天ぷらへの誘い〜野菜

　≪　田園での天ぷら　≫
コースの場合　～　レギュラー野菜を、３種類用意していました。
　　例えば（一人前）、松葉のヨドゴチ（メゴチ）を１本に野菜を３種みたいに。
単品の天ぷら盛り合わせの時　～　
　　　　　このレギュラー野菜３種に、プラスレア物野菜２種で対応することに。
　　　　　
この天ぷら用野菜３種類は、ある程度は固定していました。
　①　 先ずは、茄子（なすび）ですね。
　　　　ナスは油との相性がとても良い。しかも熊本は茄子の隠れた名産地。
　　　　一年中、立派なナスが収穫出来るのです。コレを使わない手はない。
　　　　天ぷら用ナスのカットですが　・・・　。
　　　　流石に最近よく見る斜め輪切り（つまり楕円形）は、田園では躊躇います。
　　　　あまりに安易過ぎるからです。
　　　　長ナスを縦に長方形に切り出し、末広状に包丁目を入れて用意しました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　② 　次の野菜は、玉ねぎか根菜物です。
　　　　唐芋（さつま芋）の切り出しは、ちょっと悩む。
　　　　例えば家庭とか専門店では、分厚く切るに限る。厚い方が美味しいからです。
　　　　しかし、田園みたいに客席が多い店では、そうはいきません。
　　　　“　時間の効率　”　を考慮すると、間に合いません。
　　　　その厚みの加減を考えるのが楽しい。
　　　
　　　　蓮根を使う時はちょっと嬉しい。
　　　　穴開きの風情が、盛り付けに変化を与えてくれます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　牛蒡（ゴボウ）は、熊本（？）では包丁の峰を使って皮をこそぎ落とし、
　　　　“　真っ白　”　にする方たちが多い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　京都では、皮を大事にします。
　　　　だから、包丁の峰ではなく、タワシで泥を落とすだけです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　切り出した後に、アク抜きに水に浸けますが、くれぐれも長く浸けない事。
　　　　ゴボウの風味は、あっという間に飛ぶからです。　せいぜい5分以内に。

　　　　玉ねぎは、基本的に輪切り。
　　　　小玉ねぎ（ペコロス）は、皮を剥いて横に二つ切りですが、切る前に爪楊枝を
　　　　二本中央まで挿しておきます。
　　　　こうしておくと、バラバラにならない。
　　　　普通の玉ねぎは、少し迷う。
　　　　輪切りは同じだが、大きさにより、半月か銀杏型かを判断する。
　　　　どちらにしても、爪楊枝を挿した後にカットするのが肝要でしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　③　の話しは、次のブログにて。

　　　　　　　
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