コションドールです。

ビストロ コションドールの過去記事

 今日も京橋 幟町はどこも満席です。Liberoが空いていましたが１２時スタートには間に合わないので１３時半スタートなら大丈夫そうです。外は暑いのでパスします。南インドカレーを食べることにしました。近くのコションドールを覗いてみると、お客さんは11人以上います。かろうじて奥のカウンター席が空ていました。


・パテドカンパーニュと高掛農園のハーブサラダ
・パン
・牛サガリのグリル ソースジャポネ 焼き茄子
・白桃のアイス
・コーヒー


・パテドカンパーニュと高掛農園のハーブサラダ

パテドカンパーニュのソースは粗微塵のオニオンマスタードです。さっぱりとしています。野菜も豊富に使われています。

・パン



・牛サガリのグリル ソースジャポネ 焼き茄子


肉質の柔らかい赤身の部位です。柔らかくハラミより脂が少ないのですが、分類分けではホルモンになります。とても美味しい希少部位です。ソースは和仕立て玉ねぎ 味醂 醤油なので馴染みのあるソースです。

・白桃のアイス 

桃のアイスです。アラカルトでアップルパイ等もあるようです。

・コーヒー

本日のランチ
・牛サガリのグリル ソースジャポネ 焼き茄子	2750円
・コーヒー	330円
計(税込み)280円	3080円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

オステリア タムラです。

オステリア タムラの過去記事

 天気もよく真夏の暑さです。三連休なか日なので尾道へプチ旅行に行こうかと思いましたが、遠いですね。いつも通り西条でランチをします。オステリア タムラです。西条は盆地気候で夏はクソ暑く冬はクソ寒いです。空を見上げれば雲もなく 深い青色で、ジリジリ焼けるような日差しです。


タムラの近くの旧家前から撮影。


・三原・梶谷農園ハーブサラダと仏産) サラミ
・伊産 仔牛ラグー ガルガネッリ
・仏ブルターニュ産 仔牛のロースのロースト
・コーヒー  


・三原・梶谷農園ハーブサラダと仏産) サラミ

かなり暑くなりましたので、マイクロハーブも種類が減って風味が落ちていく季節に入ります。赤いアマランサスが多くなると、バエはよくなりますが、風味の楽しさが失われます。

・伊産 仔牛ラグー ガルガネッリ

仔牛の味です。タンパクでクセがなく、霜降り肉の好きな人には物足りないかも。仔牛肉の好きな人にはたまらなく美味しく感じると思います。パスタは自家製ガルガネッリです。

・仏ブルターニュ産 仔牛のロースのロースト

ほんのりピンクで白身かかった綺麗な身質です。育つと鉄分が増えて血の滴るような赤色に変わっていきます。仔牛の美味しさは、鉄分の少なさから来るクセのない後味のよさです。

・コーヒー

今日のコーヒーは酸味があります。豆を変えたのかも。

・三原・梶谷農園ハーブサラダとスペイン産 イベリコ豚のサラミ	1200円
・伊産 仔牛ラグー ガルガネッリ	1600円
・仏ブルターニュ産 仔牛のロースのロースト	2800円
・コーヒー	400円
計(税込み)	6000円

 

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

シェ・ルイーズです。

シェルイーズの過去記事

３連休初日です。巷で噂のア・ターブルに行きたくて、金曜日に予約の電話をしました。３連休は予約満席だそうです。残念ですが仕方ありません。昔の常連さんやレビュアーの人達が一順してからの訪問ですね。

 と言う事でいつも通り買い物が終わってドツボにハマる京橋 幟町です。シェ ルイーズの電気は消えていますが、調理場を見ると、シェフが手まねきされ入店で来ました。３つのテーブルがセットアップされています。続々予約の方が入店です。


