そばのおいしいゆで方

　「そばもん」という漫画を最近読み始めました。そばがとても好きなので、おもしろく読んでいるのですが、第2巻目にそばのゆで方が載っていました。

　これがおどろくべきやりかたで、目からうろこなのです！　簡単に紹介します。

　今日ゆでたそばは「元祖乱れづくり　木曽御岳そば」。わりにおいしいのでときどき食べます。


　湯は大なべにいっぱい沸かします。これはいつもと同じなのですが、使う鍋がちがう。広めです。前は寸胴のパスタ鍋を使っていました。

　広めの鍋を使う理由は、沸騰したお湯にそばを入れた後、箸でかきまぜながらそばをお湯の表面に整列させるため。すると、すぐにそばが湯の中でぐるぐる回りだします。回すにはもうひとつコツがあって、湯が沸いてから鍋をちょっと火からずらしてやり、鍋の底に当たる火に、強弱をつけます。湯の流れを作るためなのだそうです。

　回り始めたら蓋をします。これがおどろき！　麺をゆでるときに蓋をするなんてことはほとんどしたことがありません。蓋をして湧き上がってきたらさし水をします。そしてまた蓋をし、湧き上がってきたらさし水、そして蓋、の繰り返しを何度もします。

　麺全体が白くなって来たらゆで上がり、なのだそうですが、これが難しい。食べてみて判断しました。そしておもいっきり強く水を当て、もみ洗いし、水の中でもよく洗って水切り。そしてザルへ。
　

　できました。いいつやです。ゆであがったとき、ちょっとゆですぎかな？という感触でしたが、そんなことはなく、ちょうどよい固さです。おいしい！　

　ある程度のいいそばであれば、このゆで方でよりおいしくなりそう。近頃はゆですぎを嫌って、ゆでたりない麺を出す店が多い、とこの漫画に書いてありましたが、同感です。せっかくのいいそばなのに、もう少しゆでてくれたらいいのに、と残念におもえる蕎麦屋も何軒か知っています。

　今日で二回目。今度は最後の水洗いに、もう少し気を入れてみようと思います。詳しいゆで方をお知りになりたい方は漫画を読んでください。（コチラ→）