救世主③

鱗をひいて、水洗いした真コチの普通のさばき方はこうです。
先ず、頭を切り落とします。
そして、左手はカマを持って、肩口から大名におろします。
その後、カマを外して、腹骨を取ります。
　　　　　　　　　
厄介なのは、その後です。
腹身に在る小骨を抜く必要があるのですが、ハモの骨みたいに二重になっていて、
少し面倒臭い仕事になります。
そして最後は、皮引きのハードルが　・・・　。
　　　　　　　　　
多分、このプロセスの煩雑さが、熊本での真コチの不人気の素かも。
だから、異常（？）に安価でおさまっているのでしょうか？　（笑）

ヒゲはワンオペで、しかも活きてるコチが相手です。
こんなやたらに大変な仕事は、演ってられないハズ！？
さぁて、どうする。

先ず、活きたコチの脳天を手鉤で絞めます。
するとコチは、まるでアリゲーターみたいに、尾を左右に振ります。
背ビレの際に包丁を入れるのですが、なにしろウロコも付いたままでぬめりも多い。
ワニみたいに尻尾が動くので、出刃が跳ね返される。
腹骨の近くは、あまり触らないように包丁します。
　　　　　　　　　　　　　　

おろし身は氷水に入れて、血を洗うと同時に身を締めます。
その後、皮を引き、骨抜きの作業になりますが、これがちょっと大変。
もう一度氷水に入れて、ウロコを落とすとともに、上身の温度を下げます。
きれいに拭きあげて、準備ＯＫ。

この先に、ヒゲの工夫があります。
上身の肩口の所３〜４cmの部位を、切り落とします。
ただでさえ歩留りが悪い真コチなのに、何故でしょう？

　　　　　　　　　
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