ランチ
・オードブル
・パン
・とうもろこしの冷たいスープ
・鯛のポワレと牛肉もものソテー
・クリームブリュレ 白桃のコンポート
・コーヒー


・オードブル

前回と同じ内容です。今回のメロンもクオリティが高く後味がいいですね。どこで調達しているのでしょう。今度聞いてみます。

・パン

カリカリのパンとしっとりしたとうもろこしパンです。

・とうもろこしの冷たいスープ



・鯛のポワレと牛肉もものソテー


メインも前回と同じです。鯛のポワレは今回の方が皮目の食感と塩加減がよく美味しいです。お肉は前回の方が美味しいです。使う部位の位置によって当たり外れがありますので、私以外のお客さんに美味しいところが行ったみたいです。

・クリームブリュレ 白桃のコンポート

今回は白桃のコンポートです。甘すぎないので食べやすいです。

・コーヒー

内容は前回とほぼ同じですがCPはよく美味しいですね。

・ランチ
計(税込み)	3000円

 

広島県広島市中区橋本町３−３

シェルイーズの過去記事

なんけ鮮魚店でメイタガレイ、アユを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 朝寝坊です。第１、第３土曜は坂漁協に行く予定ですが、５時台に整理券を取らないと、よいものは買えません。予定変更で、なんけ鮮魚店です。長雨の影響で魚種はいつもより少ないようです。足元の容器には大きなキジハタや大きなオコゼが泳いでいます。なんけ鮮魚店と同じクオリティの鮮魚店は市内にも数店ありますが、ミシュラン店御用達、料亭御用達でよい物は手に入れる事が出来ませんし、老夫婦でいとなまわれている小さいお店は遠くない将来に消えます。なんけ鮮魚店はレベル高いです。


・ラインナップ



長雨で不漁とは言え、ラインナプは申し分ありません。

・メイタガレイ



30cm 415g 1900円 税込み2052円です。メイタガレイの30cmは大きいです。身の厚さもあり楽しみです。

・アユ

23cm 113g、21.5cm 103g　2匹700円　税込み756円です。コンフィ予定でしたが、85℃で４時間熱入れはキツイです。他の方法を考えてみます。

・アユの捌き

背骨とアバラの手開きで骨を取って、肝は残して糸で巻いてオリーブオイル焼きにします。

【アユのその後】土曜夜
・アユのオリーブオイル焼き

仕事で忙しく時間のない人にオススメです。背骨とアバラを取り除けば、歯を合わせた時に邪魔する物が一切なく、ふっくらした身やビターな肝が何とも言えない美味しさです。尻尾も美味しくいただきました。でも頭は食べられません。ここは改良が必要ですね。ソースはきゅうりと白ワインビネガーと塩胡椒だけです。いらん事は考えず、シンプルに仕上げた方が本来のアユを堪能出来ると思います。コンフィではなく塩焼きに近いオリーブオイル焼きです。大成功です。

【メイタガレイのその後】日曜 朝
・メイタガレイのポワレ じゃがいものせ

ポム ド テール エカイエが作りたかったのですが、じゃがいもを鱗として繰り抜く器具がありませんのでポワレして、正方形にカットしたじゃがいもを軽く茹でてのせて、オーブンで熱入れです。じゃがいもの角が焦げます。途中で中止しました。しかし、カレイとじゃがいもの相性がよく、これはこれで美味しく仕上がりました。ソースはヴァンブランです。

【メイタガレイのその後】日曜 夜
・メイタガレイの握り 肝の軍艦巻き 刺身

メイタのナマはしっとり、ねっとり、甘みが強く、とても美味しいです。前回買ったババガレイも身厚でよく似ているのですが、水分量の違いでしょう。刺身はメイタで焼きはババガレイです。握りとエンガワの握りと肝 胃袋 真子 皮 身の切れ端の軍艦巻きですが、握りは文句なしのクオリティでエンガワはもう少し寝かせた方がよさそうです。軍艦巻きはウニのように蕩けます。ウマイです。

