蕎麦の床

今日、理解出来たコトも多々ありました。
以前は教えられるままに
作業してたんですが、
今回はナゼそうするのか？の
イクツかが理解出来ました。
例えば、ナゼそれほど打ち粉をするのか？
カットする蕎麦と台の間の粉の役割と量の意味。
茹でた蕎麦を冷水でシメル意味。
道場には僕が打ち終った頃にスイーツからカフェに転換予定の方や会計士の方が訪れて話題いろいろ。
素材とバランスについてとか・・・
蕎麦こら話題は物凄く膨らんだ一日となりました。
年明けは巨匠、池袋「一栄」さん来場しての試食会だそうですが、
現在、依頼されてるレシピの開発、試作で僕に時間が作れるかが問題。
今回の依頼は苦悩を楽しむ余裕はありません。
相手はプロですから・・・

蕎麦・延ばす

この延ばす工程で、
クロワッサン、デニッシュやパイと似てはいても、
麺棒の使い方が決定的に違うんです。
一番の違いはチカラの入れ方。
パン屋の麺棒もミキシングを抑えた生地なら、
薄く、どこまでも延びていく感じなんですが、
延ばしたグルテンを休める必要があります。
蕎麦粉にはグルテン含まれませんから、
水回しから蕎麦切りまで、
一気に突っ走る一発勝負のスプリント。

蕎麦・練る

菊練りから臍出しとくれば
練る工程は終了し、
延しの工程に進みます。
陶芸やパイ生地作りのような感じですが、
陶芸は粘土の中の空気を抜くコトが目的？
パンの小麦粉ならグルテンを出すのが目的ですが、
蕎麦はツナギの小麦粉のグルテンを出し、蕎麦粉をツナグのが目的か・・・

蕎麦打ち・その１

たまには１０割、
蕎麦粉１００%の蕎麦もみかけますが、
ほとんどは蕎麦粉に
二割の小麦粉をブレンドした
二八蕎麦が主流ですね。
十割蕎麦は湯で粉を糊化して
蕎麦粉をつなぐほうですご、
蕎麦の風味が湯を加えるコトで
そこなわれやしないのか？ってェ
疑問がパン屋としてはよぎります。
二八蕎麦にしても、十割蕎麦ほどではないにしろ、
シロウトが茹でると
ボソボソ切れると言われるそうです。
よって、最近の師匠はご近所さんに
配る蕎麦の配合を茹でて切れにくい
５対５にしてるそうです。
師匠の「どうします？」に
迷わず僕も５５蕎麦を打つことにしました。
最初の工程は水回し。
コレは粉とバターなどを合わせる感じで、
水を含んだ粉が小さな玉になり、
細胞分裂の逆で、玉と玉が結合し、
だんだんと大きな玉になります。
全ての粉がまとまり、一つの大きな玉になったら、
麺台と麺棒を使う工程に移ります。

蕎麦打ち

蕎麦打ち修行してきました。
これから
打った蕎麦を友人の会社に届けます。
みとりチャンは愛くるしく
僕には魅力的なんですが、
いくつかの不自由の一つに
信号が見にくい点があるんです。
それでも、
不自由な点を補ってあまりある
楽しさを持ってますから、
許せちゃうんですね。

雪の国から

何十年も前、

年に数回、各家庭に薬を届けに来てくれる人がいたんです。

まだ、長時間営業スーパー同様のドラッグストアーが

どこにも無かった時代です。

その方、

長年の仕事引退した後もアル薬だけは頼めば送ってくれてたんです。

それから更に数十年が過ぎ、

これからは家族の者が私に代わって送りますが遠慮なく　・　・　・　との手紙。

更に更に時間流れて、いつしか送ってくださる家族の方も

息子さんから娘さんに替わったんです。

娘さんの添えられる手紙には達筆の意味を理解する文字が流れます。

ご家族が暮らしている地域は

ある映画のロケ地にもなったそうで、風光明媚なトコだそうです。

機会があれば是非一度　・　・　・　

教えていただいた映画も観る時間が作れずにいますから、

実際に日本海に面した土地に行くこともなく時間は過ぎました。

数十年間、互の存在を知ってはいるけど手紙と電話だけで会った事はなく、

一生、会うことも無いかもしれません。

そう、思ってた昨日、ご主人と一緒に電話の声の主が

パレットに来てくれたんです。

スカイツリーを観に行こうと都心のホテル予約して、チェックインには時間があるので

浅草に行き路線図見たら北千住はスグ近く！！

そう思ったら電車に乗ってたそうです。

北千住の駅周辺で（緑町）ミドリマチを尋ねても知ってる人に会わなかったそうで、

「行こう」の気持だけで緑町（正式？にはミドリチョウ）にたどり着いたそうです。

 ゆうやけ通り　を見た途端にココだ！と思ったのは

めちゃイケ・矢部オファーの映像で町を見た記憶があったからだそうです。

お互い、親の代から続いた娘同士の長い長い時間を経た初対面でした。

日本海沿岸の冬は雪深く、夏は豊かな緑に囲まれる自然と「同じ」は

僕の知る東京にはありませんし

東京の夜空の星はシャイなのか多くは姿を見せません。

けれど、冬12月、東京の夜のオススメはイルミネーションです

と長身でイケメン、手入れの行き届いたトレッキングシューズにゴアのジャケット、

Dバッグ背負ったダンディなご主人に僕はお伝えしました。

http://www.youtube.com/watch?v=QaYkcaVMGT4