン天ぷらのあきちゃんで昼食です。でんがくうどんを食べてみます。カウンター席が1つ空いていました。お歳を召したお客さんも数人います。おでんやニューメンを食べられています。
・トングと包丁
天ぷらをここで細かくカットしていただきます。
・ウーロン茶
お酒は17時まで飲みません。
・しろにく ハチノス ビチ
前回は、しろにくをそのまま頬張ってしまったので噛みきれず、ひたすら噛み続けました。今回はまな板でカットしました。食べやすく美味しいですね。しかしイタリアンやフレンチではあり得ない固さです。これも慣れですかね。
・でんがくうどん
うまいですが、塩分は高目です。細目のうどんで食べやすく、ダシがしっかりして、風味に柚が入っています。センマイはコリコリして、シロニクがちょっと固く、ハチノスが前回と比べて匂いがあります。個体のバラツキでしょう。
| ・ウーロン茶 | 210円 |
| ・しろにく(170)、ハチノス(150)、ビチ(150) | 470円 |
| ・でんがく うどん | 600円 |
| 計(税込み) | 1280円 |
