天ぷらへの誘い〜冷エビ③

以前、天ぷら（イカ）題のブログで、“恐怖の油跳ね”事件を書きました。
原因は、イカの水分です。
厄介なイカの皮の剥き残しで、水分が破裂したのでした。
別のブログでは、冷エビを立て塩で揉み洗いするシーンを紹介しました。
その時の書き落としがありますので、今回はその追加分です。

背ワタを取った後、そのままエビの尻尾の先端を切り落とし、
出刃で尾っぽをしごきます。
すると、ドス黒い水が排出されます。
　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　≪　この写真では、しごいた後に切り落とし　≫

この水分が、危険！！　　油跳ねの原因になりえるのです。
その後に、タテ塩で揉み洗いをしましょう。
よーく、フキンで吹き上げて、ボウズの仕事は終わり。
そこから先は、ボウズ達にはさせて貰えません。
当時の京都では、当たり前のことです。
洗い場の鍋やボールなどの洗い・片付け仕事に戻るわけです。
しかし、一生懸命鍋だけを洗っていては、ラチは開かない。
手はタワシを持ったまま、首はエクソシスト状態の視線で、
先輩の手元に注ぐのが大事。

やがて、海老の腰折りの実践のチャンスが訪れます。
背ワタ取り済みの海老を前に、「後をしてみろ！」と言われます。
この時、「知りません」と言うと、昔の京都では仕事は回って来ません。
「　ハイ！　」　と返事して、直ぐに大出刃を手にします。
しかし、見ると演るとでは、大違い。
それはソウでしょう、チラッとの『盗み見』では、包丁目の深さ加減が
分かるハズがありません。
しかし、これが暗黙のルール。
その時に、ある程度（そう６割ぐらい）を理解していたら、
その先を教えて貰えるのです。
今みたいに、１から１０まで手に取って教えるのとは随分違いますけどね。
　　　　　　　　　　　
又、その見習いが得たりとばかり、扱い易い小出刃を手にしたら、
たちまち先輩からドヤされます。
「　お前！　なに使っているねん？　そんなモン、１０年はやいワ！　」
「　１００年早い　」　なんて言われることも。　(笑)
便利だからと、道具に頼る姿勢は、認めて貰えませんでした。
今では、考えられないワールドが在ったのです！

　　　　　　
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