とある日の午後。知り合いの八百屋さんから電話があった。
「国産の松茸が入荷しております。昨年よりお値段がかなりはりますが…」
値段が張りますが…その”が”が気に食わないけれど
とにかく取り置きを頼んで電話をきった。
今年の新米が届いてから、大好物の松茸ごはんを作るつもりが、性急なわたしのこと。
まつたけの土瓶蒸しまでつくっちやいました。
レシピはいつも通りですが、さき目の昆布と鶏肉を加えるのが我が家流。
要するに、まつたけは、香りを楽しむもので、一緒に取り合わせるものは、くせのないものにするのがコツ。
画像の土瓶蒸しは、三つ葉だけのようですが…
松茸はもちろん、鶏肉それに鱧（はも）の切り身が入っております。
鱧の湯通しには苦労しました。
ひさしぶりの外食です。
当初、播州赤穂に新鮮なお刺身を食べさせてくれる料理屋さんがある、ときいたのだけど…
まあ、コロナがもう少し落ち着いてから、
今回選んだのが姫路駅前の山陽百貨店６Fにある
「 海斗 」という和食屋さん。
大鉢のお刺身は、本マグロ，カンパチ、明石鯛、寒ブリに本わさび付
茶碗蒸し、お味噌汁、香の物。
茶碗蒸しは、あっさり味で、ぎんなん、ゆり根が入って美味。
それにお店のウリは、手前の小鉢三種。
こればかりは¨うちごはん〟ではデッタイ無理です。
食後には、珈琲か紅茶、シャーペットの中から一品を選ぶ。
話は飛びますが、新装の京都・南座に老舗の「なだ万」が開店しました。
３月には若手歌舞伎俳優による花形歌舞伎公演に行く予定。
幕間のお食事が今から楽しみです。
「うな重」のお重を開けたときに匂う、あのいい香り。
艶やかなかば焼きの色……。
うなぎ、大好き人間である。
今年の「土用の丑」は、７月２０日（金）だが、それまで待てそうにない。
思い立ったら吉日。
近隣の姫路のうなぎ屋「魚冶」へ誰も誘わずにひとりで行く。
「魚冶」の創業は５０年余りらしいが、姫路のデパートの地下売場の一区画に出店を構えてから、５～６年にもなるだろうか。
「魚冶」は、関西では珍しく江戸前のうなぎを食べさせてくれる。
浜名湖育ちの活うなぎを直送して、水槽に１週間ほど生かし、うなぎ独特の臭みを取り除くのである。
身を引き締めてから、背開きで調理し、まず蒸してから特製のタレをくぐらせ、備長炭で丁寧に焼いていく。
（この「焼き」が”火鉢一生”といわれるくらい難しい。）
つまり蒸すことによって、ふっくらとろける食感、皮までお箸で切れる軟らかさ。
これが江戸前の流儀なのだ。
関西では、本格的な江戸前のうなぎを食べさせる店は数少ない。おしなべて、うなぎをコゲ焦げに焼くのである。これは岐阜県などが
そうである。
かなり前のはなしだが、郡上踊りで有名な郡上八幡の料理旅館「吉田屋」に泊ったことがある。吉田屋の元は、地元では有名なうなぎ専
問の料理屋だった。夕食には、案の定うなぎのかば焼きが膳に貌をみせた。こげ焦げの蒲焼である。
お目当ては鮎だったせいもあるが、だれも蒲焼には箸をつけなかった。
「魚冶」のメニューには、うなぎの蒲焼、うな重（梅）３，５００円、（竹）２、４００円。
ほかに、うなぎ丼、うざく、う巻き、白焼き、きも焼きなど。持ち帰りもできる。
ちなみに、その日わたしが注文したのは、うな重の（梅）≪上掲の画像≫、これにきも吸と香の物が付く。
さらに、つけ加えれば、脂もほど良く、やわらかく、すっきりした本来の江戸前とは言い難い。とはいえ自宅から電車で１５分程度で行け
るお店ができたことはありがたい。
あの小津安二郎監督もうなぎが大好物だった
小津監督は、気に入った食について記した手帖、通称「小津のグルメ手帖」なるものをつけていた。
革表紙の手帖で、中には、うなぎ、天ぷら、とんかつ、とり鍋など、小津が大好きだった食と店名、さらには地図入りで
場所が記されている。手作りの味がある。しかも、これが小津映画の食シーンの原点ともいえる。
小津のグルメ手帖の一部
（わたしがよく行く小網町のうなぎ「喜代川」は２番目に載っている）
小津監督のうなぎ好きは有名だが、このグルメ手帖に出てくるだけでも３２軒もあったそうだ。
しかも、いちばんよく訪れたのが、麻布飯倉の『野田岩』本店。
今日では考えられないが、小津監督は天然うなぎにこだわったという。
当時の「野田岩」は、天然うなぎにこだわり非漁期には、店を休んだ江戸前うなぎの名店だった。
しかも、うなぎ蒲焼は時価。ゼイタクな時代であった。
