鳥のささみの燻製を作った

一斗缶による自作のスモーカーを多用していたのだが、全部つぶして捨ててしまったので、一度に大量の燻製は作れない。
最近はガスコンロと鉄なべで細々と作るだけ。

燻製には温度によって熱燻、温燻、冷燻があり、この順に設備が大変になる。
つまり、熱燻が最も簡単。

燻製は簡単っちゃあ簡単なのだが、面倒っちゃあ面倒。
そこそこでいいなら誰でも簡単に作れるが、それでも下こしらえが大変。

今回は鳥のささみを使用。

１：まず鳥のささみを洗ってペーパータオルで水をふき取っておく。
　　筋（腱）は取らない。ヘタに取ろうとするとささみ自体がばらばらに。

２：ソミュール液（つけ汁）を作る。今回は３種の味付けを行った。
　ａ：塩ソミュール液
　　　要は塩水である。塩、砂糖、水をよく混ぜたもの。
　　　塩は水の３％ぐらいかな。砂糖は適量、お好み次第と言うか甘いと思わない程度。
　　　シールパックに鶏肉を入れ、塩ソミュール液で浸す。
　　　ぎりぎりまで入れなくてよいが、空気はできるだけ抜く。
　　　この時ストローで中の空気を吸う人がいるが止めた方がいい。もっといい手がある。
　ｂ：醤油ソミュール駅
　　　これも今回は目分量。水に醤油と砂糖を加え、ほんのりと砂糖醤油の味にする。
　　　大人向けに胡椒とローリエを何枚か加える。
　　　ちなみにうちは業務用のローリエ（１００グラム入り）を使っている。
　　　スーパーでハーブコーナーに打っているのと比べるとサイズと形は悪いが、価格は激安。
　　　シールパックに鶏肉を入れソミュール液で浸すのは同じ。
　Ｃ：塩胡椒
　　　鶏肉をペーパータオルの上に置き、両面に塩胡椒を振る。
　　　うちでは塩豚も時々作るが、それよりは塩は少なめで、すり込まず振りかけるだけ。
　　　ただし、塩が沁み込む程度に多めに振る。
　　　新しいペーパータオルで３重ぐらいにささみを包み、さらにラップする。

３：味を沁みこませる。
　ソミュール液に浸したものは万が一漏れても大丈夫なように、うちでは肉の入っていた発泡スチロールトレーを利用。
　トレーは肉などが残らないようによく洗って乾かしておく。
　冷蔵庫で最低１日、出来れば２日３日置く。今回は液が薄めだったので６日ほど置いた。
　塩胡椒したものは、あまり漏れることはないが、念のためトレーなどを利用して冷蔵庫保管。
　豚なら毎日ペーパータオルを交換するが鳥はそこまで水が出ないので２日に１回とした。

４：塩抜き
　ソミュール液に浸したものは袋から出し、ペーパータオルで水気を取ってから干し器（干しネット）に入れる。
　塩胡椒は軽く洗って浄水に漬ける。この時流水を使うのが一般的なようだが、うちはつけ置くだけ。
　塩抜き過ぎると味がスカスカだし、塩抜き不足だと塩っ辛い。
　５，６時間ごとに肉の端を少し切って焼き、味を確認し、少ししょっばいかも、程度になればいい。
　塩抜きができたら水から出し、水気を取ってから干し器（干しネット）に入れる。

５：乾燥
　干し器を風通しの良い直射日光の当たらないところで乾燥させる。
　今の時期は問題ないと思われるが、夏場などは虫に注意。蠅が寄ってくる。
　夜は室内に入れ、最低６時間、出来れば２４時間乾かし表面の水気がなくなるまで乾かす。

＊

これで材料が完成。

後は燻製だが、疲れてきたので続きは別に。

尚、完成品は左から「塩胡椒」「醤油ソミュール」「塩ソミュール」。
作り方は完全自己流ですし、私のやり方をご紹介しているだけなので、何かあっても責任は取れません。
参考にされる場合は、自己責任でお願いします。
もし、まねされるときは衛生に気を付けることはもちろん、味についてもクレームは一切受け付けません。