【アユのその後】月曜 朝
・アユのパスタ マルテッリ スパゲッティーニ1.6mm


アユの背ビレに切れ目を入れて手開きで背骨とアバラを取り除いたソテーに頭と尻尾を飾りにして身の3/5(苦味対策で尻尾側)は崩して、残りはカットしてのせました。きゅうりの皮と種まわりは外したAOPです。コンフィではないので頭は食べられません。ウマイです。でも２本あばら骨が残っていたので素人ですね。マルテッリについては表面のザラザラが取れてとろみがつくので、必要以上にマンテカトゥーラしないほうがよさそうです。

【メイタガレイのその後】月曜 夜
・メイタガレイとじゃがいものオリーブオイルのロースト

カレイはこればっかり作っています。じゃがいもと塩とオリーブだけでなのでシンプルでめちゃくちゃ美味しいです。アクアパッツアの日高シェフのレシピです。

【メイタガレイのその後】火曜 夜
・メイタガレイの塩焼き レギュームと山椒のプロフーモ・ディ・ジャポネーゼ

カレイの塩焼きです。脂が少なくてウマイって感じではありませんので、レギュームと木の芽と醤油とバターを使ったソースでまとめ上げました。脂を使うとうまいのですが和の人は脂を使うのは卑怯だと思われるでしょう。その通りです。脂ののった高級食材を使うと、目ん玉が飛び出るぐらいの値段になりますから、個人で調達するのは無理です。このメイタガレイも最高に近いですが、塩焼きに関しては洋のテクニックを使ったほうがよさそうです。うまかったのでよしとします。

【メイタガレイのその後】木曜 夜
・メイタガレイの兜 カマ エンガワ 残り身のスープ

野菜ダシと昆布水と白ワインのスープです。エキニシのCITANを退職されたスーシェフの師匠のダシです。昆布水と言えばイタリアンの巨匠 山根シェフです。水に昆布を１日漬けるだけのダシですが、味が決まらない時に昆布水を使うと一撃で味が決まります。スープはとても美味しく仕上がっていますが、兜 カマはダシに使って破棄してエンガワ 残り身を使ったほうが骨がなく食べやすいです。昆布水の力は凄いです。メイタガレイ、アユ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

自家菜園のイタリアントマト シシリアンルージュです。

 今年のイタリアントマトは大豊作でしたが、長雨で身が割れて殆ど破棄しました。割れるぐらいなら問題ないと思われるかも知れませんが、あきらかに腐っている物もあり、小バエがたかって卵を産んでいる可能性もあります。熱を通せば問題ないと発想しがちですが、割れたものは使うのはお勧めしません。特に私の農園は完全無農薬なので、何が寄生して有害部質を出しているかわかったものじゃありません。


・シシリアンルージュ（イタリアントマト）

収穫した残りです。次々に赤くなって行くでしょう。雨が降らないことを祈ります。

・シシリアンルージュ

長雨なので、色付いた物から収穫し太陽の光を当てて赤く熟成させた後に凍らしたものとフレッシュな物を合わせたトマトです。

・煮詰め

シシリアンルージュ１kgと玉ねぎ８０gとにんにく２かけを３０分煮詰めます。皮が剥げますが、皮に旨みがあるので、そのまま身と皮をへらで潰して半分まで煮詰めます。皮も種も濾して完成です。どんな料理にも合わせられるように一番シンプルな形にするのがベストとは思います。今回はフレッシュバジルを使います。すぐ食べたら美味しいですが、ジップロックで凍らせると香りが飛ぶかも。これも経験です。

・バジル風味

あれっ！フレッシュバジルの風味が弱いです。揮発性の高いハーブなので煮込みには向いていないかも。タイムやオレガノを使った方が安定します。完成した料理にちぎった フレッシュバジルをのせた時のパワーがありません。熟成された乾燥バジルの方が扱いやすいですね。トマトソースはとても美味しいですが、バジルの風味はふわーっと鼻を抜けるので、後のせでちぎったバジルの風味を強化して、私の考えるイメージに近くなるのではと思います。

・パッサータ ディ ポモドーロ

あれ？ トマト1000g＋玉ねぎとにんにく100g＋オリーブオイル40g＋バジルと残りカス222gで計1372gが、たった204gになりました。ぽきぽき折って使います。

