本日の買出し、三ツ星青果緑です。このお店は料理人さん御用達で、まぁ料理人さんばかりです。珍しい食材も揃えてあるので重宝します。＋midoriのフルーツサンドや名だたる生産者の野菜を使ったサラダも置いてあります。
・今日の買い出し
梶屋農園マイクロハーブ、セリルアック（セロリラブ）、レモン、マッシュルーム、ズッキーニ
広島県広島市中区幟町６－１２
6:20 坂町漁協です。整理券5番目です。流石に眠くて寒くて暗いので、冬は客足も落ちます。お魚は、寒い時こそ脂がのって美味しくなります。今日は1順目です。寒いですが、鮭のアラ 味噌汁のサービスがありました。宮城の鮭だそうで暖まり旨いです。
・ハモ
ハモ 117cm 1982g 800円で買いました。今日はぶつ切りで捌きます。この所、ハモの骨切りの失敗、巨大アナゴの骨切り失敗が続いていますので、YouTuber「へんな魚おじさん」の逆骨切りと伝説の骨抜きでいただきます。
・ぶつ切り
水槽で泳いでいたハモを絞めてもらって購入です。今回はぶつ切りにします。絞めてあるのに大暴れして、口も動いていましたので、とても危険な感じです。頭を落として、お腹を取っても動いていました。掃除をしてお湯をかけてヌルヌルを取り除き、骨抜きの準備OKです。
・伝説のハモの骨抜き
・伝説のハモの骨抜き Y字骨の引っ張り先を出す
・伝説のハモの骨抜き Y字骨を引っ張って枝骨も一緒に抜く
【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの逆骨切りムニエル へんおじ風 レモンバター醤油ソース
偉大なへんおじスタイルのムニエルです。皮近くに配置されている骨を立ち切るだけで、失敗ゼロの画期的な調理法です。レモンバター醤油ソースにしましたが、大根おろしと醤油の方が美味しいかも。身は淡白でいろんな料理に使えそうです。骨切りの失敗がないので、安心出来ます。
【ハモのその後】土曜 夜
・伝説のハモの骨抜きポワレ アナゴのヒュメとレギュームのバターソース セリルアックの香り
Y字骨を取り除いたポワレです。雌身のお腹まわりの薄い身にはY字ではなく真っ直ぐな骨があるので、取り除くのは難しいですが、クリア出来れば、絶品のポワレが出来ます。ハモの身の美味しさは、癖がなくて、いっぱい食べても飽きが来ません。2kgで800円って、ぶっ飛んだ安さに、ぶっ飛んだ美味しさです。難しい骨切りのマスターより骨抜きをマスターした方が、いろんなバリエーションが広がります。もしかすると、キロ1万円超えのクエやヒラメクラスの旨いお魚が1/10の値段です。
【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの逆骨切り エスカベッシュ
皮目からカットするので、高度な技術は必要なく、ピッチも細かく出来るので、骨の感じは一切ありません。改めてハモの美味しさを実感できます。
【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの逆骨切り フリテール セリルアックのインサラータ レモン搾り
ハモは残りで、アンチョビヨーグルト マスタードマヨネーズのコリアンダー風味のセリルアックのサラダです。香りが爽やかで、朝食のサラダには、健康的でいいですね。
【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜き カルパッチョ
骨抜きのカルパッチョです。ソエ切りなので、骨抜きをしても、しなくても、薄く切れば骨が口に残ることはありませんが、骨抜きをした方が、違和感が全くなく、甘味やねっとり、しなやか感を強く感じます。厚みのある身に醤油やポン酢で食べても絶品でした。とにかく身が美味しいです。高級店のバカ高い骨切りハモより、自分で骨抜きをしたハモの方が、圧倒的に数段美味しいですね。安っすい最高のハモを食べるのは、骨抜きは絶対に必須です。
【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜きムニエル ソースアルベール パルールドゥ
骨抜きハモのムニエルです。身がしっかりしてマゴチ以上の食感があり、臭みや癖がないので、骨の処理さえ出来れば、素晴らしい食材になります。ソースはアナゴのヒュメとアサリを使い、ドライベルモットのシブレットソースです。素晴らしい出来映えです。
【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜き 刺身
