マダコですが、3800円、2600円、1400円がありました。一番小さい1400円を買いました。予定は、くちばし、めん玉を外してドブを取ります。その後、塩もみをしてぬめりを取り除き、凍らせます。凍らせて細胞破壊をし、そして茹で上げます(今回は叩きは省きます)。歯ごたえと柔らかさを共存させるためには時間はかかります。ミシュランシェフ直伝の方法です。
・マダコ
見た瞬間失敗したと気付きました。足1本700円の太い蛸足を買った方がお得です。この蛸足をどう刺身にするか・・・小さすぎますが、かといって3800円のデカいのは買えません。悩ましいところです。ちなみに全長55㎝です。
・茹で上げとカット
あれ？ 塩揉みして凍らし解凍し茹で上げるのか、塩揉みして茹で上げて凍らすのか？どっちだっけ？
・マダコの刺身
足1本刺身にしました。歯ごたえと柔らかさが共存しています。美味しいですが波切りがうまくいきませんでした。足は後7本あるので練習します。
【マダコのその後】日曜 朝
・マダコの軟らか煮
トマトと玉ねぎ、にんにくとクローブ、フェンネル、ローリエのスープで煮込みます。簡単ですが柔らかく美味しいです。自家菜園の野性に近いフェンネルを使ったので、爽やかです。クローブも効いて、いい香りです。
【マダコのその後】日曜 朝
・マダコとじゃがいものテリーヌ バジルソース
テリーヌというよりは団子ですね。タコとじゃがいも、バジルの組み合わせは鉄板なので、誰でも想像がつくと思いますが、イメージ通りの味です。蛸足残り4本です。
【マダコのその後】日曜 夜
・マダコとじゃがいものジェノヴェーゼ
ジェノヴェーゼなので色彩が重要なのですが。ちなみにジェノヴェーゼソースは出来る限りシンプルに作ります。にんにく、玉ねぎ、バジルの葉のみです。木の実やパルミジャーノは後から振りかけたほうが、食材が生きてきます。バジルの香りが立たないようにブロッコリーの蕾を混ぜてまろやかにしています。バランスは良くなっていますが、色彩が課題です。
【マダコのその後】月曜 夜
・ポルポアッフォガード(溺れダコ)
TOVILAで何度も食べたので、イメージは出来ていましたが、いざ作ってみると、味は近いのですが、ソースの粘度ともうひとつ香りが違います。料理の完成度は高いと思います。小さいタコなので1時間煮込めば口あたりよくなりますが、3倍デカイ大ダコは5時間は煮込まないと口あたりはよくならないでしょう。味的には成功の部類に入りますが、もう一段階引き上げられると思います。材料はにんにく、玉ねぎ、トマト、セロリ、イタリアンパセリの茎、黒オリーブ、グリーンオリーブ、ケッパー、アンチョビとタイムです。蛸足2本使ったので、残り脚1本です。トマトソースが美味しかったので酒のつまみにいただきました。脚の残り1本はトマトソースで使うべきでした。失敗です。
【マダコのその後】木曜 夜
・マダコのフリット
視覚的にベトッとしていますが、カラッとしてサクサクのころもにしっとりとしたタコですが、美しくありません。残念な見映えです。マダコ全ていただきました、完食です。
T食堂の過去記事
今日のランチは決めてませんが、駅から順に回ってみます。いきなり バラックシュシュに入店出来ました。
・ウーロン茶
・赤パプリカのババロア フレンチキャビア添え
・オニオングラタン
・パン
・マナガツオ ブールブランソース
・白桃のテリーヌとブドウのソルベ
・コーヒー
・アランチャータロッサ
・鶏のガランティーヌ あん肝のパルフェ
・オニオングラタン
・パン
・24時間調理 イベリコ豚肩ロースソテー
・白桃のテリーヌとブドウのソルベ
・コーヒー
・ウーロン茶
・アランチャータ・アランチャータロッサ
・赤パプリカのババロア フレンチキャビア添え
パプリカの青味が感じられます。赤いフレンチキャビアが塩気になっています。
・鶏のガランティーヌ あん肝のパルフェ
ガランティーヌとあん肝パテです。優しい味付けですがよくできています。マイクロハーブもいいですね。
・オニオングラタン
熱いので注意です。
・パン
・マナガツオ ブールブランソース
卸しににまかせているそうです。マナガツオはこのお店では初めての食材だそうです。焼き上げはよく、マナガツオのいい香りが出ています。ソースはブールブランなので上品です。アクセントに赤唐辛子？のようなものがあります。黒板メニューにはハタもあったので、卸し次第でいろんな魚が入るのでしょう。面白いです。
・24時間調理 イベリコ豚肩ロースソテー
食べてないのでわかりません。
・白桃のテリーヌとブドウのソルベ
白桃のテリーヌは小さめにしてもらっています。甘いものが好きでないのを覚えているようです。ブドウのソルベは酸味があり美味しいです。
・コーヒー
| ・烏龍茶 | 400円 |
| ・ランチ | 2400円 |
| ・アランチャータロッサ | 600円 |
| ・ランチ | 2400円 |
| 計(税込み) | 6160円 |
