酒飲みの憂うつ〜ワラビ

さぁて、ワラビを料理する時のお話です。
下処理をするネックは、　『　わらばい（藁灰）　』　の確保でした。
ヒゲは、カァちゃんの実家に頼み込んでいました。
農家でも厄介な仕事のハズなんですが、カァちゃんのかぁちゃんは一生懸命。
　　　　
　　　　　　　　≪　こんな時代もありました　≫

昔と違って、稲刈りしながら藁を切り刻む農機具がある頃ですから。
そこそこの量の稲わらを集めることから始まり、燃やす段取りがさあ大変。
稲わらは、燃えながら舞い上がりやすい。
風が強い日には、飛び火が心配です。
　　　　　　　　　　　　　　　
やっとのことで、茶筒２〜3本分採れれば、和食料理人にはもう宝物ですね。
次の年、初物のワラビが出るのを待つのでした。
　　　　　　　　　　　　　　　　
京都・平安閣の調理場での思い出話ですが　・・・　。
昼めし後の仕事は、ヒゲ達ボウズの役割でした。
食堂のテーブルには、２０cmほどの蕨が置いてあります。
ヒゲ達は、ワラビの首の所から人差し指と親指でこすり始めます。
採れたての早蕨にあるウブ毛を除くのですが、注意が必要です。
コゴミの先端みたいに丸くなっている部位を折らない様に！
京都の料理人は、この先端の丸くなっているところに美意識を感じるのです。
ウブ毛が取れたら、茎の途中からポキッと折れる箇所を探して折ります。
使うのは先端だけ。
　　　　　　　　　　　　　
処理が終わったワラビをボールに入れ、ひと摑みのわらばいを振り掛けます。
其処に落とし蓋をして熱湯を掛け、ボールをラップで覆い、そのまま一晩放置。
次の日、処理が終わったワラビをサッと熱湯に通して、水に落とします。
長く水に放置すると、アクが抜け過ぎるから要注意。
「　灰汁が抜けて何が悪い？　」　と、普通は思います。
どっこい！　日本酒呑みは、わがままです。
少し灰汁が残っているぐらいが、春らしくて酒が旨くなる。
水気を切ったら、吸い地に浸けて置きます。

此処、熊本・阿蘇では、ワラビの長〜いのが採れます。
ウブ毛は無視して、アク抜き処理します。
さて、この長いワラビの献立ですが　・・・　。
普通は、例えば、白滝なんかと組んで白和えが一般的。
ヒゲが勧めるのは、白酢和えです。
　　　　　　　　　　　　　
ワラビのおネバを、酢の酸味で中和させるやり方。
但し、熊本には、この白酢和えの概念があまりありません。
それで、提供する相手に注意が要ります。
「　マスター！　
　　こん白和えは、ねまっとるごたる？　もう酸っぽうなっとるバイ？　」
なんて、言われる事に。　　
　　　　　　　≪　注　：　ねまるとは　～～　食べ物が腐ること　≫

　　　　　
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