ハモの刺身です。骨抜きをしてあるので、口に残るのは、ハモの甘味と旨味だけです。骨切りをした場合は不純物が混じっているので、舌にしっとりまとわる滑らかさがありません。厚くぶつ切りにして丸めた身も美味しいです。2kgで800円の味ではありません。美味しくて、安くて、ちょと面倒ですが 、伝統を破って、工夫をすれば、若手料理人の注目食材になりそうなぐらい美味しいです。
【ハモのその後】火曜 夜
・伝説のハモの骨抜き ムニエル ガーリックバターとシャンピニオンのパッションフルーツソース
完璧に骨抜きをしました。雄身のY字骨はコツがわかれば、短時間で骨を取り除ぞけます。お腹部分の骨抜きは難しいので、2/5をカットして破棄、覗いた骨を抜いてしまえば簡単です。800円で2kgもありますので、慣れるまで不要なところはカットして破棄すればいいでしょう。それにしても美味しいムニエルです。私の腕ではなく、ハモの味その物が美味しいと言う事です。とても美味しいムニエルですが、パッションフルーツの種は取り除くべきでした。それ以外は、非の打ち所がありません。おそらく、寝かせて4日目なので、熟成状態もパーフェクトに近かったのがあるのでしょう。
【ハモのその後】木曜 夜
・伝説のハモの骨抜き エチュベ ディルの香り
玉ねぎ、セロリ、にんじんの香味野菜昆布にトマトと自家菜園ディルの白ワインスープです。とても美味しいスープです。骨抜きハモの旨味が強く、レベル高いです。ハモが旨いのでしょう、お店に出せるクオリティを遥かに越えています。骨抜きハモの旨さは別格です。ハモ全ていただきました。完食です。
イルグラードです。最近の土日のランチは、いつも予約満席の看板が出ています。お客さんが戻るのは、いい事ではありますが、ランチ出来ませんので、会社帰りの夕食と一杯飲みに切り替えます。
・角 ロック
・シチリア風カポナータ ハーフ
・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
・石見ポーク 豚タン ホルモンの煮込みカラブリア風
・角 ロック
・シチリア風カポナータ ハーフ
お酒を頼んで1番早く出せるのが、カプレーゼとカポナータだそうです。すぐ出せるメニューがあるのは嬉しいですね。うまいです。
・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
本格的で格式のあるお店ですが、品よく食べるよりも、頬張ってモグモグ食べるとうまいですね。繊細でシンプルで難しいパスタですが、毎回ぴったりと仕上げ精度が高く、全く外さないのは流石です。
・石見ポーク 豚タン ホルモンの煮込みカラブリア風
うまいです。トマトソースにンドゥイヤの辛味があり絶妙です。ナイフ入らずで、不器用な私でもフォークだけで、むしゃむしゃいただけます。臭みが一切なく、酒飲むのを忘れるぐらいうまいです。モルツェッロって名前だそうです。
| ・角 ロック | 660円 |
| ・シチリア風 カポナータ | 250円 |
| ・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ | 1320円 |
| ・石見ポーク 豚タン ホルモンの煮込みカラブリア風 | 1300円 |
| 計(税込み) 320円 | 3530円 |
エキニシのボナペティです。魔の木曜のためなのか、入店出来ました。木曜は入店しやすいです。2階は予約で埋まっているようで、やはり忙しそうです。年末は30日まで営業して、4日まで休みだそうです。
・ジムビーム ロック
・タコとブロッコリーのマリネ
・柿と生ハム
・スズキの獅子柚子のポトフ風
・ジムビーム ロック 
・タコとブロッコリーのマリネ
うまいです。弟さんが作られたそうです。ピンチョスから、メニューに格上げしてもいいですね。話によると来年からピンチョスは止めて、前菜スタイルにするそうです。これは楽しみですね。
・柿と生ハム
これもピンチョスで、うまいです。柿の甘さと生ハムの塩気は、鉄板です。来年からの前菜は大期待です。
・スズキのポワレ 獅子柚子のポトフ風 フェンネルの香り
フレンチの料理人さんのテクニックは、幅広く凄いですね。レパートリーは無限大にあるのでしょう。この一皿は、イメージを掻き立てます。スズキの焼き上げも香ばしく皮パリで、スズキの身の感じがうまく出ています。獅子柚子とフェンネルの風味です。
・獅子柚子
本日のメインに使った獅子柚子です。
・火災後、通りから１列目の通り
フレンチファンの人には朗報で、アシェット、サンクディアマンは大丈夫です。【追記】サンクディアマンは火災の被害を受けていました。残念です。
| ・ジムビーム ロック | 450円 |
| ・タコとブロッコリーのマリネ | 300円 |
| ・柿と生ハム | 300円 |
| ・スズキの獅子柚子 | 1380円 |
| 計(税込み) | 2480円 |
