6:45 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券6番目です。木曜からの雨で水揚げも少ない予想でしたが、やっぱりでした。今日の目玉は大きなアマテガレイです。6番では無理そうです。45cmクラスのマダイや太刀魚がよさそうです。袋詰めのコノシロ10匹で400円もいいですね。結果はアマテガレイも45cmのマダイも、いつもの人が買われました。
・マダイ
34.5cm 570g 850円です。厚みのあるマダイは3匹ありまして、その中の1匹です。小ぶりですが、モノはよさそうです。
・3枚
トロ部分の厚みがあり、身の透明感と脂ののったしっかりとした個体です。
【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのカルパッチョ
身が美味しくしっかりしているので、さらし玉ねぎのスライスと芯のしっかりしているハーブ野菜にトマトとエシャロットのマリネふりかけです。ソースは酸味を飛ばしたゴールドバルサミコとレモン搾りです。大々成功です。
【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ アンショワードノワ
小ぶりのマダイです。これだ！と目を付けていたマダイです。常連さんは、色艶やエラの色見よい一番大きいマダイを買われます。本当に美味しいマダイは、雌で厚みがあり、お腹をさわって脂ののり具合を見極める事です。それに鳴門骨なら最高級です。実際にその通りでした。今回は、スペシャリテ調理ではなく、スタンダード風に調理します。今回はヴェーネレ風です。下敷きはマッシュドポテトに、ソースはアンチョビと白ねぎとくるみの白ワインソースです。身のクオリティが高いので、小細工をせず、塩加減だけ気を使い作りました。身の美味しさを引き出せたと思います。うまい！です。
【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの幽庵焼き
尻尾の残りで幽庵焼きです。いい香りです。柚子の風味が洒落ています。香ばしさや身がふわっとして品のある味わいです。アクセントにポン酢を添えましたが、ポン酢は柚子よりスダチの方が好みです。次回はスダチの幽庵焼きを作ってみます。
【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの刺身
雄身と雌身の刺身です。1日半寝かせたので、ねっとり感が出て来ています。雌身の皮引きがあまく、口に残ったのは失敗ですが、このマダイは当たりものです。もう1匹買えばよかったです。
【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのカマ 塩焼きと幽庵焼き
漬けダレが残っていたので、塩焼きと幽庵焼きの食べ比べです。今回は塩焼きにポン酢を付けて食べると、めちゃくちゃ美味しいです。幽庵焼きは、醤油レモン搾りをチョッと付けていただきました。非常に美味しいです。基本的にカマは美味しいです。
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの塩焼き ポン酢
昨日のカマの塩焼きが、絶品だったので、残り尻尾で塩焼きポン酢です。アレレって感じです。めちゃくちゃ美味しくありません。何を失敗したのか、何が足りないのかわかりません。焼くだけなのですが・・・検証のため、マダイの塩焼きポン酢はまた作ってみます。マダイ全ていただきました。完食です。
酷い雨です。エキニシの人通りは少なく、どこも空いています。ボナペティだけが満席です。ブルッティ エ ブォー二で夕食です。2階は女性の笑い声が聞こえて、盛り上がっています。カウンター席は2人ですが 料理はチョイ待ちですね。女性2人入店で満席です。
・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・ブロッコリー アンチョビソース
・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
フリッタータ、ジャガイモのロースト 、ニンジンのマリネ、鶏レバーのクロスティーニ、生ハムです。ニンジンのマリネが美味しいですね。いい風味です。マイヤーレモンだそうですが、ミントの風味も混じっているような、いい感じです。基本的にここの前菜は、不思議ですが、シンプルで美味しいです。不思議です。
