焙煎
2015年02月28日 | 食
コーヒー豆の焙煎のお店で、お客さんに焙煎の度合いを指定させるところがある。
それもハイとシティの一段階の差というのではなく、どのレベルでもOKとか。
それって焙煎屋として失格なのではないかなと。どの豆にも適切な焙煎のレベルがあるはずで、お客さんの注文だからといって、豆の特徴が破綻した商品を出すというのは変で、そのお店から提供されている全てのものが信用できなくなる。
１００ｇ
2015年02月28日 | 食
コーヒーの豆１００ｇだとなくなるのが速い。美味しい豆だとなおさらだ。
先日、丸山珈琲で買った「コスタリカ コスタリカ ラ メサ」と「パナマ・ママ・カタ・ゲイシャ・ハニー」は美味しくてすぐになくなってしまった。雑味がない豆で、両方ともフレンチプレスで淹れていた。
で、一緒に買った「ニカラグア ラ ドウエニャ」もそろそろなくなりそう。こちらは、フレンチプレスよりドリップで淹れた方がいいかな。2014ニカラグア カップ オブ エクセレンス優勝ロットだけれど、前者に比べると雑味が多い。
先日のNHK総合「知るしん ～本物の味を伝えたい～」で出ていた珈琲屋 めいぷるを見ると、「コスタリカ コスタリカ ラ メサ」と「ニカラグア ラ ドウエニャ」が売られていた。一緒に落札しているのだな。通販や西麻布まで行かなくてもいいのは助かる。ただ、１００ｇ ２６００円は、たびたびは買えないけれど。
コーヒーのカッピングを試しにやってみた。
カッピングスプーンをキッチン用品のお店に頼んでいたところ、取り寄せで、発注したが品切れで入荷の予定もないという。
で、やっぱりコーヒー専門店に注文しなおし、今日到着。
豆は、多めにあるホンジュラスのエル・ナランホ農園。８．２５ｇをカッピンググラスに入れる。で、お湯は９５度。
香りが変化していくのは鼻で分かるが、口に吸い込んだ感じがよく分からない。けっこう慣れが必要かも。
コーヒーを淹れる時の計量スプーンだが、いつもの一杯の量が７gだった。少し薄めに淹れていたつもりだが、もう少し多い方がいいか。計量スプーンは、粉にした時の一杯分なのだな。豆の大きさでもスプーンに入る量が違ってくるので計りを使うことに。
雨宿りにしばらく行ってなかったインド料理屋さんにと・・・でも、
しばらく行ってなかったインド料理屋さんはつぶれていた。(^^;
綾瀬には駅の周りに三軒もあった。つぶれたお店は、キングフィッシャービールを置いていないのと、どのカレーにもクリームが入っていて重いので、敬遠していたのだけれど。
［感想：★★★☆－：ぜひ勧めたい！］
「コーヒーに憑かれた男たち」（中公文庫、Kindle版）
自家焙煎珈琲の御三家と呼ばれる人がいるという。銀座「カフェ・ドランブル」の関口氏、南千住「カフェ・バッハ」の田口氏、吉祥寺「もか」の標（しめぎ）氏だ。それぞれ目標とするところも方法も異なるが、美味しいコーヒーに半生をかけた男たちである。とにかく一途で、思い入れが半端ではない。
Kindle版(^^)がある！
［感想：★★★☆－：ぜひ勧めたい！］
この本、面白い！
以前出版した、同名の紙の本を再構成して２つに分け、kindle版として出版したものだ。
出版は２０１３年の秋なので記述も新しい。
この本は、よくあるハウツーものではない。コーヒーを極めたい人、喫茶店をやりたい人に対し、著者が持つ知識・経験を残そうとした労作である。
だから、他の一般的な本で、例えば、COEのカッピングチャートはSCAAのカッピングチャートを改良したものだと書かれているのに対し、この本ではSCAAは何を評価し、COEは何を評価しようとしているのかまで触れられている。
カップオブエクセレンスは、焙煎業者にとってものすごく難しい豆だという。
読み物としても、珈琲好きには堪えられない面白さだ。
なお、２００３年に出版された紙の「田口護の珈琲大全」もあるが（焙煎について詳しい！）、記述のダブりもあり、読んだワクワク感は、こちらのスペシャリティーコーヒー大全の方が大きい。
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田口護のスペシャルティコーヒー大全 知識編 |
| 田口護著 [Kindle版] | |
| NHK出版 |
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田口護のスペシャルティコーヒー大全 技術・実践編 |
| 田口護著 [Kindle版] | |
| NHK出版 |
［感想：★★★－－：見所あり！］
「珈琲完全バイブル」
本屋さんで立ち読みしていて、思わず買おうかと・・・。
いろいろな方法でのコーヒーの淹れ方を沢山のカラー写真で説明しているのが分かりやすい。
フレンチプレスも、カップに注ぐ前に、上面の灰汁（泡）をすくって除くとクリアな味になり、それも好みによってよいと書かれている。
あと、ゴールドメッシュフィルターでの淹れ方、メリタの淹れ方、カリタの淹れ方・・・・
カッピングについても１０ページもさいて解説しており（インターネットで検索しまくると得られる情報ではあるが）、一通りのことがちゃんと説明されている。カッピングチャートに記入したものを掲載しているのも面白い。
著者はと見ると、丸山健太郎！あれ、この前行った丸山珈琲の代表だ。
初めて、関連書籍を１冊買うとしたら、これがお勧め。まずは、本屋さんで手にとってほしい。
［感想：★★★☆－：ぜひ勧めたい！］
「ハリオ カフェプレス・スリムS ブラック CPSS-2TB」
喫茶店で飲んでみて、自分でも淹れてみようとフレンチプレスに挑戦。
豆は、計量カップ１杯が７ｇあったので、２杯の豆を挽く。１／４ほどお湯を入れて３０秒。さらにお湯を足して３分３０秒の計４分待つ。抽出には濃度勾配があればいいばずなので、微粉が舞い上がらないように、お湯はかきまぜずに静かに入れた方がよさそう。ゆっくりプランジャーを下げカップに注ぐ。このプレスは、ゴムパッキンが付いていて粉が抜けにくくなっている。モデルチェンジで安くなっている。初めてにしてはうまくいったみたい。粉っぽさもほとんど感じない。
この茶こし付きマグカップ、大きすぎず、茶こしが深く、手軽に中国茶を入れるのに最適。実家にも置いてある。
この時期、布団乾燥機でヌクヌクにするのが気持ちいい。
待ちきれない時は、スイッチオンのまま布団に入って布団と一緒にヌクヌクしているが、このままうっかり眠ったりすると危ない。