みそ玉とわかめふりかけと煮干の水出し

　　　ひとり暮らしをしている姪に、筒井重之さんのお米や私の作ったパン、漬物など、おもいつくままにときどき送っています。この間は、彼女の好物のなめたけ、それに作りたての松前漬けも荷物に入れました。

　　　そのおり、思いついて作ったのが、みそ玉です。

　　　みそに、その1割ほどの鰹節・コンブ粉末・いりこ粉末を混ぜ、一つ分約１５ｇほどの玉にしたものです。これ一つをおわんに入れ、適当な具をのせて熱湯を注げば、即席味噌汁が出来上がります。前から作ってみたかったのですが、機会を逸していました。

　　　ついでに、わかめふりかけも。

　　　乾燥わかめを１００度のオーブンで２０分ほど焼き、粉々にして、梅酢、てんさい糖、醤油を混ぜた容器の中に入れ、一日おいたものです。白崎裕子さんの本に載っていたレシピを参考にしました。

　　　漫画「おせん」で紹介している風呂吹きダイコンを真似て以来、煮干の水出しをつづけています。先日、小さな出しジャコで水出ししたら、こんなふうに水中で立ち上がりました。つい、笑ってしまいました。

　　　　水出しは２番、３番出しもとっています。しだいにジャコはたちあがらなくなり、瓶の底で死屍累々に。すっかり水を含んだようです。

　　　　煮干を捨てるのはもったいないけれど、食べてもおいしくない。おもいついたのが、鶏を飼っている友人にえさとしてあげること。それで、ストーブの下でとりあえず干すことにしました。さっき家人がつまんでみて、「けっこういける」とのこと。もしかしたら、鶏のえさにはならないかもしれません。

　　　　ところで昨夜、姪から礼のメイルが届きました。メイルには、みそ玉で作った味噌汁の写真が添えられていました。味噌汁にはオクラと麩が入っていました。ちゃんと自炊しているようで、ひとまず安心です。

最近作った常備菜～しおから・松前漬け・なめたけ

　　　　この数日の間につくった常備菜を紹介します。

　　　　まず、しおから。いつもと違うつくり方で作ってみました。いつもは、内臓をしごいて、切ったイカと混ぜ、１杯につき塩を小さじ１杯ほどまぜて容器にいいれるだけ。今回は、少し手が込んでいます。

　　　　イカの胴体だけ開いて皮をむき、塩と酒をふります。これをざるにひろげて、そのまま冷蔵庫に一晩いれておきます。ワタは、墨などを取ったら、ほぐさないようにして塩でそっと包むようにして保存容器に。エンペラと足は使いません。わたしは、サトイモと煮ました。

　　　　翌日、胴体の水けを拭いてから適当に切り、そっと塩気を洗い流したワタをほぐしたものと混ぜます。そこにユズの刻んだものをいれるのですが、私は、前に皮だけ刻んで干しておいたものを入れました。

　　　　翌日できたのが、こちらです。ワタの色が塩のせいでどす黒くなっているので心配でしたが、まったく悪くはなっていません。それどころか、生臭みがゼロ。ユズのおかげなのでしょう。あっというまになくなりました。

　　　　３杯３００円のイカ、２杯の胴体でしおからを作り、３杯分のエンペラと足は煮物に、のこり１杯の胴体は、塩にしてストーブ下に干しました。一日干して、火鉢であぶりました。

　　　高いするめなんて目じゃないくらい、おいしい！

　　　その次は、松前漬け。星農園から送られてきたおいしいにんじんがたくさんたまったので、作りました。

　　　こちらは、みりんと酒と醤油を同量煮立て、冷ました中に、コンブとするめとニンジンの刻んだものを入れただけ。にんじんがやたら多かったのですが、すぐ食べてしまい、三種類がほぼ同量になりました。

　　　なめたけも、いつもと違う煮方をしてみました。

　　　みりん、酒に多めの醤油を鍋に入れ、きざんだエノキを投入。１５分ほど放置します。そうするとエノキから水が出てくるので、後が作りやすい。火にかけて、アクを取りながら中火で。そして弱火にして２０分ほど煮詰めます。翌日になると、残った汁もぷるんぷるんとなって、瓶詰めのなめたけみたいになります。冷蔵庫に入れておけば、日持ちします。

　　　　これまではただ煮ただけでしたが、こちらのほうが、かなりさっぱりしていて、おいしいとおもいます。

　　　


