パンチェッタ

塩漬けとパスタを茹でる時に使用しているのは天日塩です。一袋２５ｋｇの選別をしていないタイプをザルで２種類に分けています。以前は飾りや牡蠣を安定させるために敷いて使用するために粗い粒だけを別にしていたのですが、管理が大変で現在は止めています。この塩は原料用で、塩の加工品が作られます。もとは原料用なので価格も１５００円と安め。安くても天日塩なのでミネラルもたくさん含んでいます。しかし、粒が粗いので料理用には使用していません。
それにしても安いと言っても、無駄には使いません。パンチェッタを作る時は脂身を下にして、下に粗い粒を敷き詰め水分をその間に落とします。その他は細かい粒で巻き塩にします。トントロ（Guanciale）も同じように作ります。