アテスエでランチです。

アテスエの過去記事

 買い物帰りにランチです。アテスエのカウンター席が空いていました。久々の入店です。


・前菜盛り合わせ
・パン
・リンゴのポタージュ
・アマダイの鱗焼き リゾット添え
・牛リブロースのグリエ
・デザート
・コーヒー



・前菜盛り合わせ

コシナガマグロのマリネ、ホタテの何か、魚介を使ったプリンです。詳細は聞き忘れましたが、美味しくいただきました。野菜は軽く酸味と甘味を加えています。

・パン



・リンゴのポタージュ

リンゴのジュレとビーツソースで綺麗です。果物のポタージュって、センスいいですね。

・アマダイの鱗焼きととうもろこしのリゾット

前回と同じ構成ですが、雑穀米とバジルと酸味が効いています。とても美味しいです。鱗焼きはアロゼせず素揚げのような作られ方をされています。鱗はしっかり立ってパリパリで、軽く仕上がっています。

・牛リブロースのグリエ

さらっとした煮詰めていないソースです。ポルトではなくマデラでもない甘味と表面を焦がした苦味が大人の味です。聞いてみるとバルサミコだそうで、酸味が立ってないので、高い熟成物かもしれません。

・デザート

ブルーベリーのソルベ、アプリコットとジュレ、アーモンドのジェラート

・コーヒー


 

・Bコース
計(税込み)	3600円

 

広島県広島市中区幟町５−６
アテスエの過去記事

三ツ星青果緑で今週の買い出しです。

三ツ星青果緑の過去記事

 三ツ星青果緑で今週の買出しです。ヤっちまった。12:00を過ぎるとマイクロハーブは売り切れの場合が多いので、トラックでの入荷11:00ぴったりに行かなければいけなかったのですが、仕方ありません。洒落たお店の料理人さんが200g、300gまとめて買われます。梶谷農園の大きめのハーブ野菜はありましたので購入して週末は、オステリア タムラに三原・梶谷農園ハーブサラダを食べに行く事にします。

・買い出し

ハーブ野菜、花、フルーツ蕪


広島県広島市中区幟町６－１２

三ツ星青果緑の過去記事

ラ・ムー 坂店で米国産バラかたまりを買いました。

ラ・ムー 坂店の過去記事

   ラムー坂店です。24時間営業なので便利です。お魚に関しては海外の冷凍物のが多いです。お肉に関してはブロックものがお買い得のようです。手頃な牛バラブロックを買ってみます。大学生らしきグループがバーベキュー用の食材を大量購入されています。青春ですね。


・ちょっと気になった食材





・米国産バラかたまり

今回は、牛バラを買ってみます。何を作るかは考えていません。

【米国産バラかたまりのその後】土曜 夜
・牛バラのノルマンディー風カルボナード

staub鍋で2時間じっくり煮込んだ牛バラです。三国シェフのレシピですが、私は砂糖を使わないので、甘味はマデラとシェリーを使いました。カルボナードはパスタではなく、黒ビールで煮込んだ料理です。黒ビールの苦味とバーボンが合います。うまいです。残りは明日のおかんの昼飯です。

【米国産バラかたまりのその後】日曜 夜
・牛バラのブルゴーニュ風ブッフブルギニョン 赤ワイン煮込み


美味しく出来上がりましたが、バエていません。ノルマンディー風カルボナードもブルゴーニュ風ブッフブルギニョンの同じように見えます。味は全然違うのですが、とりあえずうまいので、深く考えないようにします。米国産バラかたまり全て完食です。



広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０


ラ・ムー 坂店の過去記事

坂町漁協新鮮朝市で袋詰めを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協海鮮朝市です。6:30に到着しましたが、またもや整理券8番です。今日は不漁らしく、ラインナップが気になるところです。オコゼ、カサゴ、ハモ、マゴチ、シタビタメ、マダイ、チヌが水槽で泳いでいます。時間があるので、暇潰しにラムー坂店に行ってみます。

・サービス品

小松菜ときゅうりのサービスです。

・本日のラインナップ




大ぶりなハモも水槽で泳いでいましたが、通称ハモじいが購入されました。アナゴも整理券１～３の人が買われ売り切れです。白グチ３匹で300円やチダイ３匹500円があります。アクアパッツァによさそうです。アナゴの骨も100円で15匹ぶんぐらいあります。いいダシが出ます。

