冷蔵していた元種が、水っぽくべたついて すっぱいにおいになったら
種継ぎのタイミングに関係なく、小麦粉を適度に足して調整してください
灰色に黒ずんできたり、嫌なにおいを発していたら、腐敗を疑うこと
醗酵が進めば自然に出る現象なので、
たまに生地を覗いて、様子を見てみましょう
種は熟成を重ねれば重ねるほど、風味が深まってクセがなくなり
醗酵力が増して、醗酵状態も安定してきます
起こしたての未熟な種で作ったパンは、すっぱくてかたくて、マズイ
ものだそうです （酵母で作る焼き菓子レシピ 林 弘子）
中種をつくるには、元種５０～６０ｇ パン用小麦粉１００ｇ 塩小1/2 水６０ｃｃ
元種以外の材料を軽くこねて、元種を加えて７、８分こねる
ボールに入れて２倍半くらいに膨らんだら完了
冷蔵庫に入れて、翌日～６日目くらいまで使えます
それ以降は元種と一緒で醗酵力が衰えるので
また同じように残った中種に上記の材料を仕込むということも可能です
元種自体を入れて仕込んでもちゃんとパンはできます
が、安定したパンを作るなら、やはり中種を起こして
生地に使ったほうが作りやすいというらしいです
これは作る人の好みで、どちらを選んでも別に問題はないようです
マニュアルは自分のペースで作るのですから
こんなにありがたいパン作りはないですよね
さて、最後に乾燥種というものもあります
しばらくパン作りをお休みしたい。という場合に便利です
例として１００ｇのパン種に小麦粉２００ｇ
手でもできるようですが、フードプロセッサーに軽くかけて冷蔵庫で保存
しばらくするとかたまりになってきますが、問題ありません
保存期間は１ヶ月を目途に…ということですが、私は２ヶ月持ちました。
使う時には１００ｇの乾燥種に倍の小麦粉を足して、５０～６０％の水分
ここのところはまだあやふやな箇所もありまして…
乾燥種に塩も入ってたようなレシピもありました
作業としてはとても簡単なのですが、生き物なので
季節によって、パン作りもいろいろ変化します
灰色に黒ずみ、嫌なにおい。
↑二つとも腐敗が始まったコトになるのかな。。。
腐敗が始まっても、種次すれば、なんとかなるものなのでしょうか。
乾燥種、さっそくメモしました。
すえたにおいもなんとかなる
腐敗がすすんでるかどうかは、はっきりしないけど、ギリギリかな…
水分を少なくして、小麦粉を多めにしてみて
もしもの場合は、また種起こしすればいいんだからね
種継ぎしたばっかりなのに、もう水っぽいの？
うーん、どうしてかな？水分少なめにしてみてね
gooホームに画像をアップしたから、時々参考にして下さい
醗酵か腐敗かをはっきり目で確かめたい場合は、リトマス試験紙を買い
酸性かアルカリ性かを調べる手があります
生地が醗酵していれば酸性で、青いリトマス紙が赤くなります
腐敗していれば生地はアルカリ性で赤いリトマス紙が青くなります
薬局とかで売ってるようですが、これも本に載っていました
なので、種起こしの苦手な人というのは、いっぱいいるようですよ
これはもう実験なので、どこまでいけるか、どんなふうに傷んでくるのか観察用に。
さっそく本日、新たな小麦種作りました。
全く懲りてません（笑
炊飯器の上に一日置いておきました。
細かい気泡が確認出来るんだけどね、これ、混ぜた時の空気の粒なのかな？
それともっ！？
gooホームの方、お邪魔します♪
リトマス試験紙、あ、私も本で読みました＾＾
毎日、生の種やら、果物酵母やら、いろんな変なモノ味見してるアヤシイ変態になりつつありますー。。。
試験紙、購入した方がよさそうですね。
強い味方になりそうですね。
＞空気の粒
空気中のいろいろな種類の微生物、
小麦粉の生地に落下して住み着く野生酵母菌などが
赤ちゃんとして醗酵し始めた、とでも思ったほうがロマンチック。かな？