どうやって牛は解体されるの？(更新)〜屠殺の現場を知らない人へ

　｢幻のカツランチ｣を読んで頂いた方､有難うです。食の贅沢や娯楽化は､確実に人類を腐敗させますね。
　そこで､今日はその食の基盤を支える､家畜の屠殺と解体のお話です。概観は､”｢植物ミート｣でも述べましたが､少し突っ込んで詳しく紹介です。因みに､｢食物ミート､その2｣も宜しくです。(注)下線付きはクリックすると､その記事に飛びます。

　多分､業界以外の人で､屠殺の全ての工程を見た人はどれ位いるのだろうか？多分そう多くはない筈だ。今では”見学ツアー”というのもあるらしいが､目に出来るのは､解体し洗浄した後の”クリーンゾーン”だけの様だ。
　私が幼い頃は､二度ほど屠殺場に行った事があるので､その記憶を元に”牛の解体”の現場を再現してみます。今とは随分異なるかもですが､悪しからずです。
　先ずは､イラストを見ながら説明します。イラストと記事は､｢加古川食肉センターを見学して来ました｣を一部参考にしてます。

解体の始まり

　最初は､①の”ノッキング”。これが一番残酷なシーンです。デカいハンマーを持ったベテランの職人が､ハンマーを隠し持ち､スルスルっと牛に近づき､殴打一閃､まさに電光石火の早技。これで失敗すると､牛は喚き散らし､大暴れします。
　故に､経験とカンのみが命綱ですね。牛に痛みを感じさせない為にもとても大切な作業ですね。
　しかし今では､エアガンや電気や麻酔で気絶させるそうで､嫌がる牛の追い込みも電動化＆自動化されてるらしく､見学ツアーでも､肝心の屠殺する所は見せないそうです。

　正確無比に眉間を殴打された牛は､気絶してガクンと前足が折れます。そして､間髪入れずに､喉元を切り､出血死させ､前足の踝部とツノを電動ノコで切断します。これが､②”放血”です。
　ここら辺も一瞬の早業です。知らない人が見たら､信じられない光景ですね。

　ああ､それに言い忘れましたが。昔はこの時点で､牛の生首をストンと切り落とすんですね。映画｢グレートハンティング｣(1975)に出てくる様な､大きなギロチンを使い､ストンと切り落としたような記憶が・・・。そして､生首は処分場へ直行でしたね。
　因みに､ここで肛門を抜き､内蔵を分断させ､臓器を取出し易い様にしておきます。ここにて､やっと死ぬそうです。出血だけでは死なないんですね。

　その後､③”懸吊＆剥皮”と､これも早業です。この皮を履いだ時の匂いが､エグ過ぎて＆キツ過ぎて､お陰で今も牛肉が食えなくなりました(悲)。
　今の見学ツアーでは､屠殺場の中へは直接入れず､ガラス越しで見るので､匂いは殆どしないそうで。でも､これじゃ見学とは言えませんね。屠殺の残忍さの大半は匂いで､まるで生臭い怨霊に満ちた匂いに近かったです。
　一応､ここまでが､ダーティーゾーンで､このゾーンは今では見学出来ませんとの事です。

グリーンゾーンへ

　さてと､クリーンゾーンに入ります。
　まずは､⑤洗浄を経て､⑥頭部切除へ。これも少し残酷です。頭部は切開され､脊椎を吸引し､BSE検査に回されます。
　前述した様に､私が子供の頃は多分この検査工程はなかった様で､ノッキングの後､そのまま処分場へ直行だったかな。
　でも､死に絶えた筈の生首だけの牛に睨まれた時は､流石に膝が震え､ホント怖かった。

　頭部切除された牛は､腹を裂かれ､⑦の内蔵摘出です。この内蔵摘出には､白モノ(胃や腸)と赤モノ(心臓やレバーや肺など)とに分けられ､これまた検査され､内蔵処理に回されます。
　肛門を抜かれてるので､一気に内蔵が飛び出してくる感じですね。この時の匂いも強烈です。因みに､この内蔵検査工程も昔はなかった様で､昔は頭も内臓も食わなかったので､殆どが飼料とかに回されてたみたいです。
　この工程も残酷で､臭くて油ベットリで､一番タフな作業でもあります。当番の人ご苦労さんです。
　最後に､⑧の”背割り”をして､魚でいう二枚に下ろすヤツです。後は､肉(枝肉)の検査と計量をして､冷凍庫に送られます。

