うまいッ！ NHK「肉厚でジューシー！巨大シイタケ～石川 輪島市～」

　うまいッ！「肉厚でジューシー！巨大シイタケ～石川　輪島市～」　2013年02月17日

　番組内容
　石川県の能登半島で生産されるシイタケ「のとてまり」。直径１０センチ、厚さ３センチという大きさで、抜群の歯応えと豊かな味わいが魅力だ。品質を支えるのが、シイタケを生やす「ほだ木」選びに、森の手入れ、保温のための「袋がけ」などの工夫。この能登は一昨年、国連食糧農業機関が認定する「世界農業遺産」に日本で初めて登録され、注目される。ゆっくり成長する厳冬が、最もおいしいというシイタケ。その秘密を里山に探る！

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201302170615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「のとてまり」

　旨味、香り、歯切れの良い食感
　三拍子そろった自然育ちの肉厚しいたけ
　奥能登で栽培されている原木しいたけは、能登の気候風土に適して大きく育ち、『のと１１５』の名で出荷されていますが、その中でも、傘の大きさ　８ｃｍ以上、肉厚　３ｃｍ以上、巻き込み　１ｃｍ以上の規格を満たした最高級品を『のとてまり』としてブランド化。『山のアワビ』とも呼ばれています。

　原木栽培のしいたけは、クヌギやコナラなど広葉樹の原木を利用して栽培。近年は、おが粉に栄養分を添加した培地での菌床栽培へ移行する生産者が多く、原木しいたけは、貴重品になりつつあります。原木の養分をたっぷり凝縮して蓄えた肉厚の食感、噛むたびに広がる香りや風味が魅力です。

　能登の風土が育む至宝「のとてまり」と、究極のストイック系料理人・片折卓矢がついに出逢う。［Bon appétit Ishikawa !／石川県］　2021.08.26

　もぎたての椎茸を入念に確認する片折氏。「めちゃくちゃ重い。香りも豊かですね」
　石川の秀逸な食材を求める片折氏、今狙う注目の椎茸とは？
　金沢、浅野川の畔に佇む日本料理『片折』。
　毎日たった７席のために、店主の片折卓矢氏を筆頭に4名の料理人が日の出前から奔走する、金沢を代表する、いや今や日本を代表する和食の名店です。その食材への飽くなき追求は果てしなく、七尾市の藤瀬霊水を汲みにいき、県内や隣県の魚市場をめぐり、山菜や野草を摘みに山へ分け入る。その日にしか出合えない季節の食材を、全力をかけて調達し、ごくシンプルな調理法で供す店なのです。
　そう、究極の地産地消を体現する、今、最も注目される日本料理の一店です。そんな片折氏が特に思いを込めて常に目を光らせる食材に石川県特産の椎茸「のと115」があります。115とは全国で栽培されている椎茸の菌種の品番。能登で原木によって栽培されるものは、風味と食感がよいと評判で、「のと115」という名で知られるようになってきました。一定の規格を満たすことで認められる「のと115」の中でも、特に高品質なものは「のとてまり」と呼ばれ、料理人の羨望の的になっています。

　今回、片折氏はその謎めいた原木椎茸「のとてまり」を求めて、能登の生産者たちを訪ねました。

　「のとてまり」づくりの名人と称される高森正治氏。同氏の腕をもってしても、「のとてまり」と認められるのは収穫全体のわずか1%。

　「のと115」は味わいの評価もさることながら、きのこらしい美しいフォルムも魅力。
　森からハウスへ。そして再び森へ。原木椎茸は手間ひまの賜物で生まれる。
　能登湾に面する穴水町は、きのこ栽培が盛んな地域のひとつ。その山間で高森正治氏は、約10年前から「のと115」の栽培に取り組んでいます。

　「のと115」は能登に自生するコナラを原木に利用して栽培されています。露地とハウス、2通りの栽培方法がありますが、色・形よく育てることができ、市場価格が高い時期に出荷できるハウスでの栽培が一般的です。ハウス栽培といっても、年間を通して原木をハウスの中で管理するわけではありません。森から伐り出され、玉切りされた原木は、植菌されて1年の多くを森の中で過ごします。「のと115」が出始める直前の11月にハウスに移動し、3月いっぱいまで収穫され、また森へと戻されます。その日、高森氏のハウスは収穫の最盛期を迎えていました。

