仕事終わりにエキニシで一杯飲もうかと思っていましたが、ナイスムラカミ 二葉の里店によってみました。ハチノスがあります。見た感じ生です。欲しかったハチノスです。生でないと黒皮取りは出来ません。ボイルしたものや冷凍したものも黒皮は取れません。理解できたのでトリッパの再チャレンジです。
・ハチノス
50円引きです。交雑種と書いてありますが、ここの交雑種は雌を取り扱っているので、国産和牛の去勢牛より美味しいです。
・ばい貝
衝動買いです。
・下拵え
メッチャ簡単です。ずるずると黒皮が剥がれていきます。この間のハチノスは何だったのでしょう。広島にはお好み焼きの文化がありますが、ホルモンも隠れた名物です。土地柄、ホルモン焼肉や天ぷらなどのお店が乱立している地域で、ガツンとホルモンの香りがする黒ハチノスが好まれているのでしょう。イタリアンやフレンチの好きな人は、白ハチノスでないと、臭すぎるってイメージがあるのかも知れません。
・ハチノスの黒皮
面白いようにいっぱい取れました。使い道がないので破棄します。
・ボイル
イタパセとローリエで茹でこぼし4回しました。これから冷凍庫で凍らせます。発達した筋肉はマダコのように凍らすと短時間で柔らかくなると言う発想です。正直よくわかんないですがやってみます。
【ばい貝のその後】月曜 夜
・ばい貝の刺身
味というより食感を楽しむものです。3個の身とうろ1つ使いました。梶谷の葉っぱでグルグルが見えないですが、うろは濃厚で美味しいですね。食感の悪いところは破棄しましたので、食べるところが少ないです。テストで身に熱を入れて食べてみると刺身より美味しいです。次は醤油ベースの和風パスタを使ってみます。
【ハチノスのその後】木曜 夜
・トリッパ アッラ モンタルチネーゼ
繊細なトリッパです。トマトを使わず、サフランで煮込んだので、さっぱりとした味わいです。下拵えがしっかり出来ていれば、ハチノスの味を一番引き出せる調理法でしょう。ペコリーノが切れていたのでパルミジャーノを使いましたのでマイルドです。トスカーナ風やローマ風とは違いますが、トリッパ好きな人はモンタルチネーゼは必須です。
【バイガイのその後】金曜 夜
・バイガイとタラの芽のカサレッチェ アンチョビケッパーソース
テゾーリタリアのカサレッチェ、アンチョビケッパーソースです。バイガイは薄くスライスしました。食感がよく熱を入れた方が美味しいです。クリームソースでも美味しいでしょう。
【ハチノスのその後】土曜 夜
・タブリエ・ド・サプール ソースグリビッシュ
うまいです。うまいじゃないだろ! どこが兵隊さんの前掛けだ!と突っ込みを入れられた方、食通ですね。だって、細くカットしたハチノスしか売ってないです。ネットでは800円でありますが、送料1080円です。と言うことです。手間がかかります。吹き溢し4回、煮込み3時間の後に焼き上げは、日が暮れます。最後の焼きあげの塩胡椒にトリュフ塩を使うと、3つ星ミシュラン店ぐらいは行けそうなクオリティです。時間、手間、工程をしっかり踏めば、結果が付いてきます。食べると、お肉なんだけど何かな?鼻から抜ける香りはトリッパのよう、ぐらいまで持っていきました。内臓臭さのパンチが欲しい人には、もうひとつかもしれません。ハチノス、バイガイ全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里1丁目1−55
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事