・ブロッコリー アンチョビソース
プーリアのアンチョビブロッコリーです。ブルッティがどんな風に仕上げるのか興味が湧きます。頼まないといけません。自家製タリアテッレに、クタクタの柔らかいアンチョビブロッコリーです。モリーカは細かく、こんがりと焼いたチーズ入りでカリカリです。やっぱりセンスですね。ブロッコリーが、い～ダシになっています。想像力を掻き立てるブルッティワールドです。うまいですね。
| ・ジムビーム ロック | 550円 |
| ・前菜盛り合わせ | 600円 |
| ・鴨肉のロースト | 1350円 |
| 計(税込み) | 2500円 |
広島県広島市南区大須賀町１２−９
ブルッティ エ ブォーニの過去記事
エキニシのボナペティです。入店出来ました。2階は予約で埋まっています。カウンター席は男女のみです。ピンチョスは来年から前菜風にするそうなので、チョイ早ですが、前菜3種を作ってもらうことになりました。
・ジムビーム ロック
・前菜種
・カマスのグリエ メッゼ モリーカ
・ジムビーム ロック
・前菜3種
来年から提供される前菜です。試作中でしょう。カワハギのカルパッチョ、ポテサラ、豚バラ海老芋のジェノヴェーゼです。弟さんが作られた3種です。ポテサラは、のせられたクルトンの食感はバッチリで、ちょっと凄いです。ナポリ風ジェノヴェーゼの豚バラは、ランチではちょうどよい感じで、焼きトマトが美味しいですね。スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ風になるのでしょうから、バジルソルトを添えれば洒落た感じで完成です。カワハギのカルパッチョは、EVOをたっぷりふりかけてしっとりさせて、ボナペティの特徴のカリッとした食感を加えれば完成でしょう。来年まで半月なので、どんな風に仕上げてくるのか楽しみです。
・カマスのグリエ メッゼ モリーカ
カマスのグリル香草パン粉焼きに、さらにパン粉をふりかけていただきます。ローズマリーの風味にパリッとしたパン粉の食感は感動ものです。追いがけも美味しいですね。オニオンドレスソースも使われていますが、カマスの脂に程よい酸味は完成度が高いです。黒オリーブの深い旨みと塩加減は、和の醤油の役割です。ここは見せてくれますね。
| ・ジムビーム ロック | 450円 |
| ・前菜3種 | 830円 |
| ・カマスのグリエ メッゼ モリーカ | 1380円 |
| 計(税込み) | 2660円 |
ヴェーネレです。結構お客さんが入っています。ちなみに年末年始の予定は 、予約が入ったらしく、休みなしで営業するのだそうです。正月のランチは確保出来そうです。
・前菜
・フォカッチャ
・スパゲッティ 牛肉と野菜のデミグラスソース
・熟成鶏
・コーヒー
・前菜
カボチャのフラン生ハム入り、海老のゼッポリーニ、モルタデッラとモッツァレラのカプレーゼ風、ナスのラザニア風
・フォカッチャ
・スパゲッティ 牛肉と野菜のデミグラスソース
好みでチーズをふりかけます。デミグラはフレンチのドバドバではなく、ほどよくパスタに絡めていただける量です。パスタの風味が壊れてなく、玉ねぎの感じやシャンピニオンの風味が感じ取れ、デミグラに取り込まれていないのが、イタリアンならではの引き算の完成度です。
・広島鶏のソテー タプナードソース
鶏は裏切らないと言いますか、オレンジ搾りや軽いドレスソースでも合います。失敗がなく、いつ食べても美味しい食材です。今回は皮パリにタプナードで下敷きはマッシュポテトです。鶏が美味しいお店は嬉しいですね。
・コーヒー
KIMBOです。広島で一番美味しいKIMBOでしょう。
| 前菜・メイン付きランチ | |
| 計(税込み) | 2600円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
買い物をした後のランチですが、幟町はどこも満席です。京橋のお店は空いていましたが、保冷バックから水がポタポタ落ちて、この状態ではレストランに入店出来ません。ドラゴン太刀魚の状態も心配なので、一旦帰宅しましたが、デカすぎて冷蔵庫に入らないので捌きます。ランチ難民確定です。
