食の壷

ＮＨＫで　“　美の壷　”　というのをやっている。　　　　
工芸品を、ある種の捉え方をすると、美が見えてくるという訳です。
見落としがちなポイントを解りやすく説明してある番組だ。

何かの本で、ある蕎麦屋の主人が、　　　　
客から　「　ここの御蕎麦、　“　切り口　”　が、立ってますね！　」　と言われ、
長年の苦労が報われた瞬間でしたと述べるシーンがあった。

そうか！　他の料理でも、案外そんな盲点みたいな所、ギョウサンあるやないか！
店でも、中々説明出来なかったけど、折々に思い出して、皆さんにも　“　食の壷　”　
を紹介して行きたい。

今日は、刺し身にする工程のひとつ　『　皮の引き方　』　について話そう。
魚は　『　真鯛　』
その背方でもいいですが、腹側の方が解りやすいでしょう。
た～だ、皮を取るだけなんて、誰でも出来るだろう？　とお思いでしょう。
が、こんなものでも、腕の差が出るのです。

“　鯛だから、皮を引いたら、赤い縞状が出るもの　”
なるほど、これはこれで普通の仕事なんですが、ちょっとウルサ型の京都あたりでは、
違うんです。
刺し身の旨味のひとつが、脂肪分。
それは、　“　皮と身の間　！　”　に存在します。　だから、やっかいなのです。
皮は取っても、脂肪分は身に残さなければなりません。　
上手な板前の引いた鯛は、　『　白　』　い色が残っています。
この霜の降ったような所が、　『　銀皮　』　と言う脂肪なのです。
醤油に浸せば、脂が散るのが解ります。
これがなくなった　『　赤い鯛　』　は、マァ　“　並　”　の腕といった所。
さらに、赤い縞状が、所々包丁で削られているのは、　“　下　”　と言いましょうか、
素人さんのやる所ですね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
今度、“　ショーケース　”　の置いてある御店に行った時にでも、楽しんで下さい。
のぞいた後、　「　親父さん、この鯛の皮引き、実に見事ですね！　」　とでも誉めてみても。
そこの店主、　「　何者だ？　このお客さんは！　」
思いもかけない所を言われて、ドッキリでしょう。
ただ、熊本の方は、余り気も留めない仕事なんですが　・・・　。
そして、飲み物は、徳島の地酒　“　鳴門鯛　”　を注文しましょう。　　
え？　置いてない？　まぁ、そういう事もありますがな　（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Ｍ ・ マウンテン様へ

ヒゲの本は、この門脇さんよりずーっと古い　（笑）　時代の物です。
昭和４０年代　（！！）　に、将棋連盟より　“　予約製造　”　という、
今ではレアな手造り本で御座いました。


　　　　　　　　　　
　　

この、ｉＰａｄで書籍という時代、こんな和紙を束ねて糸で綴じたような江戸時代本、
どうなるんでしょう！？
今度生まれる孫に、「　ジィーちゃんの時代、こんな本もあったんだよ。　」　と、
話す日が来るんでしょうか。　（笑）