イルグラードです。いつものカウンター席に座って満席です。最近は繁盛しているようで、なかなか入店出来ません。夜に行けばいいですね。
・こだわり農家さんの野菜のロースト
・ボタンエビ トマトクリーム リングイネ
・コーヒー
・こだわり農家さんの野菜のロースト
野菜が美味しいお店は強力です。味わいながらいただきました。
・ボタンエビ トマトクリーム リングイネ
エビの頭を高温でカラット揚げて、旨味が凄く出てきます。口に残ることもなく、うまいですね。身はプリふわで甘味があります。10匹ぐらい使っているのでしょう。いいダシが出ています。本格的です。
・コーヒー
| ・こだわり農家さんの野菜のロースト | 750円 |
| ・ボタンエビ トマトクリーム リングイネ | 1880円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み) 266円 | 2930円 |
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
三ツ星青果緑で今週の買出しです。マイクロハーブが欲しかったのですが売り切れです。私より2人前のhirotoのシェフが購入されました。ミシュラン2つ星フレンチのスーパースターです。今度お店に行ってみたいです。hirotoのネームバリューなら、梶谷さんに直接会って交渉すれば、直接取引出来るのでは？前々回はアテスエのシェフがマイクロハーブをどっさり買われて入手できませんでした。このお店はミシュランシェフやゴエミヨシェフばかりです。
・買い出し
梶屋農園ハーブ野菜、フルーツ蕪、梶屋農園のマリーゴールド、ブロッコリー、舞茸
広島県広島市中区幟町６－１２
ラムー坂店です。坂漁協朝市の整理券を取って、開始8:30までの時間潰しです。豚トロがあるので試しに購入します。
・国産豚トロ（ネック）焼肉
税込み259円です。この部位は調理一つで洒落た絶品料理になります。
【国産豚トロ（ネック）焼肉のその後】土曜 夜
・国産豚トロのソテー 玉ねぎとリンゴとルジェグリーンアップルソース たっぷりレモン搾り
豚トロのソテーです。ほんとは、炭火焼きや燻製にしたかったのですが、炭火焼き、燻製共に雨なので止めました。ソースは玉ねぎとリンゴとグリーンアップルのリキュールで甘く作って、そこに、たっぷりレモン絞りです。嫌いな甘いソースにレモン絞りで絶品になる事をbonumで理解しました。その辺のレストランより美味しいです。炭火焼きや燻製を多用するエキニシのfuusには届かないでしょうが、塩ローズマリーの風味はシェフもびっくりするでしょう。美味しい一皿です。
【国産豚トロ（ネック）焼肉のその後】日曜 朝
・国産豚トロ 新玉ねぎの白ワイン蒸し
豚トロは脂が多いので、下味付けて片面だけカリカリに焼くと、自分の脂の熱で、更に脂が出てくるので、脂は破棄。玉ねぎと白ワインで熱を入れ、玉ねぎスープがたくさん出て来たら片面焼きの豚トロを入れて1時間煮込んで、最後にレモン搾りです。強い旨みが好きな人はトマトも一緒に煮込めば強力な味になります。今回のハーブはローリエとローズマリーです。爽やかさが欲しい人は、ローリエの代りにバイマックルですかね。国産豚トロ完食です。
広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０
ラ・ムー 坂店の過去記事
6:40 坂町漁協の海鮮朝市です。今日は整理券9番の2順目です。このところの雨の影響で水揚げが不安ですね。順番も遅いので袋詰めの色物狙いです。なんとホウセキハタが800円です。みんなソイだと思っているのか？欲しいですね。ヘルプで入られている猟師さんが「キジハタの仲間じゃけぇ800円じゃ安すすぎるじゃろ」と言われています。漁協の人は「うまい魚を安すう買うてもろうて、味を知ってもらえりゃええじゃろ」と会話されています。大きなマアナゴ、大きなワタリガニと豊富なラインナップです。
・ラインナップ
今日の目玉。ホウセキハタです。黒い個体なので点点が見えにくく、判別が難しいです。ハタはソイとは違ってお顔がシャープで美しいです。整理券1番の廿日市の女性が買われました。
デカッ。ワタリガニです。これも廿日市の女性が買われました。
左がマアナゴの雌の背開きです。これも廿日市の女性が買われました。右はマゴチです。