お腹がすいたので、13:00から通し営業している西条のオステリア タムラに行きます。
・前菜3種盛り合わせ
・広島カキと小松菜の スパゲッティー
・仏・ブルターニュ産 仔牛のロース肉のロースト
・コーヒー
・前菜3種盛り合わせ
マダイのカルパッチョ、ポロネギのマリネ、パテドカンパーニュです。ピクルスやハーブ野菜と楽しませてくれます。ポロネギのマリネが酸味と食感と旨味がいい感じです。ナスタチウムのお花が綺麗です。
・広島カキと小松菜の スパゲッティー
以前カキのクリームタリアテッレをいただきましたが、今回はカキのオイルです。パスタはダルクオーレの1.4mmです。細めのパスタはキレと小麦の香りもあり美味しいです。食材の味を引き出すイタリア料理ならではの作りです。フレンチの料理人さんには出せない味です。
・仏・ブルターニュ産 仔牛のロース肉のロースト
ピンク色の色彩が、仔牛だとわかります。細胞の詰まり方や柔らかさ、牛特有の臭みもないので、食べやすく美味しいです。スーパーで買うお肉とは全く違います。
・コーヒー
| ・前菜3種盛り合わせ | 1300円 |
| ・広島カキと小松菜の スパゲッティー | 1500円 |
| ・仏・ブルターニュ産 仔牛のロース肉のロースト | 2600円 |
| ・コーヒー | 400円 |
| 計(税込み) | 5800円 |
広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事
三篠町の河野鮮魚店です。ここはモノがいいのですが、扱う量が多くなく、料理屋さん御用達なので、10時ぴったりに行かないと、すぐに売り切れます。10:45に着きましたが、見事なラインナップで、ほぼ容器に取り分けられています。買えるのは、サワラの四分一、1.6kgのヒラメの半身、巨大なスズキ、ドラゴン太刀魚が2本とアナゴ等があります。キジハタは売れてます。残念。今日はドラゴン太刀魚を買ってみます。
・ドラゴン太刀魚
指5本分のドラゴンです。デカイのは売れて、2番目にデカイ太刀魚です。105cm、1050g、2500円です。
・3枚
カマと身以外は全て破棄します。酒のつまみに生ハムや炙りを作る予定です。
【ドラゴン太刀魚のその後】土曜 夜
・ドラゴン太刀魚の炙り
炙って氷水で冷やすと、炙った皮目が身の脂と一緒に剥がれていきます。脂が凄いです。軽くタイム塩をふりかけてレモン搾りでいただくと、絶妙です。わさび醤油はもちろんの事、ポン酢でもうまいです。1kg越えのドラゴンは凄い美味しさです。皮目の焦げが取れたのが残念でしたが、ポテンシャルがわかりました。
【ドラゴン太刀魚のその後】土曜 夜
・ドラゴン太刀魚の塩焼き
ただの塩焼きなのですが、自分の脂で自分を焼いているようです。焦げ目が付きません。炙ればいいのでしょうが、このまま食べて見ます。結果は、身のほどける感じより、ふわっとして太刀魚の風味が口の中に溢れます。脂ののりがこの風味を出しているのでしょう。うまいですね。太刀魚はドラゴンに限ります。
【ドラゴン太刀魚のその後】日曜 朝
・ドラゴン太刀魚の炙りカルパッチョ レモン搾り
ゴールドバルサミコとセリルアック 紫にんじんのラビゴットです。自家菜園のマイクロトマトは皮が口に残りますが、野生に戻ったのでしょう、味が凝縮しています。太刀魚はかなり炙りましたが、脂がのって焦げ目が付きません。香ばしさがもうちょっと欲しいです。うまい太刀魚で、味は抜群です。
【ドラゴン太刀魚のその後】日曜 朝
・ドラゴン太刀魚のロースト インボルティーニ アンチョビアナゴのフュメソース
太刀魚は美味しいですね。アンチョビとアナゴの骨ダシにトマトを煮込んだソースです。ソースもうまいです。黒オリーブのセックをふりかけて風味も良くなっています。成功です。もう一巻きすればバエがよかったですね。
【ドラゴン太刀魚のその後】日曜 夜
・ドラゴン太刀魚のデクリネゾン ドラゴンのポワレ マリネのせ ドラゴンとジャスミン米パルミジャーノのバターライス クレソンソース
ポワレとマリネと太刀魚のジャスミン米バターライスです。この太刀魚が半端なく美味しいので、その美味しさを堪能できるようにデクリネゾンにしました。1000円の太刀魚と2500円の太刀魚って別物です。3800円のモンスターもありましたが、脂がのって、もっと凄いのでしょう。3000円超えは素人には手が出せませんね。
