天ぷらあきちゃんでギアラやハチノスはどこで調達すればいいか聞いてみました。時和屋精肉店であれば、いろんな部位を揃えてあり、クオリティも高いそうです。ハチノスはパック販売され、ギアラは切れているそうです。ハチノスを早速購入です。
・お店
綺麗なお店です。
・ハチノス
260gで550円です。ギアラは切れているそうで、ちょっと残念でしたが、ハチノスは確実にあるので外せないお店ですね。黒皮の処理が手間ですが茹でてスプーンで剥ぎ取ります。
・下処理 失敗
黒皮が全然取れません。48°で5分温めて75°で5分温めてこの結果です。燻製用の温度計がおかしかったのか、ずるっと剥けません。仕方がないのでこの状態でトリッパを作ります。【追記】黒皮取りは生である事と、冷凍ものは取れません。ボイルされた物も取れません。
・再度下処理
黒皮が匂います。選択は２つ。諦めて破棄するか、黒皮全部取っちゃえです。
【ハチノスのその後】日曜 夜
・トリッパ アッラ トラステヴェリーナ
柄のないハチノスです。これをお店に出したら笑われると思いますが、凄い美味しさです。あの柄の舌触りがないので、第一胃袋のシロモツのようでもあります。調理工程に工夫をして煮込みとは違った変化を加えました。多目のにんにくと唐辛子で炒めて水分を抜いて白ワインとソフリットで煮込んで、最後に肉だけオーブンでローストします。お皿に盛ってソースをかけて、ペコリーノとスペアミントをふりかけて完成です。カラミントの代用です。柄付でもう一度作ってみます。ハチノス全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区都町２１−５ 時和屋 肉の
ホルモンが食べたいと言うことで、ホルモン天ぷらのあきちゃんです。ついでに、ギアラやハチノスを売っているお肉屋さんの事も聞いてみます。
・お店構え
・ウーロン茶
お酒は17時まで飲みません。
・しろにく ハチノス ビチ
ホルモン天ぷらをお店で食べるのは初めてです。地元のお肉屋さんでホルモンは安く売られていましたが、スーパーに押されて商店街そのものがなくなりました。遥か昔の話です。天ぷらの感想は、固いです。トングとナイフでカットして岩塩をふってモグモグ食べていると美味しく感じます。下処理もしっかりされて、嫌な臭みは押さえてあります。トリッパやギアラは柔らかく煮込んでありますので、ホルモン天ぷらは慣れが必要です。
・でんがく汁
揚げるより煮た方が柔らかくモツの食感を楽しめます。塩分は結構高いですが、全部飲みました。うまいです。次回はでんがくうどんを頼んでみます。
| ・ウーロン茶 | 210円 |
| ・しろにく(170)、ハチノス(150)、ビチ(150) | 470円 |
| ・デンガク汁 | 450円 |
| 計(税込み) | 1130円 |
6:06分 坂町漁協の海鮮朝市です。今日の整理券番号は6番です。豊富なラインナップですが、1番～3番の人が毎回大量買いをするので、残りの中からよいものを選ぶってのがパターンになっています。
・タナゴ、コウイカ、サゴシ
タナゴは狙い通り買えました。サゴシやコウイカは、小さいものしか残らず。とりあえず購入です。タナゴ 25cm 250g 300円、コウイカ 278g 500円、サゴシ 38cm 520g 600円です。
・3枚
小さいサゴシですが、脂がのっています。タナゴは肥えていますが、お腹に真子ではなく、孵化した子がたくさんいました。
・タナゴの真子
触ると骨がしっかりしているので破棄します。
・コウイカの処理
今回は肝と墨も使います。安全のため3日間凍らせます。
【タナゴ のその後】土曜 夜
・タナゴ の刺身
正式にはスズキ科のウミタナゴです。甘みが強く、舌の奥に感じるほのかな苦味は、タナゴの味ですね。レモン搾りで爽やかでしっとりとした身は、寝かせなくても充分美味ですね。
【タナゴのその後】土曜 夜
・タナゴの塩焼き
シンプルに塩焼きです。音戸のおみや醤油とレモンを搾っていただきました。身が柔らかくて旨味もありいい味です。おみや醤油が美味しいです。タナゴはいいですね。
