オステリア タムラで昼食です。

オステリア タムラの過去記事

 いい天気です。朝早くから漁協朝市、野菜の調達、お庭の草むしりでクタクタです。ランチが遅くなりましたので、13:00から通し営業のオステリア タムラです。西条は快晴です。山あり川あり、ビル群もあれば田んぼも畑もあり、空気が綺麗です。過ごしやすい季節です。真夏と真冬は地獄ですけど。


・前菜3種盛り合わせ
・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味
・伊トスカーナ産 チンタセネーゼ豚肩ロース ロースト
・コーヒー  


・前菜3種盛り合わせ

コッパとカラマリリピエーニ、マダイのカルパッチョです。ワインを飲みながらいただくと美味しいのでしょうが、健康のために17:00までは、お酒は飲みません。機会があれば夜に行ってみたいです。

・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味

ダルクオーレの1.4mmです。魚介のラグーにディルとセルフィーユを飾ってあります。味もスマートですが、香りもスマートです。

・伊トスカーナ産 チンタセネーゼ豚肩ロース ロースト

身がしっかりしています。原種に近い品種なのでしょう。白いんげんとクリを下敷きにして、ソースはジュにワインビネガーでキレを出しています。牛肉のような食感を感じます。スジや脂のような部分も歯を入れるとスッと切れ、口に残ることはありません。とても美味しいお肉です。

・コーヒー

水だしコーヒーです。

・前菜3種盛り合わせ	1300円
・魚介のラグー ペペロンチーノ カラスミ風味	1500円
・伊トスカーナ産 チンタセネーゼ豚肩ロース ロースト	2500円
・コーヒー	400円
計(税込み)	5700円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

坂町漁協の海鮮朝市でヘダイを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:45 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券4番です。この時間で4番ですか。60cm超えのマダイやスズキがあります。大きなボラも800円ですが 真子があれば当たりです。見極めが出来ません。サンマの試食があります。脂がのってうまいですね。今日はサンマも買ってみます。


・へダイ

マダイ、クロダイ、キビレでもありません。とにかく体高があり、身の厚さが凄いです。1000円で44cmで1524gもあります。

・３枚


凄い内臓脂肪です。血合いが見えないぐらい脂でべっとりしています。今回は、身とカマと肝と真子を使い、後は廃棄します。

・サンマ

36cm 153g、34cm 146gです。サービスで刺身をいただきました。脂がのってとても美味しかったので２匹購入です、１匹300円です。

・３枚



【へダイのその後】土曜 夜
・ヘダイのポワレ デュグレレソース

テスト的にポワレして身の感じの検証です。脂ののりすぎで、ちょっと不安があったのですが、全然問題ありません。マダイよりも身のふわふわ感があります。臭みが感じられないので、ブレゼでもイケそうです。今回は茸がなかったので、乾燥ポルチーニを使いましたので、素晴らしい香りです。漁協の人は丸々太ったハイブリットは滅多に取れなく、味はマダイ以上だと言われてましたが、その通りです。美しいサクラダイより見栄えは落ちますが、かなり美味いです。

【ヘダイとサンマのその後】日曜 朝
・ヘダイのカルパッチョ サンマとじゃがいものテリーヌ

ヘダイの雄身と雌身のカルパッチョです。1日しか寝かせていないのにトロッとして強い旨味が出ています。水分を抜くと更に美味しいのでは。これまで食べたタイの中でもぶっちぎりの美味しさです。脂が多いので足が早いかもしれません。サンマとじゃがいものテリーヌも凄い出来です。薫製にすればもっと美味しくなるのでは。充実した朝食です。

【ヘダイのその後】日曜 昼
・ヘダイ 刺身

この個体は半端なく美味しいです。タイのコリコリ感は全くありません。マグロの舌触りのようで、癖がないので何を食べているのかわからないぐらい、ねっとり、とろりとしています。肝も真子も臭みがなく濃厚です。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの塩焼き

