天ぷらへのいざない～３

以前、キスの天ぷらの話しをしました。
ついでに、もう少し続けます。

９０年代　・・・　熊本市桜木にあるマルセイ水産（現・魚勢）の午前中。
ヒゲが、色物箱から小キスを選んでいる時でした。
　　　　　　　　
　　　　　　　≪　種類・型もまちまちな魚達が入っている箱　≫
熊本は、キスが豊富な土地柄。
塩焼き用のりっぱなサイズは、そんなに多くないけど、
小さい型は目移りする程獲れるのです。

しゃがんでいるヒゲに、同業者が近付いて来ました。
　　　「　お宅は、なんば探しよっとですか？　」
ヒゲ　「　ハイ、天ぷら用の小キスば、選りよっとです。
　　　　　このサイズはひらき用、コレは松葉に。
　　　　　こるは、少し大きいから三枚用に。
　　　　　今日は、サイズが色々だけん困っととですタイ。　（笑）」
　　　　　　　　　　　　　　　≪　開き　≫
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　≪　コチの松葉　≫
　　　　　　　　≪　三枚卸し　≫

同業者　「　ソンこまかつば、いちいち料理しよっとですか！？
　　　　　　そぎゃんとは、其処のOプライスの冷凍ケースに売ってありますバイ。
　　　　　　そるも、ちゃんと天ぷら用に開いてあっとばですよ。
　　　　　　海老も天ぷら用に、のしてあるとが在るですヨ。
　　　　　　そぎゃん高こうなかですけん。
　　　　　　たーだ、解凍すっだけで良かけん、板場たちはゆっくり
　　　　　　パチンコ出来るて喜んどるです。　」
・・・・　ヒゲは、一応、お礼だけは言いいました。
　　　　
もちろんヒゲが、この冷凍商品を購入する事は、ありませんでした。
京都の料理屋では、当然ながら、自らの手で卸した食材しか使いませんでした。
例えば、地中海サラダにタコを使いたいとします。
魚屋から茹でたタコを貰うなんて事は出来ません。
自ら、生蛸の目・口・スミを取り塩もみして、好みの塩加減・茹で加減にします。
今は知りませんが、京都の料理屋では、かたくなにこの風習を守っているものと。
ヒゲは、もちろんですが。

しかも、ここは魚影の濃い熊本の地。
海老やキスなんて、たくさん獲れる所。
そんな所で、何が悲しゅうて、冷凍のキスなんて使うんでしょう。
どこの誰（？）かわからン者が扱こうた様な魚を、お客さんに出せますかいな！
店の品格にもおとりますヤン。

　　　　　　　　　　　　
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