　「椎茸は気温にとても敏感に反応します。気温が上がると一斉に傘が開いてしまうので、急いで収穫しなければいけません。先日、急に暖かくなったもんで、この数日はもうバタバタ。袋がけも追いついていなくて」と高森氏。椎茸は、500円玉大になったところでひとつひとつビニール袋をかけていきます。袋がけには、椎茸の傘に傷がつくのを防ぐと共に、袋内の湿度が一定に保たれることによって、適切な成長を促す効果があります。合掌組みで並べられたほだ木は、1本1本360度あらゆる方向に付いている椎茸を常にチェックし、ほだ木を回転させながら、見込みのある椎茸を特に手をかけながら大切に育てます。水やり、収穫にと、気を抜けない日々が続きます。
　「袋がけ作業がいちばん楽しい。大きくなれよと期待を込めながら作業します。実は収穫は全然楽しくないんだよ。すでに結果が出てしまっているからね」

　大きく育ったひとつを収穫させてもらった片折氏は、愛おしむように両手で包み込み、ひだの香りを確認します。
　「鳥肌が立ってしまいました。これだ、と思える食材を手にできた時、なぜか全身がぞくっとするんです。水分をしっかり蓄えて、ずしりと重く、原木椎茸ならではの香りも強い。これは間違いない。焼いたら、絶対に美味い」と笑顔が綻びます。

　室木芳憲氏は工場勤務の脱サラ後、就農支援の研修を経て、夏はミニトマト、冬は椎茸を栽培する農家となった。

　「のとてまり」の判定は奥能登管内のJAにて実施。大きさはノギスを使って正確に計測。規格外のものは生産者へ返品される。
　「のとてまり」の称号は、厳格な基準を満たした最高峰の証。
　肉厚でしっとりとしている「のと115」は、焼いても縮むことがなく、ほどよい弾力と滑らかな舌触り、濃厚な風味を楽しむことができます。収穫された「のと115」のうち特に大きく形のよいものは、JAの検査場に集められ「のとてまり」の判定試験を受けます。

　「のとてまり」は次のような厳格な判定基準が定められています。
　・傘の直径8cm以上
　・肉厚3cm以上
　・傘の巻き込み1cm以上
　・形状が優れていること

　検査場に持ち込まれるのは優れた「のと115」ばかり。それでも晴れて「のとてまり」と認定されるのは、3割程度とのこと。「のとてまり」栽培の名人と称される高森氏でさえも、「のとてまり」生産の割合は1％足らずといわれています。いかに「のとてまり」が希少な椎茸であるかがわかります。

　就農3年目の室木芳憲氏は、穴水町のハウス3棟に5,500本の原木を管理しています。収穫期の作業は朝7時から夜7時まで。「のとてまり」の候補として出せるのは、最盛期で週に60個ほどとのこと。やはり一筋縄ではいきません。
　「この3年間でも、収穫量は年によって随分と違いました。今年はまずまずですが、昨年は厳しかった。気温や雨量などが影響しているようですが、そのメカニズムは謎が多く、まだまだ経験が必要です。地道にやっていくしかないですね」と室木氏は穏やかに話します。

　生産現場をつぶさに見た片折氏は、感慨深げ。
　「菌床栽培(おが屑ブロックなどでの人工栽培)に比べて、原木栽培の椎茸の方が味も香りも圧倒的に濃くて食材としては格段に優れています。でも、原木栽培がこれほど大変とは知りませんでした。原木のほだ木は太いものだと15kgにもなるとか。それを森からハウスへ、ハウスから森へ何千本も移動させる重労働は聞いただけで気が遠くなります。『のと115』への愛着が一層強まりましたね」

　大勢の生産者が産出した「のとてまり」は大きさが揃えられて箱詰めされる。この一箱にも、複数の農家の努力が詰まっている。

　「のとてまり」は同じ大きさの箱に、大きさ別に詰められ、8玉入り、6玉入り、5玉入り、3玉入りの4種で出荷される。

　『片折』にて、「のとてまり」が炭火焼きに。焼いているそばから、いかにも旨みの詰まった香りが立ち込める。
　奥能登の自然と共に生きる人々の知恵で育まれた椎茸栽培。
　奥能登原木しいたけ活性化協議会初代会長の新五十八氏は、珠洲市で20歳の時から椎茸農家を50年間続けてきた、奥能登の椎茸栽培の草分け。取材班が訪れると、奥能登の椎茸の歴史を紐解いてくれました。

　新氏は目ぼしい作物のない奥能登で営農する苦肉の策として、椎茸を選んだと話します。平地の少ない奥能登では米作りは難しい。今でこそ交通の利便性は上がったが、50年前は野菜を作っても新鮮なうちに遠い消費地へ運ぶことはできなかった。酪農を始めるには資金がない。そこで目をつけたのが干し椎茸だったといいます。

　「干し椎茸なら交通事情にあまり影響されず、年間を通じて出荷できます。奥能登には塩田の文化があったので、塩を煮炊きするため薪や炭が大量に必要だったことから、山にはスギやヒノキは植林されず、コナラを中心とした雑木林が保たれていました。塩田の衰退に伴い薪の需要は落ちている中、このコナラを原木に活用することもできる。それで友人とお金を出し合って椎茸栽培を始めました」

