ペルー産有機黒砂糖を手に入れました

　　　　自然食品店ヘルシーメイトのスタッフから、新しく仕入れた黒糖を紹介してもらいました。ペルー産の有機サトウキビから採った黒糖。私がいつも使っている国産の黒糖よりこころもち茶色みが強く、さらさらしています。

　　せっかくなので、ついでがあって訪れた友人親子と一緒に、普通に栽培された国産黒糖との舐め比べをしました。

　　左がペルー産有機栽培の黒糖、真ん中はいつもつかっている沖縄産の黒糖、右は沖縄波照間島のブロック状の黒糖。ブロック状の黒糖は一番色が薄くて、水気が多い。水気が多いからこんな塊になっているのでしょう。

　　　調べていないのですが、サトウキビを煮て絞り、汁をさらに煮詰め続けてできたのが黒砂糖ではないかとおもう。そのあと粗糖、次いで白砂糖の順にできるのではないかとおもうのですが、ちょっと単純すぎるかな。でも、最初の黒砂糖はかなり単純な工程でできるのだろうと思います。

　　お皿に取ると、これだけの差が。色も水分の含み具合も割とはっきり違いが出ています。

　　さて味の違いはどうかというと、これまたとてもはっきりしていました！　有機黒糖は見た目だけでなく味もさらっとしていて、黒糖独特のあくが極めて少ない。つまり雑味がほとんど感じられないのです。その分、黒糖ならではのきついえぐみというか濃厚な甘みが少ない。真ん中の国産黒糖は、えぐみがあり甘さもきつい。右端の黒糖も同様の味ですが、水分があるので、このままお菓子として食べられそうです。

　　単純な工程のはずなのに、右2種と左のペルー産の違いはなんなのでしょう。袋には、こう書いてあります。

　　「石灰等の加工助剤不使用。有機サトウキビの一番搾り汁だけを煮詰め、手作業で灰汁取り丁寧に行っているので、雑味がなく、調味料として使いやすい砂糖です」
　　
　　　「灰汁取りを丁寧に」おこなっているから、えぐみがないということのようです。それから「一番搾り汁だけ」というのもポイントかも。さらさらの黒糖にするには、かなり煮詰めてかなり乾燥させているのでしょう。大変な手間がかかっているようですが、有機栽培にしてはお値打ちの値段です。

　　　ミネラル分が豊富な黒糖を使いたいとおもっても、雑味の多い黒糖だと気軽に使いにくい。でも、これなら素材の味の邪魔をしないようです。甘みそとか五平餅のたれとかに使うと、濃くはあるけれどえぐみのない味に仕上がりそうです。

　　　　舐め比べした友人も、「料理に使いやすそう」と言っていました。一方、食べ物好きの息子さんは、真ん中の黒糖が一番おいしいそう。お菓子のようにいただくには、これまでの黒糖のほうが主張があっておもしろいのかも。

　　　　ところで気になるのが、「石灰等の加工助剤不使用」の文言。たまたま、フェイスブック友達がただいま西表島を旅行中で、黒糖を煮詰めているところに遭遇。そこで聞いたのが、「水酸化カルシウムの添加」。彼女がシェアした「農畜産業振興機構」のHPにはこうかいてあります。

　　　　「精糖工場では、糖液の清浄のため、水酸化カルシウム、活性炭、イオン交換樹脂等が加工助剤として用いられています。しかし、これらはすべて最終製品には残りませんので、表示が免除されています」

　　　　　う～ん、しらなかった。工程は単純ではなかった。ペルー産はこの添加をしないということのようです。

　　　　　日本の砂糖の取れ高はどんどん減っているそうで、わたしが商品の材料を取り寄せている岡崎の問屋さんがいうには、「生産農家が減っていて、特に黒糖はこれまで大きな取引のあるお店にしかおろしていない。たまに在庫があれば、納品できます」とのこと。以前ネットで波照間島の黒糖を買ったときには、10キロ1万円以下だったのが、いまは1万円以上しています。しかも品薄。

　　　　　それともうひとつ前から気になっているのは、農薬。サトウキビは殺鼠剤をかけるのが当たり前なのだと、あるところで以前聞きました。ネズミを殺す薬のかかった砂糖、あまり気分のいいものではありません。でも、国産の有機砂糖となるとほとんどみかけないし、あってもかなり高価なはず。

　　　　　　というわけで、このペルーの有機黒糖、商品でも使ってみたい。上品な味の黒糖ケーキとかができそうです。