自家製梅干し、第２段階（赤紫蘇投入）に入る

梅を買ってきたのは６／１２。

青梅と半熟梅（完熟には至らないが、黄色くなっている梅）が売っており、

本来なら、青梅＝＞梅酒、完熟梅＝＞梅干　なのだが、どっちがどっちか忘れていたのと、

価格に負けて青梅を選択。

追熟させようと袋のまま置いておいたら、家人より梅の匂いがきつい（悪臭ではないが）と、

クレームが入り、６／１６に仕込むこととなった。

梅は洗ってヘタ（がくの残り）を取り、拭いて消毒したホーロー容器に入れるのだが、

ホーロー鍋がなかったため、プラ製の漬物製作用容器を使用。

消毒と梅に霧吹きで振りかけるためには焼酎を使うとあったが、手持ちの焼酎がないので、

梅酒を使用した。

１ｋｇの梅に対し、１８％、１８０ｇの塩を梅と交互に入れながら仕込む。

ところが、２粒入らないため、今後のことも考えて、ホーローの容器を買う。

容器が届いたところでそちらを梅酒で消毒し、移し替えた。

重りは梅と同量が基本だが、漬物容器の付属の重りを使用。

ここまでが第１段階。

第２段階は赤紫蘇の投入。

１週間後の６／２３。

梅酢が順調に上がってきていたので、赤紫蘇を入れることにした。

赤紫蘇は梅の２０％つまり、２００ｇ。
塩はさらにその２０％なのだが、よく確認せずに先に進む。
あらかじめ買っておいた赤紫蘇の葉を葉柄を手でもいて測ったところ１４０ｇしかない。

こういう時のために、というわけではないが、育てている赤紫蘇を収穫。

赤紫蘇って放っておくと赤みが抜けちゃうんですね。

下の方はくすんだ緑になっていた。

さて、大きめの葉を一通り取ってこれじゃ４０ｇほどしかないんじゃと思って計ったら、

７０ｇあり、合わせて２１０ｇと十分。

赤紫蘇を洗って塩もみする。

ここで塩の半量を入れてよく揉むと書いてあったが、塩の量を計らず適当に入れる。

揉んでも灰汁が出ないため、塩を追加して結局体感で４０ｇほど投入した。

鮮やかな青紫の汁が出て、水をかけて絞るを繰り返す。

どの程度、繰り返せば良いのか、どこまで汁の色が薄くなればいいのかわからず、

何度やっても透明にはならないのであきらめて次に移る。

取り出しておいた白梅酢（透明の梅酢）を咥えてもみほぐすと一気に赤く発色する。

アントシアニンの化学変化らしい。

発色した赤紫蘇を梅酢ごとホーロー容器に戻し、ラップでカバーしてから重しを乗せ、

蓋をして寝かせる。

これで梅雨明けまで放っておくと言うことのようだ。

梅雨が明ければ、第３段階、いわゆる「三日三晩の土用干し」にする。

一昨年作った時は、参考したレシピに大きい梅は四日干すとあったので、

小梅は３日、大きい梅を４日干したが、いずれも干し過ぎで、大きい梅とは

南高梅の大玉ぐらいのことと思った方がよさそうだ。

余談だが、今年は南高梅が不作らしい。

その原因の一つにカメムシの大量発生があり、カメムシは針のような口吻を見に挿すので、

やられた実は出荷できないそうだ。

穴が開いて見苦しいだけでなく、中の果汁も吸われていてダメになっているんでしょうね。

ついでにもう一つ余談だが、南高梅は「なんこうばい」と読むと思っていたが、

メディアでは「なんこううめ」と発音するところが多い。

「梅」を訓読みすることで聞き間違いをなくす趣旨だと思っているが、

「なんこううめ」が正しいと思う人が増えていると思う。

いわゆる重箱読み（じゅうばこよみ）

個人的には違和感があるが、Ｗｉｋｉではどっちでもいいようになっている。