天ぷらへの誘い〜カレイ

８０年代前半、熊本市帯山のドッキン市。
今日もカァちゃんが、単品用の大きめのメダカカレイ（メイタカレイとも）を
選んでいます。
　　　　　　　　　　　　
近所のおばちゃん達から、朝ドラ　“おしん”　みたいに
フンちゃがれ（ 踏みつぶされ）ながら。
この辺までは、以前のブログ（２０１９．１．１５）があります。
　　　　　　　　　　　　　
その間、ヒゲは地鶏や生の豚ヒレを選び、その後に魚屋の方へと廻ります。
トロ箱に残った小さいメダカカレイに目をやるのです。
そして、身の厚さを確認したら、三枚ほど求めます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
店に戻り、水洗いした小メダカカレイを、姿卸しします。
頭を残したままで、小カレイを卸す仕事。
特に、裏側の薄い身を卸すのは厄介です。
三匹しか求めないのは、この卸しが面倒だからです。
身を卸したカレイの骨に塩を振って、そねくりかえった姿になるように
竹串を打ちます。
少し打粉して揚げると、踊り揚げの景色。
揚げた後、慎重に串を抜きます。
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　≪　こんなイメージに　≫
さて夜の営業。
天ぷら盛り合わせ二人前が、オーダーされます。
先ほど準備しておいたカレイの卸し身を、四切れにします。
これを、四色揚げにするのです。
一つ目には、ノリを巻いて黒。
二つ目には、大葉（ シソ）を巻いて緑。
三つ目は、そのまま天ぷらで白。
最期の一切れは、梅肉入りの天ぷら衣で赤。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
こうして上身を4色に揚げて、先ほどのカレイの骨揚げの中央に盛り込みます。
大きめの皿を用意し、この　『　目板鰈の骨返し・4色揚げ　』　を、　センター　に！
周りには、エキストラ役の野菜天も並びます。
そして、何時も主役の海老さんは、脇役に配されるのです。

出来上がった皿は、さながらステージみたいに映えているではありませんか！
昔（？）は、こんなチョッとした仕事がしてあると、粋な客は心得ていました。
ぽち袋にチップを入れて、調理場に渡すように言ったものです。
　　「　仕事終わったら、ビールでも飲んでや～　」　と。
もう、そんな風流な時代は終わったのでしょうねぇ～？　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
～～　　自前の写真がないので、他の方々が工夫された姿揚げを配しました　　～～

　　　　　　　
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