【ドラゴン太刀魚のその後】月曜 夜
・ドラゴン太刀魚の炙り
太刀魚の炙りです。強めに炙りました。1000円の太刀魚の皮は薄いのですが、1kg越えクラスは、皮は厚いです。焦げてもいいから、焼き切るイメージです。結果は大成功です。愛おしいくらい美味しいですね。やっぱり値段だけの味です。
【ドラゴン太刀魚のその後】月曜 夜
・ドラゴン太刀魚の柚庵焼き
幽庵焼きですが、柚子をたっぷり使ったので、柚庵焼きになるのでしょう。1:1:1のタレを付けて焼いて、付けて焼いて、いい香りです。脂が多いので、皮は焦げませんが、タレの焦げが綺麗なバエになっています。今回の漬けは、軽めの45分にしてタイムソルトでいただきます。エキニシのアメニモマケズのパクリです。とにかく食材がいいので、漬けは短く、香り塩でいただきたかったので、ドンピシャです。スペシャリテの味わいです。
【ドラゴン太刀魚のその後】火曜 夜
・ドラゴン太刀魚のムニエル マッシュドポテトの手毬風
マッシュドポテトを太刀魚でまいてムニエルにして形を整えて、オーブンで焼き上げです。オニオンドレスソースとラビゴットとセリルアック、紫にんじん、トマト、エシャロットのマリネです。ふわっと仕上げた太刀魚ポテトに根野菜のコリッとした食感を狙いました。成功です。
【ドラゴン太刀魚のその後】水曜 夜
・残りクズのドラゴン太刀魚の炙り
脂がのっているので美味しいですね。今回は鰹梅でいただきます。満足な味わいです。
【ドラゴン太刀魚のその後】水曜 夜
・ドラゴン太刀魚のカマ 塩焼き
結構身があります。やっぱりカマはうまいです。これも鰹梅でいただきました。いい太刀魚でした。全ていただきました。完食です。
今日はアメニモマケズです。ここの刺身3種はクオリティが非常に高いです。高級ミシュラン店にいく必要はありません。私もお魚は何百匹も捌いて、どうしたら美味しくなるかを、自分なりに研究しましたが、ある水準を越えるお店なら、どこに行っても同じです。安ければ更にいいですね。ここの刺身3種は、私の小さな楽しみの一つです。ちなみに、立ち飲みなので、腰痛のデスクワーク人はキッツイです。2階にはテーブル席があるそうなので、そちらをどうぞ。
・ジャックダニエル ロック
・鶏ハム胸肉
・本日の刺身盛り3種
・広島サーモンの幽庵焼き
・ジャックダニエル ロック
グラスがそれらしくなりました。バーボンのロックを頼む人は皆無らしいですが、わざわざ用意してくれたみたいです。
・鶏ハム胸肉
アミューズです。鶏ハムの和ダシは合います。
・本日の刺身盛り3種
福岡シメサバ、高知スジガツオ、島根のブリです。クオリティ高いですね。ブリの脂ののりがよく、生わさびをたっぷり付けて絶妙です。スジガツオの滑らかでねっとりした舌触りは、カツオの血生臭さが全くなく、カツオの女王様って感じですね。分かりにくい表現ですが、シャインマスカットではなく、クイーン・オブ・アレキサンドリアって感じです。品があります。ここの刺身3種はかなりうまいです。
・広島サーモンの幽庵焼き
揚げと焼きが食べたいのですが、聞いてみると、焼きがあるとの事で、サーモンの幽庵焼きです。酒、みりん、醤油焼きですが、クドくなくローズマリーソルトをふっていただきました。和にローズマリーが合いますね。タイムソルトも考えているらしく、今後の展開を楽しみにしています。焼きも西京焼きや、揚げも随時展開していくそうです。焼きと揚げの充実を今後期待です。エキニシは、ここで一杯飲んで二軒目に繰り出すぞ！って感じです。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・本日の刺身盛り3種 | 550円 |
| ・広島サーモンの幽庵焼き | 700円 |
| 計(税込み) | 2100円 |
TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事
TOVILA osteriaです。今日の鮮魚は何でしょうか？ お魚のローストは毎回楽しみです。シェアすればいいのですが、1人だと、量が多いのが贅沢な悩みです。今日はヒラメとアコウ(キジハタ)があるそうです。ん～キジハタもいいですが、ヒラメですかね。悩みます。ヒラメはここで5～6回は食べていますが、今日はどんな感じになるのか、気になりますし、毎回違う食材やソースを使われて、ハッとするような一皿に仕上げるので、めちゃくちゃ興味が沸きます。ヒラメのローストにします。ちなみに、今年は29日まで営業するそうです。