　因みに､成牛全体重の60%が枝肉(頭部､内蔵＆肢端を除いた部位)で､その内の55%が精肉と。つまり､700キロの和牛から､33%の約230キロの精肉が取れます。
　因みに､豚は全体重の50%程が精肉となり､90キロの豚からは44キロだから､牛は精肉含有率が低いです。鶏も一羽当り辺り2.6キロから､1.2キロの肉が取れますから､45%弱ですかね。
　ま､この”食肉の効率”に関しては､後にブログ立てようかと。

 

生きる為に牛を殺すのか？それとも

　時間的には､2時間掛かるくらいかな。ずっと昔の事なので､もう忘れましたが。
　因みに､今はクリーンゾーンとダーティーゾーンに分かれてますが。昔は､グルッと一周回るようにレイアウトされてたから､家で飼ってた牛が屠殺され､冷凍庫に入るまで､全てを眺める事ができました。
　つまり､全てがダーティーゾーンで､見学し放題でもあったんですがね。どっちがいいのやらですが・・・

　しかし驚いた事に､昔(50年ほど前)と殆ど変わってないんですね。未だに､人力を頼って､手作業で一頭一頭､家畜を屠殺＆解体していくんです。
　生きていく為､生活の為とはいえ､やはり残酷ですね。でも､それを上回る淡々とした､流れる様な作業にも感心させられます。日常とは残酷さ以上に軽薄なんです。　
　そういう私は､屠殺の一番残酷なシーンを幼稚園の時に､2度見せ付けられた。その当時は親父を恨みましたが､今になって思えば､親父がオレに屠殺の現場を敢えて見せたのには､ちゃんとした理由があったのだ。

　故に､私は贅沢の為にブランド牛を､生きる為にハンバーガーを食いたいとは思わない。わざとらしいベジタリアンやヴィーガンになろうとは思わないけど､大豆や魚や鶏だけで､動物性タンパクは十分過ぎると思うが。賛否分かれそうですね。
　でもまずは､親父に感謝です。生きてる時に感謝したかったが。直ぐに他界したので､どうしようもない。

　やはり､屠殺の一番残酷なシーンを大衆に見せなアカンですね。そして､生首だけになった牛から睨まれる恐怖を是非味わって貰いたい。完全に死んだ筈の牛の眼がいきなり開いて､じろりとコチラを剥いて､睨み付ける。
　そういった恐怖の体験すれば､牛を毎日食おうという気にはならないかもですが､それでも食う奴は食うか。

最後に

　ここで､内輪話を一つ。普段は超のつくドケチの親父が､屠殺場の見学の後､牛の生首が捨てられる処分場に隣接する､ボロ食堂に連れて行かれた。
　そこで､親父が注文したのが､何と牛丼である。幼稚園児の私は流石にキレた。丼をひっくり返し､食堂の外へ飛び出した。全てがイヤになったのだ。

　流石に反省した親父は､トラックを飛ばし､少し離れたドライブインへ連れて行った。しかし､である。そこのメニューも屠殺場の食堂と同じく､丼モノしかない。
　ここでもボクはキレた。メニューにはない､”サンドイッチが食いたい”と言い張った。親父は流石に怒ったが､私は引き下がらなかった。

　すると､奥の方から若く可愛いオネーが出てきて､ニッコリと微笑んだ。”少し時間がかかるけど､我慢して頂戴ね”
　彼女は､メニューにないサンドイッチを作ろうと､直ぐに近くのスーパーに駆け込んだのだ。マヨネーズをベースにしたハムのサンドイッチの美味しかったこと。
　それ以来､ハムのサンドイッチが大好物となった。そして､牛丼は牛スジと並ぶ最大の憎きメニューとなった。

　以上､牛の解体の現場を幼い頃の記憶とサイトを元に紹介しました。テーマとしては微妙ですが､知ってて損はないと思います。
　｢続編｣も書いてますんで､宜しかったらです。