ハモ物語〜身の丈

さぁて、久し振りに、鱧料理を話題にしましょう。
「　この料理のハードルは、骨切りにあり！　」　と云うのが一般的。
なるほど、皮一枚残して身だけを切ると言うと、まるで　“　子連れ狼　”
みたいに、首の皮一枚残す技かと？　(笑)
まあ否定まではしませんが、こだわり過ぎると、ハモ料理は億劫に
なるでしょう。
今日は、鱧の落としに限っての、身の丈に合ったやり方を紹介します。
　　　　　　　　　　　　
先ずは、ハモの選び方。
家庭で楽しむのに、わざわざ黄金のハモを求める必要はありません。
それより小ぶりの、活け締めのハモで、充分なんです。
身の丈に応じて、サイズを選びます。
当然だが、鱧は活け締め状態じゃあないと、良い仕上がりにはなりません。

最初のハードルは、水洗い。
ここのブログで紹介した、背ビレが抜かれて、ブツブツと穴が開いている姿。
先ず、この水洗いはあきらめましょう。
コレが出来るまでには、大変な修練が必要ですから。
更に言うと、普通の人が演るには危険すぎます。
身の丈を遥かに超えています。
じゃあどうするか？
『　落とし　』　と云うメニューに限っては、初めから三枚下ろしにしまひょ。
これで、背ビレと喧嘩せずに済みます。
　　　　　　　　
この後、骨切りの仕事がありますが　・・・　。
以前観たドラマ　『　みをつくし料理帖　』　で、黒木華さんがハモの骨切りを
するシーンがありました。
　　　　　　　　　　　
降ろし身のハモを、まな板の上でたわませながら、まな板にペタりと置く場面。
何気ない所作ですが、まぁ何て監修が行き届いているんだと感心しました。
このハモ皮のペタりの具合で、ずいぶん骨切りの加減が変わるのです。
ぴったりとまな板に接触していると、骨切り仕事は気持ちよく進む。
さて、次はいよいよ見せ場！　骨切りです　・・・　つづく
　　　　　　　　　　　

　　　　　　
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