・濾した残り

皮と種とバジルです。凄い旨みが残っています。美味しいスープが出来そうです。

・ミネストローネ

トマトの搾りカスを煮て野菜を煮込みました。二番ダシのトマトソースになりますが、イタリアントマトの爽やかな酸味があり、やさしいトマトスープになっています。いい味です。

・ブジアーテ トラパネーゼ



バジルとアーモンドとにんにくとトマトのペーストです。トマトを入れないとジェノヴェーゼになります。正確に言うとトラパネーゼはアーモンドを使い、ジェノヴェーゼは松の実を使います。パスタはもちろんブジアーテです。ネットでは購入は可能ですが、地元のイタリア食材店にはないと思います。作り方は材料をブレンダーでペーストにする方法と、フライパンで熱を入れてからブレンダーでペーストにする方法です。今回は後者です。荒いペーストでワイルドなマンマのトラパネーゼです。濃厚で美味しいのに、ヴィーガン料理になります。肉も魚もチーズも使っていないのですがアーモンドがいい仕事をしています。体に優しいですね。広島ではトラパネーゼを出すお店に出会ったことはありませんが、イルグラードでトマトを使わないジェノヴェーゼ、ヴェーネレでピスタチオを使ったメニューがあります。チーズを使わないで欲しいと言えば濃厚で美味しいヴィーガンパスタを作ってくれます。

【追記 2023/07/22】
・シシリアンルージュ


また１kg強収穫できましたので、トマトソースを作ります。シンプルに、にんにくとソフリットとパセリの茎です。にんにくとソフリットはハンドブレンダーと水で攪拌してパセリの茎と一緒に煮詰めます。煮詰まって色付いたら、トマトはメイラード反応は起こさせないように煮詰めたソフリットに丸のまま入れて自分の水分でひたすら煮詰めていきます。理想はペコリーノやパルミジャーノをふりかけるとフレッシュな甘酸っぱいミルキーさを出す事です。どうなるか。

・煮込み

フレッシュ感のある美味しいトマトソースが作りたいのですが、これまで食べたトマトソースで、これは美味しいと思ったレストランのフレッシュ全開のトマトソースのイメージで作ります。イルグラード、デイグロット タマザワのフレッシュな美味しさに、オステリア タムラのセンス、TOVILAのこだわりと作り方とヴェーネレのトマトスープパスタのバランスを自分なりにイメージして完成させます。フレッシュトマトを入れたら鍋蓋が閉まらなかったのですが、半分ぐらいになりました。イメージに近くなりましたので濾して凍らせます。

・濾したトマト

１kgのトマトの160gの搾りカスです。この搾りカスが強い旨みを持っているので、２番ダシとして使います。前回は220g残りましたが今回は160gです。

・パッサータ ディ ポモドーロ 2023/07/22

310g出来ました。今年は1kgぐらい作りたいです。

・冷製プッタネスカ風 カッペリーニ 　日曜朝


モリサーナのカッペリーニ1.2mmです。カッペリーニにしては太めですが、キンキンに冷やしていただくと食べ応えがあります。自家製シシリアンルージュのトマトソースにオリーブとケッパーだけ使ったプッタネスカ風です。アンチョビは使わなかったのでヴィーガン料理です。オリーブをもっと使えば苦味が出て大人の味になりますが、程々の苦味で、暑い日には美味しいです。

・ジェノヴェーゼ


少し前に収穫した自家菜園のバジルのジェノヴェーゼです。パスタはテゾーリタリアのペンネです。これが日本で最後の70gです。味わっていただきます。荒いバジルと松の実ににんにくを効かせたペコリーノのジェノヴェーゼです。テゾーリタリアのペンネがウマイです。日本では手に入らないので直接輸入しようかと思います。