・ウマズラハギ、カサゴ、キュウセン

ウマズラハギ 32cm 423g　カサゴ３匹 23cm 193g、21cm 115g、17cm 73gで600円とキュウセン300円でした。

・ウマズラハギとキュウセン

ウマズラハギなのに肝が小さく、卵が巨大です。キュウセンは小さいのですが、身はまあまああります。

・カサゴ

お腹だけとって、寝かせます。何を作るかまだ考えていません。

【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴの塩焼き

17cmの一番小さい個体です。食べるところがちょっとしかありませんが 、メバルより美味しいかもしれません。味がいいので、大きな残り2匹は楽しみです。臭みも一切なく、捌いて破棄した肝が動いていたぐらいですから、鮮度が違います。

【ウマズラハギのその後】日曜 朝
・ウマズラハギのカルパッチョ 薄皮 エンガワ 卵のブランシール

半身を使ったカルパッチョです。卵に栄養を持っていかれているようで、身痩せがありますが、まずまずの味です。マイクロハーブのかわりにハーブ野菜を使いましたが、芯の食感や香りが強く、これもアリですね。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのエスカベッチェ

23cmの一番大きなカサゴを使いました。エスカベッチェはスパニッシュなので、イタリアンではサオールかカルピオーネになるのか？川魚、海魚でも呼び方が違いますし、北と南でも違うようです。という事でエスカベッチェにしときます。まずカサゴは抜群に美味しいです。合わせ酢はシンプルでいい味でしたが、もっとレーズンを多めに入れたほうがよかったです。ドライイチジクでもいいですね。次回は玉ねぎをたくさん使ったサオールを作ってみます。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのカマ  フリテュール ハーブ塩レモン搾り

残り油で素揚げです。身が美味しいですが、食べるところがちょっとだけ。ヒレもパリパリしてポテチより美味しいのですが、喰い足りません。

【キュウセンのその後】月曜 夜
・キュウセンのサオール

松傘揚げの予定でしたが、鱗を取った後に気付き、いきなりあーって感じです。今回はサオールです。サオールといえば、玉ねぎ、レーズン、松の実ですが、香ばしさを強調したいので、ローストクラッシュアーモンドふりかけに変更です。前菜でちょこっとお皿に盛るのではなく、メインで勝負出来る一皿をイメージしました。キュウセンベラは皮目パリッパリにして、たっぷり玉ねぎレーズンにリキュールアップルと少しだけグラニュウ糖を加えました。砂糖は使わない主義ですが、南蛮漬けに砂糖を使わないと、やっぱり足りません。味に関しては、食べ歩きした成果が出ています。メインでも勝負できる完成度です。瀬戸内のキュウセンベラは抜群に美味しいです。早起きして坂漁協朝市に行ったかいがありました。

【ウマズラハギのその後】火曜 夜
・ウマズラハギのアクア・ディ・マーレ

アクアパッツァとアクア・ディ・マーレの違いは微妙です。水で煮るか、海水で煮るかの違いらしいですが、海水で煮るのは現実的ではないので、アンチョビ、ケッパー、オリーブの塩気が海水のイメージになるのでしょう。美味しい海水はアンチョビケッパーオリーブとにんにく、ポロネギとタイム、ローズマリー、イタリアンパセリで一般的な発想です。酸味を押さえるために白ワインとドライベルモット(ノエリープラット)のブレンドです。ウマズラハギの薄皮目を強めにポワレして、ウマズラハギもソースも美味しく出来上がりました。成功です。

【カサゴのその後】火曜 夜
・カサゴのズッパディペシェ風トマト煮込み

なぜにズッパディペシェ風なのかといいますと、缶ホールトマトは使いたくないので、自家菜園のトマトを使いました。トマトの色がまったく出なかったため、トマト煮込みに見えないからです。しかし強力なトマトの旨みが出ています。フランスパンでソースを掬っていただくと美味しかっただろうとなとイメージが沸きましたが、フランスパンも切れていました。素人にありがちポカですが、とりあえずうまいです。イタリアントマトのサンマルツァーノを栽培することにします。ウマズラハギ 、カサゴ、キュウセン全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

坂町漁協新鮮朝市の過去記事