【スズキのその後】土曜 夜
・スズキのカマ 塩焼き
セイゴのカマ 塩焼きです。意外と淡白な身です。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの握り 刺身
雄身は柔らかく、雌身は食感があります。脂ののったスズキでしたが、さっぱりしています。刺身は氷水で締めて水分をふき取り食べてみました。身がしっかりしています。スズキは寝かせなくとも美味しいですね。
【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのポワレ アンチョビ 醗酵バターソース バジルスプラウトの香り
アンチョビソースに自家菜園のバジルスプラウトの香りを加えたものです。スズキが淡白なので、作り手としては、いろんな想像が出来て面白い食材です。焼き上げとお塩だけでも十分美味しいですが、今回は、ほのかなバジルの香りがスマートです。ポワレは焼きが全てですね。
【スズキのその後】火曜 夜
・スズキのロースト レモンガーリックパン粉 ローズマリーの香り
オリーブオイル焼きです。パン粉がカリカリになるので、身に負担がかからない、ふわりとした状態に持っていければ成功です。ズッキーニ、トマト、里芋も一緒にローストしました。軽いお塩だけなのに、美味しいですね。化学調味料や旨味調味料を使わないと優しい美味しさになります。自分好みの味にするのには、自分で作ることですね。
【コウイカのその後】水曜 夜
・コウイカの沖漬け 1日漬け
イカの沖漬けにハマっています。釣って活きたまま漬ける訳ではないので、本物ではありませんが、カッティングの厚さと漬け時間で凄く美味しくなるようです。コウイカは厚目にカットして、3日漬けがトロッとした口触りがあり美味しいのではと思います。酒のつまみです。
【スズキのその後】水曜 夜
・スズキのムニエル ソース グルノーブル
ソースはクルトン、ケッパー、レモン果実、レモン搾りとイタパセだけです。スズキは皮を引いた刺身の残りです。脂はのっていましたが、若魚なので、バターでアロゼするとコクが出ます。レモンとケッパーも何て言うのでしょう、グーです。淡白な白身魚はフレンチソースの見せどころです。バター醤油だけでも美味しくなるでしょう。
【コウイカのその後】水曜 夜
・コウイカの沖漬け 茶漬け
沖漬け茶漬けです。マコガレイの骨ダシを使いました。美味しいです。料理屋のセンスです。個人的なイメージ的では、ヒュメ、昆布やカツオではなく、梅干しと苦いお茶ダシが美味しいのではと思いました。次回作ってみます。飾りのお花はビルベリーです。お茶碗は280円で買いました。1500円のお茶碗もありましたが、質感と光の反射加減がいいと思ったので、購入しましたが、いい感じです。
【コウイカのその後】木曜 夜
・コウイカの沖漬け 2日漬け
2日漬けにしたものです。コウイカねっとりと馴染んだしっとりした感じで味が上がっています。酒のつまみにいいですね。明日、3日付けを食べてみます。
【コウイカのその後】金曜 夜
・コウイカの沖漬け 3日漬け
3日漬けです。素晴らしい馴染みかたで、最高の酒のつまみです。身がまろやかでねっとりして、エンペラがコリッとして抜群です。明らかに3日漬けの方が美味しいです。次回は1週間分の食べわけをしてみます。何日目が一番美味しいのか興味が湧きます。
【コウイカのその後】金曜 夜
・コウイカのゲソとその肝のイカスミソース ペンネ
ペンネ・アル・ネロ・ディ・セピアです(コウイカ)。パスタは現在日本では手に入らないテゾーリタリアです。私がよく行く中の3店のミシュランシェフが使われていました。イヤー、うまいですね。テゾーリタリアは最高のパスタだと思っているのですが、、、我こそはと思われる輸入業者さん、是非とも輸入してください。大きなスミ袋でしたが思ったほど黒くなりませんでした。肝を入れましたが、お酒を飲みながらいただく場合は、アンチョビかコラトゥーラで味の増強した方がよさそうです。とても美味しく仕上がりました。タナゴ、コウイカ、サゴシ全ていただきました。完食です。