・カティーサーク ロック
・真ダラ白子とじゃがいも 黒オリーブのスパゲッティ
・ヒラメのロースト
・カティーサーク ロック
・真ダラ白子とじゃがいも 黒オリーブのスパゲッティ
白子がたくさん入っています。濃厚かなと思いきや、トロッとした濃厚な白子とじゃがいものピュレソースが絡まり、黒オリーブのセックが、心地のよい塩味と風味を作り上げています。何事もバランスとセンスです。パスタはアンティケの2.0mmです。私のレシピに加えます。
・ヒラメのロースト
アンチョビバジルパン粉にラディッキオロッソがのせてあります。ヒラメの下には甘味のあるキク芋の骨ダシピュレソースです。ヒラメの皮がパリッとして、身のほぐれかたや繊維の崩れていく感じは、まさにヒラメとわかります。アンチョビバジルパン粉の風味のよいこと。キク芋の甘味と微かに感じる土の風味が洗練された調和になっています。ヒラメはうまいですね。お腹いっぱいです。
| ・カティーサーク | 680円 |
| ・真ダラ白子とじゃがいも 黒オリーブのスパゲッティ | 1740円 |
| ・ヒラメのロースト | 2280円 |
| 計(税込み) | 4700円 |
今日はCITANです。スーシェフのマサくんはお休みで、久々のオーナーシェフの料理です。楽しみですね。お客さんも8割ぐらい帰って来たそうです。現在は15:00から通し営業をされているそうで、土日にはCITANで昼食ですね。
・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとカポナータ
・ラムのラグー トマトソース
・ジャックダニエル ロック
・レーズンパンとカポナータ
ここのカポナータは野菜を大胆に大きめのカッティングで、うまいですね。
・ラムのラグー トマトソース
マンチーニの2.2mmです。ぷりっとして弾力があり、小麦の香りがします。必要以上に煮込んでないので、パスタそのものの美味しさが伝わります。マンチーニをエキニシでいただけるのは嬉しいですね。トマトソースもトマトに熱を入れ甘酸っぱさを出してあり、柔らかく煮込んだラムの食感や香りもよく、塩気のペコリーノで完成度が上がっています。スライス玉ねぎやナスもとても美味しく感じます。非常にセンスがよく、肉々しさやクドさがないので、バランス感覚が優れているのでしょう。ちなみにパスタは90gでボリュームがあります。美味しいパスタです。
| ・ジャックダニエル ロック | ？円 |
| ・レーズンパンとカポナータ | 320円 |
| ・ラムのラグー トマトソース | ？円 |
| 計(税込み) | 2348円 |
広島県広島市南区大須賀町１１−８
イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事
買い物帰りのランチですが、今日はどこも満席です。困りました。イルグラードを見てみると、空いているようなので入店です。ランチ難民のなるところでした。セーフです。
土曜日は、朝早くから、個人的にルーティーンがありますので 、予約して時間通りに行くのは無理ですね。
・こだわり農家さんの野菜のロースト
・江田島 三浦海産カキ ルッコラ カラスミ スパゲティ
・コーヒー
・こだわり農家さんの野菜のロースト
珍しく作り直しをされたのか、弘法も筆の誤りというヤツでしょう。お客さんも、次々入店んされ、フル稼働ですね。
・江田島 三浦海産カキ ルッコラ カラスミ スパゲティ
江田島の内海のカキのようですが、三浦海産はカキの養殖で有名な会社の名前だそうです。大きく太って、味がしっかりしています。江田島のカキであれば間違いありませんね。大きなカキが8つ入って、細かくカットしたカキも混ぜ込んで、仕上げています。塩気と風味にカラスミを使ってあり、高級感が出ています。
・コーヒー
メハリです。
| ・こだわり農家さんの野菜のロースト | 850円 |
| ・江田島 三浦海産カキ ルッコラ カラスミ スパゲティ | 1880円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み) 275円 | 3030円 |
