ワインの香りや味を感じるしくみ

先日、ワインに関する講座で「香りや味を感じる仕組み」について学びました。
普通にワインをテイスティングをするのではなく、「香り」を感じる嗅覚の仕組みや正しい香りの嗅ぎ方を知る、香りの仕組みを科学的に理解する授業です。

以前ワイナロマというワインに関する香りのキットを紹介しましたが、今回授業で使用した冊子の付録のアロマカードは、例えばこれはグレープフルーツの香りだよ、というカードではなく、AとBとCを一緒に嗅ぐとグレープフルーツ、AとBとFならばマスカット、といったもので、香りは「におい物質」の組み合わせにより生成されることを実感できます。

また嗅覚は人によって違いがあり、受容体遺伝子の個人差により香りに対する感じ方が異なるのだそうです。ワインとは関係ないですが、アスパラを食べると尿の匂いが変わります。私にとっては当然のことでした。これは、アスパラに含まれるs-methyl-3-(methylthio)という物質が、酵素の働きでメチルメルカプタンという臭気物質にかわることによるものなのだそうです。

ただ、この分解酵素を持っている人が50～60％、そしてその臭気を嗅ぎ分けられる人は遺伝的に5人に1人なのだそうです。つまり、まず食べても尿のにおいが変わらない人が半分くらいいて、尿の匂いがかわってもそれに気づかない人が5人に4人いることになります。私は分解酵素を持っていて嗅ぎ分けられる人、のようです。ただ、旦那も同じなので、みんながそうなのかと思っていましたが、単純計算では10人に1人しかアスパラを食べた時のあの匂いを経験していない、ということです。講師の方が、アスパラを食べたら尿の匂いがかわるのを知っている人、と聞いた時に30人いる教室で私しか手を挙げなかったのにビックリしてしまいました。

この他にも香りに関する雑学としては・・・鉄棒を握った時の鉄臭い匂いは実は「鉄」の匂いではなく、鉄に手の油の混ざった酸化臭であること。ワインの中でも唾液と混ざってpHが中性に傾くことで匂う物質に変わるものもあり、それはただグラスの中で匂いを嗅いだだけでは分からないし、唾液の分泌量の多い人はその香りを見つけやすい（または口に含むワインの量を少量にすると見つけやすい）など。

ワインをもっと楽しむためにも、この冊子で香りのメカニズムについてもっと勉強しようと思います。