利き酒 （その三）

さあ、先輩、先ず前回の復習ばして見ましょうかね？
ここに、（＋５）　と　（－５）　の酒があります。　どっちの酒が辛口でしょうか？
　「　そらァ、辛口て言うけん、　甘味を引く　（抜く）　とだけん、　（－５）　たい。　」
ビビビー！　そるがですタイ、マニアの人も良く勘違いして記憶する、ウッカリですよ。
　「　あァー、　そうか！　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日は、甘辛判定の更なる注意点を少し補足しましょう。
先ず、いつもの　『　立山　』　を飲んで頂きましょう。
　「　あッ？　いつもんとより、ちぃーと　“　旨口　”　に感じるバイ？　」
ハイ、今日は、冷蔵庫より少し高い温度の立山です。
ちょっと温度が変わるだけで　“　味わい　”　が変わるでしょう？


この冷蔵庫は、ビールと同居している関係で、やや低い温度に設定してあります。
熊本では、　“　ビールをキンキーンに冷して飲むのを好む習慣　”　があるので、
日本酒には、　“　少し冷た過ぎる　”　温度になっています。
まァ、業務用なら仕方ない所で　・・・　。
日本酒は、ガラスのお銚子に移して、少し間を置けば良い事だし。

注意すべきは　～～～
田園では　“　冷たい酒　”　を味わいますが、利き酒会や品評会では、“　常温の酒　”　を
味わう事が多いのです。
好みは別として、必要なら、その場での温度コンディションも考えて飲む練習もいるでしょう。

さて　・・・
先輩が飲まれて、酒自身の温度変化で味わいが変わるように、季節やその日の温度に
よっても注意を払う必要があります。
なにしろ、生身の人間の　『　舌　』　ですることですから　・・・
例えば、昼間に汗たらして仕事する方とそうでない方のステーキの塩加減を考えれば、
お解かりでしょう。
体内の水分をフラットに保つことは大事なのです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
と、ここで突然、奥の宴会の客がやって来た　～～～
　「　マスター、　このビールの銘柄は　な～んショ？　」
もう三時間ばかり前の、完全常温　（　抜け切った）　ビールを持って来たのです。
ヒゲは黙って飲み、ちょっと考えて　「　○○○　です。　」　と答えた。
そして、この日からヒゲに対してのビール銘柄当てゴッコは終わったので御座います。

総理候補は、どっチショー？

色々あって、『　仕事　』　的には、殆んど何も遺す事が出来なかったヒゲ。
そんな中で唯一、ヒゲのセンスを継げる人材との出会いはありました。
短い期間でしたが、田園カウンターでヒゲと一緒に仕事をしたＯＳＭという
若いスタッフです。
盛り付けのセンス、天婦羅の技術等、ヒゲといる期間だけは、素晴らしく伸びたのでした。
所が、調理場に入ってからは、あっという間に朱に交わってしまったのです。
もったいない事で　・・・

ある日のカウンター　・・・
その日の２回転目の予約さんの打ち合わせの為、ヒゲとＯＳＭは、しゃがみこんで
鍋選びをしておりました。
と、突然、頭上の方から声がします。
「　ここ、座っていいのかな？　」
しゃがんでいた二人は慌てて立ち上がり、　「　いらっしゃいませ、ハイ、どうぞ！　」　と。
カウンター越しの突然の事で、両方とも　“　鳩が豆鉄砲喰らった　”　様に目をパチクリ。
ＯＳＭが、急いでおしぼりをお出しした相手は、当時、将来の総理候補とうたわれた
『　鳩山　由紀夫　』　氏でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３Ｆの部屋での、２回転目のお客様だったのです。
早い到着の上に、人数が大幅に増えた為、準備が終わるまでの待ち時間を
カウンターでということにしたのですが、ドタバタで案内役もおらずの出来事でした。
その時の宴会は、楽しいものだったようなので、ママがその内、話すでしょう？

　　　　　それから時は流れ、もうすぐ民主党の代表選び。
　　　　　　　　　　　　　　すぐの衆院選で、自民を惨敗させられるのは岡田さんか？
　　　　　　　　　　　ブログ的には、ウチのお客様　（鳩山さん）にもなってもらいたいし？

こんな悩める日には、海王丸に行って　（　５/１９・火曜　）、酒でも飲もう。
海臨丸に乗った気分で、土佐酒の　『　船中八策　』　でも
あおりながら、明日の天下国家を肴にしようか？！
選挙も近いし。
はたまた、ヒゲの大病　（没後？？）　１０周年記念・飲み会と
称して、バカ飲みか！　（笑・笑）　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日は、ハ ゥ マ ッ チ ？

