ごあいさつ。
ストレス解消にヘタなお絵かき。描くとなんだかスッキリするんです
冷蔵していた元種が、水っぽくべたついて すっぱいにおいになったら
種継ぎのタイミングに関係なく、小麦粉を適度に足して調整してください
灰色に黒ずんできたり、嫌なにおいを発していたら、腐敗を疑うこと
醗酵が進めば自然に出る現象なので、
たまに生地を覗いて、様子を見てみましょう
種は熟成を重ねれば重ねるほど、風味が深まってクセがなくなり
醗酵力が増して、醗酵状態も安定してきます
起こしたての未熟な種で作ったパンは、すっぱくてかたくて、マズイ
ものだそうです （酵母で作る焼き菓子レシピ 林 弘子）
中種をつくるには、元種５０～６０ｇ パン用小麦粉１００ｇ 塩小1/2 水６０ｃｃ
元種以外の材料を軽くこねて、元種を加えて７、８分こねる
ボールに入れて２倍半くらいに膨らんだら完了
冷蔵庫に入れて、翌日～６日目くらいまで使えます
それ以降は元種と一緒で醗酵力が衰えるので
また同じように残った中種に上記の材料を仕込むということも可能です
元種自体を入れて仕込んでもちゃんとパンはできます
が、安定したパンを作るなら、やはり中種を起こして
生地に使ったほうが作りやすいというらしいです
これは作る人の好みで、どちらを選んでも別に問題はないようです
マニュアルは自分のペースで作るのですから
こんなにありがたいパン作りはないですよね
さて、最後に乾燥種というものもあります
しばらくパン作りをお休みしたい。という場合に便利です
例として１００ｇのパン種に小麦粉２００ｇ
手でもできるようですが、フードプロセッサーに軽くかけて冷蔵庫で保存
しばらくするとかたまりになってきますが、問題ありません
保存期間は１ヶ月を目途に…ということですが、私は２ヶ月持ちました。
使う時には１００ｇの乾燥種に倍の小麦粉を足して、５０～６０％の水分
ここのところはまだあやふやな箇所もありまして…
乾燥種に塩も入ってたようなレシピもありました
作業としてはとても簡単なのですが、生き物なので
季節によって、パン作りもいろいろ変化します
本によって種継ぎの小麦粉の量がまちまちです
そこで不確かではありますが、その中から自分に合った種継ぎをして下さい
３、４日に一度、小麦粉大５（水大２～３） ４、５回繰り返します。
あるいは種の同量か倍の量の小麦粉（水は小麦粉や種の状態によって増減）
途中、水分が上がったら、粉を多めにします。
（慣れないうちは種の倍の量の小麦粉がよいそうです）
半月くらいでにおいもかわってきます。５００gをめどに生地を一度減らします
中種（塩少々）のようにして、一次醗酵させて、フライパンで焼いてみます
私は知らなかったので、生地そのものを焼いてみました
初期醗酵（最初の種起こし）の見極めがよくわからず、酸味を強くしてしまいました
最初はその酸味がなかなか取れませんでしたが…
食べて大丈夫だったら、５、６日に一度 種継ぎ
１ヶ月が目途ですが、私はもっとかかったと思います
これでいいと思ったら、２週間に一度の種継ぎで大丈夫です
が、が、が、種の状態によって種継ぎは変化します
頻繁に種継ぎをするのもよくないです
かといって、水気が上がってるのにそのまま ほおっておくと死滅してしまいます
なので、過保護にならない程度に育てて下さい
（理想の種の状態は、ポリ袋にくっつかない程度ですが、
私は未だに引っ付きます…）
まだまだ補足はあるのですが、徐々にやっていきましょう
私は一応、明日 種継ぎをする予定です。
慣れない生地のパン作りは、必ずや失敗します
どこがいけなかったのか、どこが間違っていたのか
それを考えながら作るのが、回り道ではありますが、確実な方法です
それは、私の酵母とあなたの酵母が同じではないからです
だからこそ、このパンは止められないのです
中には種が腐ってるのに、延々と種継ぎをした方もいらっしゃるとか…
少しパンを休みたい、という方法も次は書いてみたいと思います
買い物ついでに、修理専門の場所に立ち寄った
ここはいつもパソコンのわからないことを聞ける唯一の場所
どこぞやの家電量販店とは違い、お金は取らないし
大抵のことは親切に教えてくれる
でも、ここで買ったモニターが悪いのか、
それともノートパソコンが悪いのか判断しにくい
そこで無料診断してもらうことにした…
モニターに映らなくて、ノートパソコンに映る
どうやっても 切り替えができない
たまに、モニターの色も薄くなったり、紫っぽくなったり。
見てもらうのはいいが、二台とも持っていくのが…
来週にでも見てもらおうかと思っている
買った時のレシートもないし…
それなのに、昨日から… 直ってる
買い物かごにでも入れていこう。かなりはずかしい。
このまま、直ってほしい。
持ち込む日は、私も確か予定があったはず。
困った。
さぁ 三日目。
容器の中の種を見てみると 何となくこんもりとしていませんか？
容器ごと揺らしてみると、ほーら 気泡が見えます
ツンと酸っぱいようなにおいがしてきます
まだの人は続けて、小麦粉と水を加え続けます
（小麦粉大１と水適宜）を混ぜたものを足してください。
日中、生地がふわ～っと盛り上がっていたら完成。
