時折、カァちゃんがデパ地下で順才を買ってくると嬉しくなる。
生モズクやオクラと組み合わせての酢肴で、日本酒がさらに美味になるのです。
そのジュンサイの中に、かたつむりの目が飛び出したような芽を見つけると、
喜びもチョッピリ増すから不思議なモンで。 😁
しかし、この順才には、昔の辛い記憶が戻ってくるのも否めない。
ビル建設後の西銀座通り田園 ・・・ 或る日、調理場を通った時でした。
奇妙なモノを発見した。 😲
金ザルに小さな枯れ葉（？！）が、並べられているのです。
ヒゲ 「 こら、何や？ 」
新・料理長
「 ハイ、順才が仕入れてあったので、直ぐに赤出しに使えるように、
煮込んでノロを全部外して用意してます。 」
ヒゲは、初めて見ました！
葉っぱだけになったジュンサイの芯を ・・・ (⌒-⌒; ) 😱
天を仰ぎながら、黙ってやり過ごすしかありませんでした。
西銀座通りでの新店舗計画時には、繁盛間違えなしの確信があったヒゲ。
独りでこなせる筈はなく、人材探しに骨を折りました。
先ずは、知り合いを頼っての料理長探しでした。
頭を下げての“三顧の礼”で、迎えるしか手立てがなかったのです。
で、その時の料理長候補が、注文を付けた。
「 厨房内の事は、全て私の好きな様にやらせてくださいますよね？ 」
微妙な条件だが、丸のみするしかなかったのでした。
この縛り（しばり）で、熊本で京料理の食文化を伝える機会が殆ど失われた。
なんてことでしょう。
勿体ない話ですが、しょうがなかったと言うしかありません。
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少しづつ仕事を覚えていくとマージャンじゃありませんがローカルルールってあるんだと。
ベシャメルソース一つでもフランスではやり方は大体同じ。
でも、日本はバラバラでホテルやレストランで「おらがおらが」のレシピばかり。
間違いと判ったとしてもプライドが邪魔するのかやらない。和食も洋食も同じでしょう。
そういえば、某熊本の2流ホテルにスケでいったら生伊勢のミソを水洗いしてたのを覚えています。
熊本の和食界は、まだ終戦後の世界がハバをきかせていました。
料理技術より、親分・子分的な形態が重視されていたようです。
他人の技術を盗むどころか？
おるがおるがの自信家ばかり。
ヒゲはオルが、誰も聴きに来ない。（笑）
私が関東弁で応対したからかもしれませんが、履歴書みたら転々としてはるし人相は私並に悪い。
規定で試用期間もあるのですが採用はやめました。
知り合いの業者がなんて言い出したので。