いつものスーパーに買出しの日の事　・・・　連休明けで、品揃いはどうかな？
先ずは、　天然ハマチ（１本）＝￥３９０　と　ボイル蛍イカ（１パック）＝￥２００　を。
ハマチは、「　二枚卸しに　」　とカカァが頼む。
旬のアサリと真尺は、高くて手が出ない。　

前の週、ボラ（しくち）の真子を１５０円で得て、強塩で生カラスミを作っておいた。
《　大量（我家にとっては）に出来たので、半分をほぐして瓶詰めにし冷凍保存。　》

　　　　　　　　

真子を貝割れに乗せて、取り敢えずの一品で待っていると、
「　よ～と、このハマチはウロコも取ってない　（怒）　」　とぶつくさのカカァ。
「　ブリでもウロコを取らん熊本んもんが、ハマチのウロコなんぞ取るもんや（笑）」　とヒゲ。
やがて、片身分（２００円）の刺し身が出来上がり、トンも直ぐ寄って来た。
後から来たカカァが色の変化に気付いた。
「　天然のハマチは、皮を引いたら変色が早いから要注意！　
　　店では、△上があんまり手が遅いから、『　切る前に皮を引け　』　とは、
　　言えなかったけどね　（涙）　」　
　　　　　　　　　　　　　　　　　
ハマチのアラは、珍しく安くなった大根とトンも大好きなアラ炊きに。　

　　　　　　　
《　残りの片身は、切り身にして一塩。　今日（５/１５）の一品になります　》

『　蛍イカ　』　は、なんとスパゲティーに。　はやりのヒゲの　“　盗作料理　”　か？
何でもない事だが、下ごしらえ　・・・
蛍イカの　“　目・口ばし・背軟骨　”　を毛抜きで取るのが、余り知られてない定石か。
後は、小松菜　（見映え的には、菜の花）　をラストに茹でて　・・・
蛍イカのわたをスパゲティーに移すのがテーマだが、上手に乳化するには、
多少の心得がやっぱり必要だ。

さぁ、明日は久々の映画でも観に行こうか！　　レッド・クリフ　Ⅱ　を。

娘の結婚に因んで

娘の結婚話が進むにつれ、色々な段取りが始まった。
楽しみ、悩み、時には苛立ちが絡み合って試行錯誤していると、
実母の事がよく思い出された。
あの時の母は、こういう思いだったんだろうなぁ？
ああいう言い方は、良くなかったなぁ。　腹を立てただろうなぁ？
同じ立場になった頃に解ってあげても遅いけど、お墓参りして、語り合ってきました。
「　あんたも、そういう年になったかい。　今からまだまだタイ。　」　と言われたような。

お墓参りのついでに、山椒と空豆を頂きに立ち寄った叔父の家での、受けた話。
なんと、　“　遺影　”　・・・
「　結婚式では、皆んな良い顔していたから、“　遺影候補　”　が更新されるよ。　」
「　うう？　ふうん？　」　不可解な顔つきに。
「　私ね、誰でも解る様に、パソコンに登録してるの。
　　急に来るわけだから、慌てるし、祖父母の時は探すのに大変だったでしょう。
　　まして、自分のは、気に入った写真にして欲しいしね。
　　実家に来た時、親の写真を眺めて話しかけると、何となく落ち着くし。
　　遺影って、元気な時から準備しておくのも、悪くないと思うよ。　」

ヒゲの　「　俺の遺影は、これがよか！　」　から始まった我が家の遺影候補登録。
良い顔（自分が満足）の写真が出来る度に、もう何度も、更新されました。
喜ばしい、楽しい事が多いと、更新回数はどんどん増えていきます。
この話題が、近所の奥様も交えた茶飲み話で、大いに盛り上がったのでした。


式当日の花嫁支度を眺めながら　・・・
着付けの先生の段取りに感心しました。　
コンテスト、ショー等でも活躍なさっている方ですが、荷解きをする時から準備が
始まっています。
何の仕事も同じですけど、出来る人は、準備も片付けも早くて綺麗なんですよね。
そつが無いし、動きに流れがあります。

第一陣の写真の整理が出来ました。
久し振りに顔見せ致します。　懐かしいトヨポンの顔も。

　　　　　　　

母の日に、ヒゲの両親と結婚式の御苦労さん会も兼ねて食事会をしました。
残った食べ物を持ち帰えると、お留守番のトンが
「　待ってたニャン、早～ちょうだい！　」　と。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　




　　

