魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・カツオの角煮のつくり方。

”魚っ食いの食卓”にしばしば登場し、重宝しているのがカツオの角煮。
毎日食べても飽きない。今年の秋は角煮にはまっている。
カツオを１本買ってきて、刺身で食べ、たたきで好きなだけ食べ、角煮を
つくる。ジャムの空き瓶に詰め冷蔵庫へ。沢山作ったときには冷凍庫へ。
解凍しながらぼつぼつ食べる。

　脂の乗った戻りガツオで作るのがポイント。ほっくりと軟らかく味もよい。
脂が少ないと硬く締まってしまう。

　　　　　

作り方は簡単。半身に下し、４本に節取りしたら皮付きのまま１ｃｍ角の
サイコロ状に刻む。

鍋に入れたら、その上から熱湯をかけまわし、その湯を捨てる。サイコロ状
のカツオは白く変色してコロコロ状になる。

その上から、煮汁の酒・醤油・味醂を注ぎ、砂糖を加える。さらに刻んだ
生姜をたっぷり加える。

沸騰させたら落し蓋をし、後はとろ火でひたすら煮込む。かなり煮詰まった
ところで、鍋を振って煮汁をかけまわす。汁がなくなるまで焦げないように
注意しながら煮詰めて出来上がる。

さて、問題は煮汁と砂糖の分量。
酒１・醤油１・味醂０・５の割合が目安。分量は鍋に入れたカツオの１/３
くらいが煮汁にひたるくらいが目安。砂糖はカツオの目分量の２０％くらいか。
いつも、作るカツオの分量が違うから、調味料は目分量で決めている。
煮ている途中で味見をしながら加減している。

レシピとしては無責任のようだが、大体食べられる味に仕上がる。
薄味か、濃い目の味か、甘めか、辛めかの違いこそあれ、食べられないこと
はないので心配はない。

はじめは、少ない分量から試しながら作ることにしている。
重ねて、無責任のようだが、試しながら作ってみるところに”男の手料理”
の醍醐味がある。そしてその方が早く上達する。