小津監督の舌もとことん磨きがかかった筈だ。
しかし、昭和３６年あたりから天然うなぎが獲れなくなった。現在では、養殖物すら厳しい状況にある。
小津監督が活躍したころは、昭和は輝いていた、良き時代であった。
もともとワタシは"チエ―ン店”のある店は敬遠する。関西弁でいえば「スカン」なのである。
昨年の師走だった。文化村にあるコクーンのお芝居が夕方5時すぎにハネた。
仲間うちの忘年会が7時の約束だった。
まだ2時間もある！！
ごったかえす渋谷の文化村通りで、ふと足をとめたのが「俺流塩らーめん」と看板に書かれたらーめん店だった。
その店はビルの一階にあった。
何気なく店にはいると、どこか元スマップの香取慎吾に似た店員が「いらっしゃい」と威勢がいい。
私は店の名物らしい「俺流塩らーめん」（画像・上掲） ６７０円を注文した。
「麺の硬さはどうします？」即座に店員が問うてきた。
私は「フツウ」とこたえてカウンターに座った。
カウンターのまえには、胡椒、らー油のほか刻み海苔、わかめ、梅干しだの、ずらりと香辛料がならべてある。
ちなみに、このお店は、塩らーめん一辺倒だが、ほかに唐揚げ，チャ—シュ、半熟卵がガックリの
「俺流男盛りらーめん」（画像・上掲）９５０円がある。
それにニンニク味のつよい「俺流完熟らーめん」 ８７０円もおススメ。
塩らーめんはシンプルで奥が深い。
この店のスープは、一見豆乳が入っているみたいだが、鶏ガラとゲンコツ（豚骨の一種）、ネギだけだそうだ。
それらをとろとろの弱火でじっくりと時間をかけてつくりあげたそうだ。
想像を上回る旨み、甘みたっぷりのやさしい塩らーめんでした。しかもアッサリ系なのがワタシにはうれしい。
オーナーの小林さんはシブヤで１０年間らーめん修行してきた。
北海ラーメン、横浜家系、博多ラーメンと
いろんなジャンルの門をたたいた。
たどりついたのが、塩らーめんだったという。
ラーメン業界も毎年多くの店が出店し、多くの店が閉店していく。
俺流塩らーめんも開店当時、「流行でしょ！！」とか「イロモノ」と罵言を浴びた。
最近ワタシは、小津安二郎監督に真似てグルメ手帖をつくっているのだが、
すぐさまその手帖のラーメンの項に、「俺流塩らーめん」と書き足したのであります。
それと、この店が”チエ―ン店”のひとつであることを、後で知った。
このところ夏場は見たいお芝居がないので、先日、京都の伏見を散策してきました。
テレビ番組によくあるそれでなく、自分流のぶらりひとり旅もけっこう愉しかったです。
伏見京町通。ご存知のかたも多いと思いますが、江戸時代から明治にかけて、伏見港に上陸した旅人は、この街道を京へむけて歩い
たものでした。
その街道通りに創業240年ちかくになる料亭「魚三楼」があります。
明和元年川魚料理をはじめてから今で八代目。京の町屋の情緒あふれる格子、蟲籠窓が見られる表構えは超老舗の風格があります。
その「魚三楼」に行ってきました。2回目の訪問です。
伏見の酒蔵元の舌の肥えた旦那衆にかわいがられれてきた料理は美味しくないはずがない。
季節に充ちた旬のおいしさはもちろんだが、包丁さばきのカッコよさは、老舗料亭の板場の心意気を感じます。
お昼どきのおすすめは、やはり花籠御膳（画像）。
季節の花をイメージさせる竹籠に、五花弁の器。
向付、取肴（巻玉子、北方かまぼこ、鰆味噌幽庵焼、酢取れんこんなど）
八寸、油物（海老かきもち揚げ、とゆゆば、青唐）
焚きあわせ（小芋、冬瓜、鱧黄金煮）
画像のほかに、椀（鱧、じゅんさい、花柚子、白瓜）、ちりめん山椒ごはん、香の物、、さくらんぼとマンゴの氷菓。
コンチキチン…コンチキチン…
祇園さんが近いこの頃。、なんといっても”鱧”が最高でしたね。旬の物を旬の季節に出し、美味しく食べてもらえる御膳。これが魚三楼
の信念なんです。
あまりの美味しさに、ひとりじめしたくなく、ダメモトで板場にもう一膳出来ないかと質して、ＯＫをもらってから、近くに住むわたしの知人
を呼んじゃいました。
しばらくして、浴衣すがたの若い仲居さんが二本指をついて
「お連れ様がお見えになりました」
なんだか映画のワンシーンですよね。
きけば、この若い仲居さん。ＮＨＫの「美の壷」の＃京の浴衣に出演したとか。道理で。ケイタイショップで店員の女の子が七夕で浴衣が
けしてるのと、どこかチガウ。品があります。
料理よし、行き届いたサービス、京らしい庭の佇まい、すべてが満足でした。