ホタル狩り

熊日（５/９）　・　新生面に　『　ホタルを愛した橋口先生急逝される　』　の記事。
お客でもあった　橋口Ｄｒ.　に懺悔することから、今日は始めたいと思います。


「　マスター、場所の見つかったよ！　どぎゃんすっね？　」　とＳ村さんから電話が入りました。
「　ハイ、じゃ　今夜取りに行きましょう？！　」
店が終わって、田舎の方に車は向かい、ある小川のあたりで止まりました　・・・
用意した虫かごを持って、草むらをじっと見ていると、　“　ポーッ　ポーッ　”　と光り物を発見。
あわてて、両手で草をはさんでゲット。
一時間程かかって、やっと　そこそこ集まりました。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　次の日、ちょっと贅沢な木製の大きな虫（？鳥か）籠を手に入れて、
　　　　　　　　　　　　　 　　草と共にホタルを移して店へ。
入口には、次の案内が　・・・
　　　　　　　　　　　～～　　２Ｆ　田園のお客様へ　　～～　　　　
　【　本日は、エレベーターが故障しております。　恐れ入りますが、階段をお使い下さい！　】

そして、何故か電灯が消えている階段を上ると、中段には木のホタル箱が　・・・

夕刻の宴会時間帯が落ち着く頃、ヒゲはホタル箱を　“　吉兆　”　の間に。
部屋の電灯を消して、ホタルを放すと同時に、お客様達に声を掛けます。
「　皆様、こちらの方で、　“　ホタル酒　”　をお楽しみになりませんか！？　」

知らない者同志なのに、酒仙の会なみに盛り上がったのは
言うまでもない事で御座いました。
その時、現・パナソニックにお勤めだった　Ｍさんが　“　ホタル電飾　”　の話題も。

　　　　　　　　　　　　　　

それから数年後、橋口先生の弟　（ヒゲの同級生）　が、一人の客を連れて来ました。
どうやら、仕事の話みたいでしたが、しばらくの後、橋口君からお声が。
「　片山く～ん、将棋盤を持って来てね！　」
お相手は、Ｙ村五段。　ヒゲと対局のご所望でした。

駒を並べ終わった所で、Ｙ村さんが正座されました。
ヒゲは慌てて　「　いや、それはいけません。　足をくずしてやりましょうよ！　」
Ｙ村さん　「　熊大時代、Ｋ田さんから、伝説の将棋指しがおったという話を聞いておりました。
　　　　　　　 そして今日、まさにその方と対局させて頂くのです。　正座は当たり前です。　」
こうして、ヒゲも久々の正座対局。
局面は　“　やぐら　”　になり、ヒゲが　“　歩　”　の仕掛けをかけた時でした。
Ｙ村五段は急に立ち上がり、トイレに駆け込んで　「　ゲェーツ　」　
対局はそのまま、指し掛けで終わったので御座いました。

酒飲みは、木の芽がお好き？

この時期、むしょうに食べたくなる物がある。　竹の子の木ノ芽寿司だ。
なーに、何も難しいものでなく、煮染めた筍と寿司飯、その上に木ノ芽を散らすだけ。
唯、主役は木ノ芽の香り！
具は、他には干し椎茸とかチリメン、胡麻、〆アジ等でも良い。

京都も、木ノ芽にこだわる処だ。
ちょっと大振りなのが入れば、裏白の天婦羅にしたりで、人数の多い時は大変。
白身やウド等で、木ノ芽を透けて見せる仕事はゴキゲンだ。
鰻寿司などの叩き木ノ芽も忘れられない所。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日は、カカァが実家から山椒を取って来るハズだから、寿司飯を用意してと　・・・
具は、五割引きの竹輪で　？　、　まぁ、いいか！
後は、１パック百円の天然鯛のかぶと　（カマは無い）　と新牛蒡を荒炊きに。
トッピングは、勿論　“　木ノ芽　”
ザル豆腐の冷奴に、手むきの地つわのキンピラもお楽しみ。

　　　　　　　　　　　　

肴は揃った。　後はテレビ　・・・
今日は、新作の（？）　『　木枯らし紋次郎　』　か。
演技はともかく、チョット入るテーマ・ソング　（といっても、昔のままだが）　が、又良い。
７０年代の物より上等テレビで音響が良いせいか？
ラストのティンパニーの四つの微音が酒をすすませて、いけねェや！
「　もう１杯　」　と作ろうとすると、カカァが　「　アータ（怒）、まぁだ飲むとね！？　」
ヒゲ　「　おかみさん、こいつァ～、ただのクセってモンでゴザんして　」
カカァ　「　何ばぁ、バカなコツが言いよっとね　（怒）」
「　ヒェーツ　」　　爪楊枝、くわえて退散　・・・　

