鹿肉のラグー

シカ肉のラグーは冬のメニューにしていたのですが。今回から通常のメニューにしました。私の作るラグーはひき肉の重量に対して玉葱５０％とセルリ１５％が入ります。繊維が固くならないようにアメ色の少し手前まで、野菜はゆっくりと炒めます。今回のシカ肉は１６５０g、油（鹿の油は融点高く口触りが悪い）と大きめの筋を取り除くと１４００gに、炒めた玉葱７００gとセルリ２００gを加え２時間ほど昆布だし（６０度で３０分煮出す）で煮込んで、ハーブと香辛料でお化粧をして出来上がり。何と仕上がりの重量は１４００gです。当初はこれほどの野菜は入っていませんでした。かつてのラグー（ミートソース）は修業先のレシピで造っていたのですが。何となく居心地が悪く、肉というよりソースにしたくて、野菜の分量やハーブやスパイスの調合を変えてこのようになりました。