刺身が抜群に美味しく、ポワレ デュグレレソースも美味しかったので、念のためお塩をふって焼いてみます。これで美味しかったら、マダイより3割安く調達出来る絶品のお魚です。坂漁協朝市でチヌや色の悪いタイを買っている常連さんがいまして、その謎が解けるかもしれません。皮目の臭みを焼ききれるかが勝負です。凄い脂が溢れています。長めのローストです。マダイなら身が絞まりすぎるのですが、マダイのギュッと締まった感じもありますが、ふわふわで、マダイよりも美味しいです。脂が多いのでかなり熱を入れても、美味しくいただけます。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイのポワレ アンチョビ ケッパー バター パセリソース

かなり強めに火を入れると、タイの味です。皮が厚いので臭みを焼ききりました。皮の厚さと、脂の多さがマダイと違うところのようです。次回は皮を取ってムニエルにしてみます。

【サンマのその後】月曜 夜
・サンマのテリーヌ 真夜中の前菜

エキニシで一杯やって、帰宅しましたが、野菜を食べていないので、真夜中のサンマとじゃがいものテリーヌとお野菜です。〆の雑炊やラーメンより、お野菜の方が美味しくって体によさそうです。サンマとじゃがいもは合いますね。

【ヘダイのその後】水曜 夜
・ヘダイのブレゼ ドライベルモット風味

味はいいです。皮目のがゼラチンぽく身がふわーっとして高級感が出ていますが、皮パリが欲しいです。または皮を取ってムニエルにした方が好みです。ブレゼとしてはとてもよく出来たと思いますが、次回は、自分好みに改良します。バーナーで皮目をしっかりと炙ってパリッとさせてみます。

【ヘダイのその後】金曜 夜
・ヘダイのムニエル アンチョビ ケッパー バター 白菜とキノコのレギュームソース

今回は皮を引いてムニエルです。ソースはアンチョビ ケッパー バターに水炊き風のキノコと白菜のレギュームです。白菜と舞茸、エリンギ、椎茸の水煮ダシですが、白菜の力強さやキノコの風味は凄いです。お野菜をたくさん使った水炊きのダシ汁の凄さは気付いていましたが、改めて日本テイストの奥深さを感じます。皮パリにしなくても、皮なしでも充分美味しく仕上がります。今回のダシソースは唸りました。

【ヘダイのその後】土曜 朝
・ヘダイのラグー パッケリ

ヘダイの皮目を強めに火をいれ、臭みを焼き切って、玉ねぎのみじん切りにヒラメのヒュメと香味野菜のレギュームで煮込みます。念のために自家菜園のバジルで香り付けて爽やかなパスタの完成です。うまく出来ました。パスタはテゾーリタリアです。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイのソテー スモーブロー

今日のランチはコションドールで、オランダ料理スモーブローをいただきました。わたしも作ってみようと思いましたが、結果は汚く見苦しいスモーブローになりました。うまい事はうまいのですが、盛り付けがダメです。次回はイメージを広げて綺麗に作ります。

【ヘダイのその後】土曜 朝
・ヘダイのラグー スモーブロー

パン・ド・カンパーニュに牛乳ポテトをぬってヘダイのラグー、キャロットラペ、塩トマトです。盛り付けは、だいぶん綺麗になりました。北欧のオープンサンドは好きなものをのせるだけなので、簡単で結構美味しいです。オランダのファーストフードですね。

【サンマのその後】日曜 夜
・サンマとじゃがいものテリーヌ

凍らせていた最後のテリーヌです。しっかりとオーブンで熱を入れると、サンマの香りがして食欲が湧きます。キャロットラペやビーツのピクルス、塩トマト、牛乳マッシュポテトと梶谷農園のハーブ野菜です。美味しいですが、朝食にすればよかったです。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイのカマ オイル煮

アンチョビ ガーリックオイル煮です。アヒージョのような味になればと思いました。結果はもうひとつです。うまいって所までもうちょっとでした。

【ヘダイのその後】火曜 夜
・ヘダイのカマ ロースト ビーツソース

ビーツソースと言っても、エシャロットと生クリームにビーツのピクルスを使ったものです。酸味に関してはいい状態で問題なく、魚の中でも一番美味しいと言われているカマですので、皮目の臭みをいかに取るかになります。皮目に塩をふって、臭み汁を取り除いて、焼きの最後にオレガノを使ったので、臭みはなく、よくできた一皿になりました。成功です。ヘダイとサンマ、全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

坂町漁協新鮮朝市の過去記事