母の日は、カーネーション

田園では、店内の花を活ける担当者に、私らの好みを理解して貰う為に、
次のような話をしていました。
「　うち（田園）では、要らない花がふたつあります。カーネーションとチューリップです！　」
と、ここまで言っといて　・・・
「　欲しいのは、野の花、山野草（茶花）。　花がなくとも構わない。　葉や枝だけでも良い。　」
聞いた者は、ボー然として打ちひしがれます。
華麗なるおクラブ風のお花いじりが出来ると思っていたからです。

やった者でないと解りませんが、言うは安し、行うは難しです。
夏の暑い日は、やっと取ってきても、しおれて活き上がらない野草が多い。
冬は、なかなか花のあるのが手に入らない。
やはり　“　野に置け　れんげ草　”　という気持ちになります。

やっと活き上がらせて生けても、たった一日の命です。
次の日は、ヘタった枝を切り落として、又やり直し。
時々は、野草に取り付いている虫チャンがうごめいていたり　・・・

それでも、作家物の花器と野草がマリアージュした時は、嬉しくなって、
さらに冷酒が進みます。
今どき、そこまでして、花を飾る店も少なくなりました　・・・　
たくさんの造花でなく、ほんの一輪、自然の物があれば、酒飲みには嬉しいものですが　・・・。

　　《　浪ヤンの旦那様・トヨポン・ヒゲの車には、バケツ（水入れ用）・ハサミ・軍手が
　　　　常備されていました。　感謝！　感謝！　》
　　〈　秋山先生の版画とサルトリイバラ（団子の葉）　〉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ある日の田園・小上がり席

さァ、明日は、チューリップとカーネーションの好きなヒゲの母ちゃんを訪ねよう。
母の日用の幕の内弁当とビールを持って。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　〈　一足早く、あけみ母ちゃんがもらった菓子　〉

飲んべぇ～な仲間達 （１/１８の続編）

いつもの時間、Ｓ村設計さんの御来店です。
「　いらっしゃいませ、　ちょうど良かった。
　　Ｃ葉　（前述Ｃ氏）　ちゃんから、言づてば頼まれとっとですよ。　」　と　ヒゲ。
「　ふふぅん、　どうせ、　又　、何かしょうとたくらんどっとだろう　？！　」
「　今度は、大河ドラマ・太平記をやろうという事ですよ。
　　Ｓ村所長は、足利尊氏役に決まったです。」
「　そらァ、えらい良か役たい。　そっで、マスターは？　」
「　天皇陛下役ですたい。　」　　（笑・笑）

しばらくたって、　「　スミマセン、遅くなりました。　」　と　三菱・・のＦ田さんが。
Ｓ村　「　エラ～イ、待たせたね？！　駆けつけ三杯せなんバイ！　ソラー　」
Ｆ田　「　かんべんして下さいよ、所長　」
Ｓ村　「　俺が酒は飲まれんとや？　（似非虐　・　笑）
　　　　　マスター、立山はどの位あるね？　大盃ば持って来てよ。　」
ヒゲは、例の大相撲優勝祝いに使われる朱塗りの大盃を取ってきました。
そして、まだ半分以上残っている立山の一升瓶を、それに注ぎました。
Ｓ村　「　ホラ、用意できたゾー　」
Ｆ田さんの顔色が変わりました。　　（　気合いが入った？　）
ヒゲ　（　ははァー、やるつもりだなァ・・・・）

　　　　　　　　　　

Ｆ田さん　「　それじゃ、いただきまぁす」　と、椅子から立ち上がった。
そして、イッキニ飲み干したので御座いました。
・・　大盃を置くや、ヨロヨロ　～～　・・　バタンと仰向けに引っくり返ったのでした！！
調理場の者と浪やんと、慌てて、待合の長椅子に引きずって介抱です。


Ｓ村　「　あいつも、たいしたもんタイ。　あれば飲み上ぐっけんね。　」
ヒゲ　「　所長、今度の日曜、空いとるですか？　・・・
　　　　　そんなら、島田美術館に付き合わんですか？
　　　　　秋山先生の展示会のあるけんて、小出史ちゃんから誘われとっとですよ。　」
Ｓ村　「　俺、良かよぉ。　」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

京料理 ～ タイ焼き論？

結婚式も賑やかな盛り上がりで無事に終わり、一時の休憩の後には、
打ち上げの宴会が待っています。
休憩なしで飲んでいるのもおったような？？　（　さすが、片山一家　）
そこに、トヨポンから差し入れ！