・パッサータ ディ ポモドーロ 2023/07/30


また1kg収穫出来ましたので、トマトソースを作りました。234g出来ました。

・パッサータ ディ ポモドーロ 2023/08/06

また1kg取れましたのでトマトソースを作ります。

アシェットです。

アシェットの過去記事

 アシェットです。話題はもちろんシェフの師匠のお店ア・ターブルです。通の人達は衆樹シェフの復帰の話題で湧いています。個人的には行きたいのですが、前日予約が必要なのか？可部駅前らしいので遠くて微妙です。でも海老クリが食べたいので週末に行ってみようと思います。

・ワイルドターキー 8年ロック
・野菜のギリシャ風マリネ
・トマトガレット
・アンガスプライムビーフのロースト  グリーンペッパーソース


・ワイルドターキー８年 ロック



・野菜のギリシャ風マリネ

ここのマリネは、コリアンダーが効いて爽やかです。

・トマトガレット

シンプルな作りで味も濃くなく優しい作りです。

・アンガスプライムビーフのロースト


グリーンペッパーソースが好きで頼みます。若い胡椒のピリッと感が魅力で、お肉もレアで柔らかくジュも詰まって美味しいです。野菜も美味しいのですが、今回はじゃがいもとチーズのドフィノワーズが古典的ですが美味しいですね。フレンチシェフの扱うじゃがいも料理は不思議と美味しく感じます。

・ワイルドターキー8年	800円
・野菜のギリシャ風マリネ	600円
・トマトガレット	800円
・アンガスプライムビーフのロースト  グリーンペッパーソース	2300円
計(税込み)	4500円

 

広島県広島市南区大須賀町１３−１７

アシェットの過去記事

TOVILA osteriaです。

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。本日の鮮魚は予約で切れたそうです。この所の長雨で水揚げが落ちていたのでしょう。ちょっと残念です。しかし溺れダコや水イカのリピエーニもありますので問題ありませんし、お肉のメニューもあります。今日は冷製カッペリーニをいただきます。昨年はモリサーナのテフロンダイスでしたが、今年はブロンズのマンチーニです。楽しみです。


・現在使われているパスタ

グラニャネージとマンチーニです。マルテッリも考えているそうです。


・カティーサーク ロック
・王様トマトの冷製カッペリーニ
・溺れダコ


・カティーサーク ロック



・王様トマトの冷製カッペリーニ

今年はマンチーニのカッペリーニ 1.2mmです。ブロンズですがカッペリーニにしては太く食感がありソースがよく絡みます。アンティケが入手出来なくなり、現在はマンチーニとグラニャネージを試されています。

・溺れダコ


ポルポ・アフォガードです。何気なく食べると食感と風味がよく、アレっと思い吸盤を見てみるとマダコのメスです。TOVILAにしては小ぶりですが、正確に言うと、メスは産卵後、飲まず食わずで卵の世話をして、そして死にます。ある程度の大きさのメスは滅多に取れませんし、死ぬ前の痩せこけたメスは美味しくありません。河野鮮魚店との信頼関係があって初めて成立する一皿です。トマト煮ですがビアンコペルラのポレンタが下敷きになっていて、トマトソースを中和させているので、メスダコの味がダイレクトに堪能出来ます。TOVILAでしか食べられないクオリティです。

・カティーサーク	810円
・王様トマトの冷製カッペリーニ	1250円
・溺れダコ	1780円
計(税込み)	3840円

 

広島県広島市西区横川町３丁目１−２８

TOVILA osteriaの過去記事

バラックシュシュです。

バラックシュシュの過去記事

 またもやJRが運行取り止めです。こう言った日はランチはガラ空きですね。バラックシュシュです。予約のキャンセルが出ているそうです。お客さんは４人で熊本の人と東京の人がいます。新幹線も止まったらしく、どうするって話が聞こえてきます。最近のJRってどうなんですかね。


・ウーロン茶
・甘々娘のムース コンソメジュレ
・オニオングラタン
・パン
・スズキのパイ包み ドライベルモット
・メロンのヴェリーヌ
・コーヒー


・ウーロン茶


・甘々娘のムース コンソメジュレ

とうもろこしは 甘々娘 です。ムースの上にクランベリーのリキュール漬けかな。とうもろこしをたくさん使われているので味が濃くて美味しいです。コンソメのジュレは薄味なので、何のジュレかわかりませんでした。

