今日のランチは、まなーむぴぃすぅあです。イタリアン フレンチはどこも満席です。八百屋さんのトラックが到着していないので、食材入手が出来ません。近場のタイ料理店でランチして八百屋さんに行きます。お客さんは女性と私だけです。ここは2013年のミシュラン搭載店なんですが、一時の勢いはなくなっています。
・グリーンカレー
税込み 1100円
・グリーンカレー
広島市内のタイ料理店の中では甘口です。食材をたくさん使っているので体によさそうです。カレーの中の葉っぱが邪魔と思うこともありますが、バイマックルは風味がよく、モグモグ食べます。葉っぱってみんな食べるのかな？
なんけ鮮魚店です。前回は寒波で道が凍って、何人ものお年寄りが足を滑らせ、ひっくり返っていました。非日常的な光景でしたが、今日はオープンに20分遅れで到着です。にぎわっています。お店の人が、取材なれしたよと、お客さんと話されています。TVで放映されたようです。1.8kgのクエやドラゴン太刀魚、発砲容器にはサワラがあります。足元の容器にウマズラハギが泳いでいます。よく見ると内容がいいですね。
・ラインナップ
素晴らしいラインナップです。充実しています。
・ヒラメ アオリイカ
天然ヒラメ 36cm 435g 1660円、アオリイカ 350g 870円でした。ヒラメのお腹は真っ白でストレスなく育ったのでしょう。身をつまんで食べてみると非常に美味しいです。イカは沖漬けにします。
・捌き
ヒラメは小さいので3枚です。ヒラメの３枚は難しいです。大き目の固体の5枚の方が楽ですね。イカは外側の薄皮が綺麗に引けなくてガタガタになりました。墨袋は綺麗に取れたので冷凍します。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメの刺身
白の下身の刺身です。めちゃくちゃ美味しいです。買ったときはブラに近く寝かせていないのに、しっとりさとねっとりさが出ています。白の下身なので美味しいのか、固体そのものが美味しいのか、何とも言えませんが、非常に美味しいです。エンガワはコリコリして、食感のマリアージュって感じです。エンガワ4本と白の下四分一全部食べしました。うまいです。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのカマ 兜 塩焼き
ヒラメとカレイは歩留まりがよいのですが、その分、頭とカマが小さいのが難点です。食べるところは殆どなく、重箱の隅をつつくように食べると、やっぱりうまいですね。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのカルパッチョ
身、胃袋、肝、皮のカルパッチョです。白の上を使いました。身質が非常によく驚きです。1日しか寝かせていませんが、熟成ヒラメのようです。肝も胃袋も鮮度がいいので、この固体のクオリティが高いのでしょう。いい買い物をしました。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのソテー バルサミコ
食材不足です。身質がよいので簡単なソテーです。ふわっとしてバター香りの心地よさがあります。ムニエルにするべきでした。しかしとても美味しいです。
【アオリイカのその後】日曜 昼
・アオリイカとそのスミのスパゲッティ
モリサーナ No15です。チェルキオでモリサーナを食べて、また食べたくなったので、アオリイカとそのスミのスパゲッティです。コウイカ並みのスミの量で、スミ袋の半分使いました。トマトソースは自家菜園のシシリアンルージュのトマトソースです。一般的にレストランで使われるカンポグランデより、甘味と酸味が強いです。心地のよい酸味とスミのまろやかさがあり、加工品は使っていないので、複雑ではないスマートな味です。酸味を押さえるとタムラっぽいスマートさです。アオリイカはスミと一緒に強めに熱を入れましたが、柔らかく旨味も感じます。後乗せイカはリオコルノ風です。非常に美味しいです。強いて言うなら、スミは、量は少ないですがケンサキが一番美味しいです。ワタはスルメに限ります。
・藤虎作
藤寅作 筋引 240mm FU-886です。刺身包丁としてちょっと前に買いました。お気づきでしょうが刺身包丁ではなく、筋引包丁です。私は洋食が多いので必然的に洋包丁になります。amazonで8,962円 送料無料でした。ステンレスなので錆びず手間いらずです。
【アオリイカのその後】日曜 夜
・アオリイカとそのエンペラの刺身
身は外皮と薄い外皮を剥いで隠し包丁を入れました。エンペラは外皮の薄皮は剥がず隠し包丁を入れ千切りにしました。身は柔らかくねっとりして甘みもあります。これぞイカの王様ですね。薄皮を剥がなかったエンペラは隠し包丁を入れましたが、コリコリして、エンペラの方が個人的には好きかも知れません。意外な発見です。取りあえず美味しかったです。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのパン粉オイル焼き
じゃがいもとレモンとヒラメを置いて、パン粉とオイルをかけるだけです。じゃがいもとパン粉はカリッとしてヒラメはふわふわです。レモンの酸味とお塩とローズマリーの香りの味付けなので、イメージしやすい簡単な作りです。酒のつまみには最高です。ヒラメ全部食べました。もっと食べたいです。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのヒュメドポワソン氷
ヒラメのダシ氷です。フュメとグラスドポワソンの間ぐらいです。
【アオリイカのその後】月曜 夜
・アオリイカのデクリネゾン 居酒屋風 握り 漬け焼き 刺身
同じ食材を違う調理法で一皿にまとめたものです。フランス料理では時々見る手法ですが、日本料理では邪道扱いされるようです。暖かいものと冷たいものは分けるべきと言う発想でしょう。確かにそうですね。握りは炙って凍らせた花柚子を削ってふりかけ、お塩はfinoです。エンペラの刺身も塩花柚子で、お塩はゲランドです。醤油を使わないので、アオリイカの味がダイレクトに伝わり、飽きが来ません。漬けは1:1:1の一般的なタレで熱を入れ、キューピーマヨネーズと一味唐辛子を付けていただきました。居酒屋感全開ですが、めちゃくちゃ美味しいです。アオリイカ全ていただきました。マヨネーズもなるべく自家製を使います。完食です。