　　　　

熊本で、はやっとる　（流行）　らしい。
グリーン　・　ホワイト　・　ピンク　　初めて見る　“　たい焼き　”　だ。　
ＴＶ　“　ケンミンショー　”　でも紹介された。


ヒゲ修業時代の話　・・・
歌　『　およげ鯛焼き君　』　の好きなライバルがいました。
ある日、　“　大根のケン　”　をやりたいヒゲは、ライバルを出し抜く為、
普段より一時間早い、朝６時に起きて調理場に、コソーッと向かいました。
一時間後、彼氏がやって来ました。
ヒ ゲ　「　ああ、ケンはやっときましたよ。　」
彼氏　「　そうかい？　（　ニタリと・・・　）」

そして、次の日。
目をこすりながら調理場に向かうヒゲの耳に、あの歌が聞こえてきました。
　　　毎日　毎日　ボクらは鉄板の～　　　　上で　～　　
なんと朝五時に起きて、ヒゲを出し抜いた彼氏の鼻歌でした。
その日から、今でも、　“　鯛焼き　”　を見る度に、修業時代の辛苦のシーンが
思い出されるので御座います。

西銀座・田園での話　・・・
前菜を見たヒゲが、ストップを掛けた。
「　この流し物は、ユリ根の入っとらんタイ　（不良品たい）　？　」
調理場＆Ｓトウ　「　ああ、そこはヘタ（端）ですけん、入っとらんです！　」
ヒゲは驚きました。
“　端だから、具が入ってなくても当然　”　などという答えに。

次の日、ヒゲがその流し物を、目の前で造って見せました。
具　（ユリ根）　を、先ず四隅に配置して仕上げしてみせると、調理場から思わず、
「　ホォーッ　」　とため息が漏れたのです。
“　たい焼き　”　で言い換えれば、　「　尾っぽの先までアンコが詰まっている。」
という物です。
京都では、端まで詰まっていても、さらにヘタを切り落とすというのに　・・・。
映画でもそうですが、ディーテイルにどこまでこだわるかで作品の仕上がりが変わってきます。
それにしても、端だから具がなくても当たり前というのには、ア然としたヒゲで御座いました。


沢山頂いた　“　たい焼き　”　を、冷凍しておきました。
今朝のお茶菓子に、オーブンで焼いて　・・・
皮がパリッとして、美味しいです。　従来の鯛焼きと同じ触感かな？
アンコもいっぱいで、餅（白い部分）も入っています。
カラフルな鯛の皮はモチモチしていて、新商品です。

　　　

春の椿事

　　　　　　　　“　楽天、　巨人首位　”
　　　　　　　　　　　　「　こんなのアリ？　」　とボヤいているとか。
　　　　　　　　　それにしても、阪神は何しとんねん　（怒）
　　　　　　　　　どんこすでもかまへん。　巨人に負けてばかりでは、アカンでぇ～。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
某有名俳優、飲み過ぎてチン事件。
こんなん、９０年代はヒゲも客も毎日の事で、ベロンベロンやったでぇ。
昔は良かった？？

　ソマリア沖、北鮮船が海賊に襲われるも、韓国軍に助けられる。
　　　　　　　　　　　「　おおきに、おおきに。　」　とお礼を言ったとか？！
　　　　　　　　　　　ヘェーツ！　あの国が御礼の言い道を知っていたとは！　（驚）

アソウ・ソウリ支持率上がる（！？）
菅選対　「　自民党に対するアレルギーが払拭されたのだろう。　」　と。
その発言を聞いた記者は、何で突っ込まないのだ？　気が利かんヤツだ。
「　それなら、その　“　アレルゲン　”　はいったい何だったのでしょうか？　」　と。
　　・・・　Ｋ泉竹蔵のせいでしょう。　国民総花粉症になってしもうて。
　　悪代官（自民党）、今度は何の悪い事をするんだろう？
　　イメージだけで、クシュン、グシュン！」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　ベネズエラ・チャべス大が、鬼畜米国・オバマとシェーク・ハンド　（！？）
　　　　「　ユア　マイ　フレンド！　」　と言ったか？
　　　　それとも、　「　これ（南米歴史）でも読んで、よう勉強しいいや！　」　か？
　　　　まァ、ブッシュとは大違い。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
舌禍で有名、伊首相　・・・
今度は、カカァから三下り半とか。
原因は、女禍　（ジョッカ？　いちおうシャレのつもりです）　なんでしょう。
これも、チン事件？　おのおの方、下半身には御注意あれ！