・オニオングラタン

ここのオニオングラタンをいただくと、妙に充実感があります。熱々で玉ねぎの味が濃くて美味しいです。

・パン

熱々です。熱々の状態が一番美味しいので、バターナイフでパンを割ると熱でバターが溶けてしまいますので、私はナイフで割って食べやすくしています。有名所のナイフなので使いやすいです。他の人は熱々のパンをどうやって食べているのでしょう。

・スズキのパイ包み ベルモット

今日のスズキの身はしっかりとしています。２kg近い個体だと思います。ベルモットはノイリープラットで複雑な風味があります。

・メロンのヴェリーヌ

はちみつのアイスの下にメロンをシャーベット状にかためて、その下のムースに小粒のマスカットが入っています。

・コーヒー

・烏龍茶	440円
・ランチ	3000円
計(税込み)	3440円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

シェ・モモです。

シェ・モモの過去記事

 買い物が終わって、いきなりランチ難民です。アテスエが１０日間ぐらいの休業の看板が出ていました。京橋 幟町はもう３店舗ぐらいレストランがあってもよさそうです。ちょっと歩いてシェ・モモです。ここは穴場で結構空いています。お客さんは年の多い女性２人と品の良さそうな女性１人です。料金改定がありランチコース HORAが３００円アップの３８００円になっています。

・お酒

カウンター席の上に ノエリープラット、トレンティーノ・アルト・アディジェ、グランマニエ、ディサローノ・アマレット等があります。


【ランチコース HORA】
・じゃがいものポタージュスープ
・自家製スモークサーモンとパテ・ド・カンパーニュ
・自家製パン
・牛肉の赤ワイン煮込み
・デザート
・コーヒー


・じゃがいものスープ

スタンダードで味がしっかりしています。小さいカップですが、もっと小さいカップにしてりんごのポタージュや茸のポタージュなど、たまにはいいかも。

・自家製スモークサーモンとパテ・ド・カンパーニュ

美味しいです。ビーツのピクルスが甘くみずみずしいです。葉野菜はレタスや水菜を使われて食感を出しています。幟町フレンチはマイクロハーブを多用し着飾っていますが、それとは違ったビストロぽいスタイルです。

・自家製パン

大きなパンです。

・牛肉の赤ワイン煮込み


牛肉は柔らかく繊維がほぐれます。一般的なワイン煮込みに、たくさん野菜を使い、ビストロ風の作りです。アスパラとエリンギのベニエとセミドライトマト、フキ、ズッキーニ、じゃがいもとチーズのポムアンナ風です。ボリュームがあります。

・チーズケーキ、クレームブリュレ、自家製アイスブルーベリーのソース

自家製アイスのソースはベリーとフランボワーズのリキュール使ったような感じです。

・コーヒー

浅煎りコーヒーです。

・ランチコース HORA
計(税込み)	3800円

 

広島県広島市中区大手町1-1-23 岡重ビル B1F

シェ・モモの過去記事

なんけ鮮魚店でババガレイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:00 なんけ鮮魚店です。今日はイサキが良いらしいです。甘鯛の鱗焼きが食べたいと思いましたが、ナメタガレイ(ババガレイ)やタモリ(セトダイ)もあり悩みます。今日はナメタカレイを買います。正式名称はババガレイです。ヌメリが凄まじく免疫が強力なカレイです。私の中ではマコとホシがツートップでメイタとババがその次です。


・ラインナップ



いいラインナップです。タイは４０cmぐらいなのでポワレにちょうどよさそうです。アマダイは小さめですが左右を合わせて紐で縛ってローストにすればボリュームが出るでしょう。次回はアマダイを買ってみます。


・ババガレイ


37.5cm 682g 1750円 税込み1890円です。もともと身が厚いカレイなので45cmぐらいだと食べ応えがあります。瀬戸内海には居ませんので、目にする事も少ないカレイです。

