甘夏まるごとジャム

　　　最近発売した黒ビールのケーキや、おからのガトーショコラには、自家製の甘夏蜜柑ジャムをたくさん入れています。

　　　まるごと、というとたいてい怪訝な顔をされますが、ほんとうに文字通りまるごと。皮も白い部分も袋も全部入れます。ただし、種とへたはのぞきます。ずっと前に紹介したことがありますが、とても簡単で、深みのあるおいしいジャムなので、また紹介します。

　　　まず、ミカンを水に一晩漬けます。浮いてくるので、ときどき沈ませて。翌日、たっぷりの水でゆでます。そのおり、今年は糠を入れて袋も一緒に鍋に投入しました。ピール作りで試みた方法です（コチラ→）。
　　　3回ほどゆでこぼして、皮が柔らかくなったらざるにあけます。

　　　ミカンを半分に切って。大きくざくざくと切ります。半分に切ったとき、種をほじりだして集め、お茶用パックに入れておきます。

　　　　ミカンの重量の3割の粗糖を加えて火にかけます。そのとき、種も一緒に加えます。種からはペクチンが出るので、トロッとさせるためなのです。

　　　　　ときどきかきまぜながら中火で煮続けます。皮の固さと汁の残り具合を見ながら、火を調節します。

　　　　　柔らかくなったら加熱終了。苦みは多少残りますが、それも味わいの一つだと、私は思っています。

　　　　　荒熱が取れたら、種の袋を取り出し、ハンドミキサーをかけます。ほとんど形がなくなったらできあがりです。わたしはこのあと、熱湯消毒した瓶に熱いうちに入れ、軽く蓋をして10分ほど蒸し、そのあと、ぎゅっと口を締めてからまた10分ほどゆでて殺菌処理しています。こうしておけば、1年以上もつので、いろんなお菓子に使えます。

　　　　　このまるごとジャムに限らず、ジャムを作るときは、白砂糖で作るより、粗糖などミネラル分の多い砂糖で作るほうが、数段おいしいと私は思います。甘さの層みたいなものに、厚みを感じます。ただしこういった砂糖は、茶色っぽいので、出来上がりの美しさは、普通の白砂糖やグラニュー糖に負けます。