　　　

品質の安定について

　　　先日、どんぐり横丁に、「アンティマキのタカキビクッキーを買ったが、すっぱいにおいがした」というクレームが届きました。そしてきょう、ご連絡くださったお客様から、お買い上げになったクッキーが送られてきました。

　　　クッキーを鼻に近づけると、チーズのようなにおいがします。発酵しているようなにおいです。食べてみると、そのチーズ味が際立ち、食べ終わった後も口の中にその味が残ります。

　　　横丁の職員、友人達など数人にその、クッキーを食べてもらいました。私と同じ感想を持つ人がほとんどでしたが、その「チーズ味」や「チーズ臭」に、不快感を持つ人と持たない人がいました。「いつものタカキビクッキーよりおいしい」という人もいました。

　　　　　　タカキビクッキーの、この発酵臭、じつは数年前にも指摘されたことがあります（コチラ→）。そのとき以来、クッキー生地の保管により留意し、冷蔵庫に一定期間以上おかないようにしていました。今回のクッキーも、仕込んで２日後に焼いており、これまでなら問題のないはずのものでした。現に、くだんのクッキーと同生地で、さらに２日置いた後に焼いて袋詰めしたクッキーが家にあったので、あけて食べてみたのですが、不思議なことに、こちらは、チーズめいたにおいも味もしません。

　　　　たまたま、仕込んで１５日ほど経ったクッキー生地の端切れが、冷蔵庫の中に残っていました。それを、きょう、焼いてみました。こちらも、チーズのにおいはありません。

　　　　今回、ご指摘いただいたクッキーがなぜ、チーズ臭を発しているのか、以上のようなわけで、理由が特定できませんでした。

　　　　アンティマキのクッキーは、天然酵母パンを作っている場所と同じ製造所で作っています。空中に浮遊している菌は、普通の場所以上に酵母菌の量が多いかもしれません。それが、たまたまクッキーの仕込み生地に入る、ということもおきないとは限りません。

　　　　また、焼き方でも変わるかも知れません。他の雑穀クッキーに比べて、タカキビクッキーは焼き時間が長くかかります。それだけ、粉の密度が高いということかな、と思っています。そうしたことも、このチーズ臭に関係があるのかもしれません。

　　　　原因は特定できませんでしたが、気をつけていても、いつもと異なるクッキーができることもあるのだな、とわかりました。ご指摘下さって、ほんとうに感謝しています。お名前と連絡先をお教えいただけなかったのですが、もし、この記事をお読み下さっていたら、ぜひともご連絡下さるよう、お願いもうしあげます。

　　　　アンティマキは、とても小さな菓子屋です。私一人ですべてをまかなっているので、いたらないこともたくさんあると思います。品質の安定はなかなか難しく、試行錯誤しながらつづけてきました。

　　　　これからもずっと、試行錯誤は続くとおもいますが、おつきあいいただけるとうれしゅうございます。そして、何かお気づきのことがありましたら、どんなささいなことでもご一報ください。その場合は、ぜひとも連絡先もおおしえください。アンティマキの問い合わせ先は、こちらです。
　　　

　　　

１００％ミカンジュース

　　昨年暮れ、西尾市の友人宅に寄ったとき、庭先になっていたミカンを、たくさんの野菜や果物と一緒にもらってきました。そのとき、彼女は、「完全無農薬のミカンだけれど、すっぱくておいしくないよ。ジュースにしてね」と言いました。

　　それで、いずれジュースにしようとおもいつつ、別のお宅からもらった甘いミカンばかり食べて、このミカンのことを忘れかけていました。先日ふと見たら、しわだらけ。それで、友人の言葉通りジュースにしました。

　　さがせば、ミキサーに付属しているジューサーがあるのですが、めんどうなので、この手動ジューサーを使いました。フリーマーケットで３００円で手に入れたものです。

　　　完熟なので、ぐっと力を入れて押さえるだけで、簡単にしぼれます。３個くらいしぼって、コップ１杯になりました。

　　　さっそく試飲。香りがいい。味も、すばらしい！　すっぱいどころか、甘い。酸味もあって、甘味もあって、これまで飲んだミカンジュースの中で、一番おいしいかもしれません。長いこと置いておいたので、甘味が凝縮したのかもしれませんが、感動的なおいしさでした。友人に知らせて、また来年もいただこう。