・３枚

凄いヌメリで水切りネットが何度も詰まりました。捌きに関してはエンガワを外すと小さくなりそうだったので３枚にしました。捌きはカレイの中でも難しいのでは？膜がしっかりしているのと背骨とエンガワの間の部分が盛り上がっているので、５枚にした方がスムーズに卸せそうです。骨はフュメに使います。今回は肝 胃袋 真子とカマも使います。

【ババガレイのその後】土曜 夜
・ババガレイの握り 刺身 肝の軍艦巻き

ババガレイの握りです。身質に関しては厚みがあり切りつけやすいですが、マコやホシガレイより旨みは落ちるかも。刺身に関しては好きな音頭のオミヤ醤油を使ったので、旨みも加わりとても美味しく感じます。一番美味しかったのは、肝 真子 胃袋とエンガワと自家菜園のスダチの皮のゼストと自家菜園のシブレットの軍艦巻きです。凄まじい美味しさです。濃厚なので１貫だけ食べるのがいいのでしょう。

【ババガレイのその後】土曜 夜
・ババガレイの兜 カマ 塩焼き

塩ふって焼くだけですが、身は美味しいです。でも食べるところは殆どありません。やっぱりダシ取りに使った方がいいのかも。

【ババガレイのその後】日曜 朝
・ババガレイのポムフリット

カレイとじゃがいものオーブン焼きです。塩胡椒とオリーブオイルにイタパセをふりかけただけですが、とても美味しいです。カレイを購入した時は必ず作ります。

【ババガレイのその後】日曜 朝
・ババガレイとマッシュルームのストゥファート

小倉シェフの真似です。これも簡単で美味しいです。白ワインを多目に使ってヒュメは使いませんでした。これはこれで美味しいです。

【ババガレイのその後】日曜 夜
・ババガレイのロースト アンチョビケッパー ハタのヒュメ 醗酵バターソース

白面のローストです。軽く塩をして、黒オリーブパウダーと玉ねぎ塩で塩分を保管する手法です。尻尾側は塩辛いので失敗したと思いましたが、頭側は全然塩が足りません。頭側は玉ねぎ塩をふっていただきました。ウマイです。塩加減は大切ですね。特にカレイの中ではババカレイは厚みがあるので難しいです。黒面は更に厚いです。アユやイワナの炭火焼は塩っ辛い所と全然足りない所があってもめちゃくちゃ美味しいのですが、お皿に盛ると何故か塩加減が気になります。オリーブパウダーはアンチョビケッパーを使ったタプナードパウダーです。玉ねぎ塩は飴色にはせず、ペーストにしてワインで煮込んで水分を飛ばしたものなので、甘みは押さえてあります。

【ババガレイのその後】月曜 夜
・ババガレイのポワレ アンチョビ ケッパードライトマトと黒オリーブのオイルソース

残りの尻尾の部位です。ソースはシンプルなイタリアンなのですが、シンプルだからこその美味しさです。鮮度のよいカレイの美味しさが伝わってきます。シンプルなイタリアンって本当に美味しいです。

【ババガレイのその後】月曜 夜
・ババガレイのエンガワとその皮とセロリの葉のヴェスヴィオ AOP


ババガレイのエンガワと皮を使って、セロリの葉の風味を加えたパスタです。セロリの葉は捨てられるかブーケガルニに使われるぐらいだと思いますが、セロリの葉は美味しいです。ラ・ファブリカのヴェスヴィオを使うお店とは出会った事はありませんが、ファブリカのカサレッチェを使うお店はいくつかあります。ディチェコのカサレッチェより長いなっと感じたらそれはラ・ファブリカです。イルグラード、リオコルノでも使われています。今回はブロードは使わずとも、エンガワとその皮がダシになっているので旨みがあり美味しいです。パスタの小麦の風味も感じます。濃い口が好きな人はコラトゥーラを使えば好みの味になると思います。ババガレイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事