　一般的に、椎茸栽培には半島が適していると言われているそうです。強い風が吹き抜け、適度な湿度があり、1日の寒暖差が大きい。能登では良質な椎茸が育ちました。石川県民はきのこ好きであることも相まって干し椎茸生産は順調に成長し、1980年代半のピーク時には椎茸農家は約200軒近くに、生産量は100トンにも達しました。ところが、中国産干し椎茸の台頭により、国産ものは暴落。椎茸を諦める農家は後をたたず、生産量はほどなく1トンにまで落ち込みました。

　新氏は根気強く椎茸栽培を続け、1990年代から新しい菌種であった115を使った生鮮用椎茸の出荷に力を入れ、JAらと一緒に「のと115」のブランド化に取り組んできました。そのフラッグシップとして誕生したのが「のとてまり」だったのです。

　「ご祝儀相場とはいえ、我が子のように育ててきた『のとてまり』が初出しで十数万円もの値がついたときは、さすがにようやくここまで来れたな、と思ったね」と新氏。「のとてまり」は生産者の思いを一身に受けて、大きく成長してきたのです。

　珠洲市の森の中で長年、椎茸の露地栽培に取り組んできた新五十八氏。数年前に病気をしてからは、自家消費用に少量の栽培を続けている。「コナラとアカマツが混在する奥能登の森は、雨をゆっくりと土に浸透させる、椎茸には最高の環境」と話す。

　定年退職後、椎茸栽培に取り組む山方正治氏。1回3時間も要する丁寧な水やりなどによって、収穫される椎茸はどれも高品質と評価が高い。

　山方氏は水道工事用のミラーを愛用。傘の裏側の巻き具合のチェックにも余念がない。

　農場の見学には、ONESTORYフードキュレーターの宮内隼人(右)も同行。片折氏と共に、山方氏がつくった「のとてまり」認定間違いなしとおぼしき椎茸に圧倒された。

　山方氏の「のと115」栽培用ハウス。積雪による安定した水分供給や風による刺激が椎茸の成長を促すとみられ、大雪や台風の自然災害が多い年は豊作になることが多いという。
　「のとてまり」の高い発生率の秘密は、丁寧な水やりにあり。
　穴水町を流れる小又川の最上流にある集落で、「のと115」の栽培に取り組むのは山方正治氏。定年退職後に実家がある当地で就農し3年目になります。

　標高150mほどのところにあるほだ場は、ハウスの中でも底冷えのする寒さで凛とした空気が漂っています。山方氏は、管理している原木は1650本と少なめではあるものの、「のとてまり」の発生率がひときわ高いと、他の生産者からの注目も集めています。同氏が栽培において最も配慮しているのは水やり。霧状に噴出できるホースを使い、椎茸には直接水が吹きかからないように気をつけながら、原木1本1本に丁寧に水やりしていきます。1回の水やりにかかる時間は3時間ほど。

　「清冽な山の水を引いて、とにかくきめ細かな水やりを徹底しています。まだまだ手探りですが、温度と散水管理が出来や収穫量をかなり左右することがわかってきました。作業は大変ですが、椎茸は手をかけた分だけ美味しくなってくれる。自分でもバター醤油炒めにしたりしてよく食べますが、本当に美味しい椎茸だな、と感動しますね」

　焼いてもまったく縮まないと片折氏も驚く。強火の遠火で、旨みを閉じ込めたままじっくり焼かれる。

　最高にシンプルで、最高に贅沢な一品が完成。この時味わった全員に、無邪気な笑みがこぼれた。
手に取り、料理をし、鳥肌の立つ、類まれな食材。
　高森氏、室木氏、山方氏からわけてもらった「のとてまり」を、片折氏は早速試食してみました。鰹出汁と濃口醤油で作った出汁醤油を塗りながら、炭火で焼いたごくシンプルな焼き椎茸。火入れはあえて浅めにして、余熱で中心部まで火が入るかどうかの焼き立てをいただく。一口味わった片折氏は、思わず唸ります。

　「うまい。ものすごいですね、椎茸の香りと旨味の強さが全然違う。上品な食感は蒸し鮑のよう。風味の余韻もずっと続きます……また鳥肌が立ってきました」

　「一般的な和食では、椎茸は肉や魚の添え物になることが多いのですが、『のとてまり』はもちろん『のと115』も主役を張れる食材です。懐石の中に、その場で焼いたり炊いたりしただけの椎茸そのものを味わっていただく一品を挟んで、生産者の思いを豊かな風味と一緒に伝えていきたい。そう思います」

　稲作を営むにも多大な苦労が伴う過酷な自然環境が、椎茸栽培の進化を促した。

＊https://ishikawafood.com/foods/222/ より