■ 沸騰している土鍋に「豆腐」を入れて、温度は何度になりますか？勿論、豆腐何丁かに拠って変化します。当り前ですね。
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■ 予熱したコーヒー焙煎機に珈琲生豆を投入しますと当然ながら[温度計]は下がります。
この時の要素
① 焙煎機自体の温度
② 生豆の量
③ 生豆自体の温度
④ 投入する温度
その他の要素は、ここでは無視します。
出来の悪い焙煎本では各位の ④投入する温度を誇らしげに提示していますが、全く意味がないことはここでお判りいただけたと思います。①と④は同じようですが、実は違う。(面倒くさいので省略)
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■ この場面で大事なモノは 【ボトム温度】を何処に設定するかということです。
ここで、焙煎者が全ては理解出来ているのか？ 全く焙煎が理解出来てないのか判る。(何度でも自由です。)
つまり、ボトム温度を何度に設定するのか？ それで焙煎者の技量が判る。
基本的には、そこには２つの温度がある。私にはどっちでも良いが、瞬時に検証出来る。
これは判るだろう。どっちにしますか？計算に慣れた方で、
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■ このボトム温度はその日最初の一回目だけは、思案するが、まず外れたことは無い。だから、焙煎前に全て計算出来て時間も瞬時に解る。
ここに本物の焙煎がある。今後が決まる。 焙煎は一つ判れば全部判るし、一つ判らないと全部判らない。
全く判ってない人、思い通りに焙煎出来ない人は、１分ごとに温度記入したり、コンピューターに繋げたり、Ｌ値がどうの？湿度が、と素人と同じ事を言う。
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■ 問題は、同じ準備をした同型の焙煎機同士でも、ボトム落ちが悪いものがある。同じ量を投入しているのにだ。当然ながら釜は表示温度だけが乖離している。個体差とは、言えないがよく有る事だと思う。これを信じて焙煎してるのなら大変だ。製造メーカーに聞いてはその意味さえ通じない。彼らは焙煎は全く知らない。私は実際に使った結果で考えています。そして対処する。関西と関東ではモーター回転数は2割違うことは、余り関係しない。
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■つまり、焙煎機の設定（ブレ、原因不明）次第で「ボトム値」は変わる。も有るが出来れば上手く統一して皆さんに安定した焙煎をして頂きたい。
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■ 基本的にプロ連続焙煎では、その日は、同じ温度で投入する。ボトム狙いでのは投入温度は変化はさせない。但し、蓄熱が読み切れていればOKだ。
まあ、間違っても、このボトム温度を「中点」なんて呼ばないことだ。これは日本だけの腐れ金玉な珍現象です。アリエマセーン。 皆さんが焙煎本が読むに値するかを考える大きな目安です。
ご飯を炊く、蕎麦を打つ、パンを焼く、秋刀魚を焼く、コーヒー豆を焼くのは大昔からやってることだ、その頃は気圧計、湿度計も、水分計も、時計さえもない。それはつまり現在においても、無しでも出来るということだ。
大事な指標はそこにはないのだ。勿論テストスプーンで嗅いでも決定は出来ない。
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■ 多くの人が「コーヒー焙煎」に悩むのは、ヨタ情報が多過ぎる為だ。そこに精査されたものはない。そして現代は素人情報と玄人情報が同じ土俵に乗っている。まず一般常識でふるいにかける。
① 「中点」と表現している焙煎は私は完全「除外」する。
② 「排気ダンパー」を焙煎中に操作する焙煎も完全除外
③ 「蒸らし」「釜が呼吸する」「負圧、正圧」など、いわゆるオカルト系も完全除外
④ 自分と同じ焙煎機だけに情報を絞る、それも同じ時代の、同じ方式の同型機種だけ。他社は一切無視［除外］する。
⑤ コーヒー焙煎は、デタラメでもそこそこ出来る。だから諸々の焙煎装置がある。言ってることが証明されているのか？その「科学的根拠」は何か？追求することも大事。例えば、７秒で上昇させるなんてのは数学的にも最悪の結果しか導かない。
スプーンは見ないような馬鹿焙煎は論外。
⑥ コンピューター云々はアメリカ向けの単純焙煎に過ぎない。高度とは真逆であることを認知せよ。
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色々な人が、色々な事を言い。アホさんがアホなことを言う。「水分」を抜くなんて平気で言う馬鹿に何を言っても無駄です。
私は完全に読み切れるから焙煎は簡単で単純(シンプル)だと思います。
だから焙煎講座が可能です。
幅広い分野で本を読むこと。 現在販売中で、私が読むに値すると思うコーヒー本は、たった1冊です。著者イニシャル、I.T.
誰でも本が書ける時代です。
しかし、読書で大事なのは行間を感じる事です。他の多くのコーヒー本はハッタリ本が多いです。行間にハッタリ満載です。 大事なのは行間。コーヒー本を何冊読もうと意味はない。
行間が読めないと、 HARIO V60を信じてる程度になります。チト恥ずかしいです。(記事の使い回しが判りませんかぁ)
しかし、良いのです。デタラメな焙煎でもそこそこ立派に出来ます。(マジ)
実際。「坊や」でもヒゲを生やしたらOK。(笑えますが)