なかなか見極めが難しいですが…
今の時期なら、３日もあれば大丈夫だと思います
最初パン用の白い小麦粉。
でも翌日、なんだかはっきりしないゎ…
と思ったら、全粒粉一つまみでも大丈夫。
少しこんもりとしてきます
出来たら、冷蔵庫へ入れてくださいね
（冷たい場所は嫌われますので、居心地のよい場所に移す）
気になるのは、すぐにまた種つなぎをしなくてもいいの？
と考えてしまいます。答えは…？
心配な方は翌日、種つなぎをしてもいいと思います
その間の３、４日は何もしないで下さい
ポリ袋に入れらるかたさのものだったら、密閉はしないこと
ウチのはまだ生地が柔らかいので…少し容器に隙間を
今日は手持ちの種でできる方法を少し紹介
ドライイーストでも自家製酵母でもなんでもいいのですが
一次醗酵させた生地を少し取り除いて、冷蔵庫へ保存
（残った生地は普通にパンとして焼いてください）
２、３日後それを取り出して、それを中種としてパン生地を作ります
一次醗酵させたら、また少し取り除きます
その繰り返し…
他にも方法はありますが、書いてる私も混乱してきますので
次回にでも…
二日目。
きのうに続き、大１の小麦粉と大１強の水を足した
少しバシャバシャとしたので、水を減らしたのだ
小麦粉の量も山盛りとかもあるし、水の量も適宜に変更する
あったかい場所、というのは ３０度～３５度
こちらはまだ２０度前後の気温なので、半日～１日では醗酵しない
どうしても、という時には意図的に、冬ならばストーブの側とか
発泡スチロールを利用してもいいかもしれない
基本的には自然に任せたいので、よく車中を利用する
さっき見てみたら、気泡が立っていた
水分が多いのでわからなかったが、成功したようだ
においをかいでみると、かすかに 醗酵したような香りがする
初期（２、３日）の小麦粉だが 、地粉、全粒粉、ライ麦粉がいいようだ
今日はパスタに使うセモリナ粉を入れてみた
ただ、ほんの少ししか使わないので、自宅にある物を使う方がよい
小麦粉をつないでいくのも、外麦しかなかったらそれでもいいのかな
途中でもし味がよくなかったら、国産小麦にかえてもいいのだし。
醗酵が確認されたら、野菜室かドアポケットに入れる
ダッシュボードの上に「種」を置いておいた
チビがにおいを嗅いでうるさいので、仕方なく上げたのだ
そうしたら… やってしまった。
手持ちの種で作ることも可能ですが、
とりあえずスターターは、これから始めるとよいかもしれません
肝心なのはパンとして仕上がるには、1ヶ月先で
それ以上かかった人もいるとか…
これが完成すると、「元種」になります
用意する物は最初は全粒粉大１、２くらい
それ以降はパン用の小麦粉（国産小麦が望ましい）
外麦（外国産小麦）だと酸味がつきやすいようです
詳しいことは徐々に書いていきますが、
私も新人なので、よー わかりません
必死に本を読みながら書いております
文字にするという事は、とてつもなく難しいのです
1日目はこれで終了…
（早い方は１日で醗酵するとか…）
ネットで しらみつぶしに調べるよりも、昔のノートが役立つ
ボロボロになっても捨てられない
とにかく書いて、切って、貼って覚えた
今はもうレシピを覚える事よりも 作る事も たべる事も 減ったので
次第に見ることもなくなった…
でも、いざという時には、やはり役に立つ。
おやつを食べながら、お酒を飲みながら
寝転びながら、うたた寝しながら…
今日もおいしい？佃煮を作りました。
とっても、おいしそうだよ。
「一次醗酵だけでカンタンに作るパン」というレシピもあるようですが、
生地の弾力や風味に乏しい貧しい代用食しかできあがりません
「秘伝 自然発酵種のパンづくり」 林 弘子
↑
これにもちゃんと書いてありました
小麦は自然醗酵する力を備えています
単純に 「水と小麦粉」 だけで、パン種が出来上がるのです…
理解するよりも実践型のパン作りです。
まずは今ある酵母で納得のいくまで、パンを作ってみて下さい
一度止めても、また始めればいいんです
また新たな闘士が湧き上がります。
たまに醗酵食を作るのも面白いですよ（納豆とか…）
段々に小麦粉の種類にもこだわってくると思います
天然酵母は国産小麦と相性がいいですね
でも、なかなか手に入りにくい素材です
先日、電話の工事が行われた…
ただ工事をすると、その後でなんとかのせいでうまく繋がらなくなる
というようなことが書いてあったけど、よーわからんのよ。
でもいつものように Faxで注文してみたの…
な～んも返事が来ない
直接送って来るのかな？
電話で注文した方がよかった？
という風にあれこれ考え出したら止まらない。
ちょっと肩の凝りも気になるし…
例の頭痛がやってきた？
枕元に頭痛薬を置いておこうっと。
パンでも糠漬けでも料理でも年数を重ねると
おのずと見えてくる、自分のライフスタイル
人の真似をしても絶対に長続きしない
むしろ失敗を重ねる方がずっと物を覚えられる
これとこれは（他の方と…）、自分とよく似ているから、
これだけは最後までやり通してみよう
石の上にも三年…
それ以上過ぎることもまれだけど。
やっててよかった。それが最高のプレゼントだ。
がんばれ、たみさん。
