天ぷらへの誘い〜プレミアム野菜③

稀に、丸々（？）と太った蓮根が手に入った時にだけ（！）する仕事がありました。
泥の付いた蓮根にタワシをかけて洗い、両端を切り落とします。
固茹でにして、岡揚げしておきます。
天ぷら盛りの注文が入ってから、仕事開始！

先程の茹でレンコンを、かつらに剥きます。
　　　　　　　　　　　　　
そう、一回転半ぐらいの長さで、端っこに溶き衣を付けて、つなぎにします。
その後、全体にコロモを付けて揚げます。
衣が固まるぐらいの揚げ加減で充分。
クラウン型に揚がった蓮根は、不思議な造形美を醸し出しているのです。
穴の開いた部位と胴体の部位の大きさが違うのが、まるでメビウスの輪を見てるようだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
この透かし模様の蓮根リングを見ていると、中央の空いた空間に何か入れたいような衝動が起きます。（笑）
　　　　　　　　　　　　　　
天然ダラの芽の茎が伸びてる物、フノコ海老、長いGアスパラなんて。
或いは、新銀杏を３個串にして翡翠に揚げたもの。
まぁ、この蓮根リングに、何か入れたが良いか？　そのままの形状を良しとするか？
料理人の感性が、試される瞬間ですかね！

ところで、以前、京都の料理屋は、油物（揚げ物）に苦心する話をしました。
どうしても、天ぷら物になってしまうと。
「　ひょっとして変化をつけるなら、変わり衣があるではないですか？　」　の意見も。
なるほど、白ゴマをまぶして揚げる方法で、ゴマキ揚げ！
当時の人気歌手・ゴマキちゃんに因んで　・・・　（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
青のりを使っての磯辺揚げ　・・・　ほら、のり弁のちくわを揚げてあるみたいなもの。　
三色あられ揚げ　・・・　綺麗ですが、上品さに欠けるか？
春雨揚げ　・・・　よく見るかな？
　　　　　　
こんな変りものもあります。
　　　　　　　　　　　　　　
目先が変わって悪く無さそうですが、そう単純ではありません。
誰でも考えそうな仕事は、京都では評価されないのです。
いやはや、オトろしい処ですわ。　（笑）

　　　　　　　
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