巨大なハモとカワハギ、ウマズラハギです。なかなかのラインナップですが、整理券9番なので当然売れました。
・本日の収穫
袋詰めの色物ワニゴチ2匹で300円、袋詰めのイシガニ雄と卵付雌とゾウリエビ？の子供で300円です。それと廿日市の女性にキュウセン1匹150円で譲っていただきました。計750円です。
ワニゴチ 38cm 282g
ワニゴチ 35cm 232g
キュウセンベラ 23cm 134g
ゾウリエビ？ 6cm 23g
ワタリガニ雄 90g
ワタリガニ雌 90g
・3枚
ワニゴチ2匹ですが、身の厚さはありますが細いです。輪切りにした方がよかったかも。
・キュウセン
廿日市の女性に1匹譲っていただきました。鱗焼きにします。ベラの鱗は昔から身体の毒素を抜いてくれると言い伝えのような話があります。実際はわからないですが、瀬戸内のキュウセンは美味しい事は間違いありません。
【ゾウリエビ、ワタリガニのその後】土曜 夜
・ゾウリエビ、ワタリガニのヴァプール
イシガニと思っていましたが、ワタリガニですね。ただ蒸しただけです。食べるところはちょっとだけです。味は抜群なので、ビスクを作るべきでした。
【キュウセンのその後】土曜 夜
・キュウセンのフリテュール アンチョビオニオン ドライベルモットソース
オイルでアロゼして、鱗を焼き切ってオイルにドボンです。つまり素揚げです。鱗のパリパリは甘鯛より優しいパリパリで、身がうまいです。ノエリープラットを使い酸味を押さえて、ソースも美味しいですね。広島に来たらじゃなく、瀬戸内に来たら、キュウセンの鱗素揚げをおすすめします。牡蠣もタコもうまいですが、キュウセンもいいですよ。
【キュウセンのその後】土曜 夜
・キュウセンのフリテュール 醤油とオニオンドレスソース
このお皿の主人公は、梶谷農園のマリーゴールドです。左上の葉っぱですが、お塩とオイルをふりかけただけで、たかだか葉っぱがうまいのなんの。こけももで食べた事がありますが、また食べたいと、ずっと思っていました。梶谷農園って凄いですね。キュウセンもめっちゃ美味しいです。
【ワニゴチのその後】日曜 朝
・ワニゴチのカルパッチョ 
マゴチとワニゴチの味は変わらないと思っていましたが、ワニゴチのほうが身が柔らかいような気がします。臭みもなく脂も乗っています。
【ワニゴチのその後】日曜 朝
・ワニゴチのポワレ 醤油バターソース
マゴチと比べて水っぽいかも。皮目はかなり焼きましたが、身から水分が出てフライパンから音がします。両面強く焼いたので、水っぽさは感じませんでしたが、ワニゴチは塩焼きの方が向いているのかも。醤油バターソースなのでコクがあって、身は柔らかいですが、美味しいです。揚げ物は油が飛び散りそうです。
【ワニゴチのその後】月曜 夜
・ワニゴチのフリット
水っぽさや、マゴチ独特のぎゅっとした鶏肉のような食間はありませんが、美味しい白身魚です。ソースはタプナードで、どちらかと言うと、ハーブ塩とレモン搾りでいただきます。一口、二口は美味しく感じましたが、みずみずしさが欲しいと感じましたので、レモンとオレンジのダブル搾りで更に美味しくなるなと思いました。改良すればかなりのレベルまで持っていけそうです。口休めに、梶谷農園の塩マリーゴールドです。心地よいですね。
【ワニゴチのその後】火曜 夜
・ワニゴチのカマ 塩焼き
2匹のカマの塩焼きです。水っぽさがあったので、15分ローストして、熱を下げて、更に10分ローストします。水分が多いのでしょう。もっと焼いて水分を飛ばした方がよかったです。焼き目は火が入っていますが、中はふわふわです。もっとぎゅっと身が絞まっていれば、ミョウガ大根すり醤油にぶっこんで食べたら絶品だったでしょう。ワニゴチは水っぽいです。
【ワニゴチのその後】水曜 夜
・ワニゴチのロティ トマトソース とうもろこしとブロッコリーのジャスミン米バターライス 塩マリーゴールドのせ
うまいです。青味のトマトソースと白身魚の合わせなので、香りが全てです。焼き上がる前に、ドライハーブを臭み消しに使います。ドライオレガノや、バジルなどがいいと思います。臭みさえクリア出来れば、他に注意するところはありません。ジャスミン米は、湯取り方式でパラッと仕上げます。バターで炒めて完成です。とても美味しく仕上がりました。ワニゴチ全て完食です。
