今日のランチは、まなーむぴぃすぅあです。イタリアン フレンチはどこも満席です。八百屋さんのトラックが到着していないので、食材入手が出来ません。近場のタイ料理店でランチして八百屋さんに行きます。お客さんは女性と私だけです。ここは2013年のミシュラン搭載店なんですが、一時の勢いはなくなっています。
・グリーンカレー
税込み 1100円
・グリーンカレー
広島市内のタイ料理店の中では甘口です。食材をたくさん使っているので体によさそうです。カレーの中の葉っぱが邪魔と思うこともありますが、バイマックルは風味がよく、モグモグ食べます。葉っぱってみんな食べるのかな？
なんけ鮮魚店です。前回は寒波で道が凍って、何人ものお年寄りが足を滑らせ、ひっくり返っていました。非日常的な光景でしたが、今日はオープンに20分遅れで到着です。にぎわっています。お店の人が、取材なれしたよと、お客さんと話されています。TVで放映されたようです。1.8kgのクエやドラゴン太刀魚、発砲容器にはサワラがあります。足元の容器にウマズラハギが泳いでいます。よく見ると内容がいいですね。
・ラインナップ
素晴らしいラインナップです。充実しています。
・ヒラメ アオリイカ
天然ヒラメ 36cm 435g 1660円、アオリイカ 350g 870円でした。ヒラメのお腹は真っ白でストレスなく育ったのでしょう。身をつまんで食べてみると非常に美味しいです。イカは沖漬けにします。
・捌き
ヒラメは小さいので3枚です。ヒラメの３枚は難しいです。大き目の固体の5枚の方が楽ですね。イカは外側の薄皮が綺麗に引けなくてガタガタになりました。墨袋は綺麗に取れたので冷凍します。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメの刺身
白の下身の刺身です。めちゃくちゃ美味しいです。買ったときはブラに近く寝かせていないのに、しっとりさとねっとりさが出ています。白の下身なので美味しいのか、固体そのものが美味しいのか、何とも言えませんが、非常に美味しいです。エンガワはコリコリして、食感のマリアージュって感じです。エンガワ4本と白の下四分一全部食べしました。うまいです。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのカマ 兜 塩焼き
ヒラメとカレイは歩留まりがよいのですが、その分、頭とカマが小さいのが難点です。食べるところは殆どなく、重箱の隅をつつくように食べると、やっぱりうまいですね。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのカルパッチョ
身、胃袋、肝、皮のカルパッチョです。白の上を使いました。身質が非常によく驚きです。1日しか寝かせていませんが、熟成ヒラメのようです。肝も胃袋も鮮度がいいので、この固体のクオリティが高いのでしょう。いい買い物をしました。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのソテー バルサミコ
食材不足です。身質がよいので簡単なソテーです。ふわっとしてバター香りの心地よさがあります。ムニエルにするべきでした。しかしとても美味しいです。
【アオリイカのその後】日曜 昼
・アオリイカとそのスミのスパゲッティ
モリサーナ No15です。チェルキオでモリサーナを食べて、また食べたくなったので、アオリイカとそのスミのスパゲッティです。コウイカ並みのスミの量で、スミ袋の半分使いました。トマトソースは自家菜園のシシリアンルージュのトマトソースです。一般的にレストランで使われるカンポグランデより、甘味と酸味が強いです。心地のよい酸味とスミのまろやかさがあり、加工品は使っていないので、複雑ではないスマートな味です。酸味を押さえるとタムラっぽいスマートさです。アオリイカはスミと一緒に強めに熱を入れましたが、柔らかく旨味も感じます。後乗せイカはリオコルノ風です。非常に美味しいです。強いて言うなら、スミは、量は少ないですがケンサキが一番美味しいです。ワタはスルメに限ります。
・藤虎作
藤寅作 筋引 240mm FU-886です。刺身包丁としてちょっと前に買いました。お気づきでしょうが刺身包丁ではなく、筋引包丁です。私は洋食が多いので必然的に洋包丁になります。amazonで8,962円 送料無料でした。ステンレスなので錆びず手間いらずです。
【アオリイカのその後】日曜 夜
・アオリイカとそのエンペラの刺身
身は外皮と薄い外皮を剥いで隠し包丁を入れました。エンペラは外皮の薄皮は剥がず隠し包丁を入れ千切りにしました。身は柔らかくねっとりして甘みもあります。これぞイカの王様ですね。薄皮を剥がなかったエンペラは隠し包丁を入れましたが、コリコリして、エンペラの方が個人的には好きかも知れません。意外な発見です。取りあえず美味しかったです。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのパン粉オイル焼き
じゃがいもとレモンとヒラメを置いて、パン粉とオイルをかけるだけです。じゃがいもとパン粉はカリッとしてヒラメはふわふわです。レモンの酸味とお塩とローズマリーの香りの味付けなので、イメージしやすい簡単な作りです。酒のつまみには最高です。ヒラメ全部食べました。もっと食べたいです。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのヒュメドポワソン氷
ヒラメのダシ氷です。フュメとグラスドポワソンの間ぐらいです。
【アオリイカのその後】月曜 夜
・アオリイカのデクリネゾン 居酒屋風 握り 漬け焼き 刺身
同じ食材を違う調理法で一皿にまとめたものです。フランス料理では時々見る手法ですが、日本料理では邪道扱いされるようです。暖かいものと冷たいものは分けるべきと言う発想でしょう。確かにそうですね。握りは炙って凍らせた花柚子を削ってふりかけ、お塩はfinoです。エンペラの刺身も塩花柚子で、お塩はゲランドです。醤油を使わないので、アオリイカの味がダイレクトに伝わり、飽きが来ません。漬けは1:1:1の一般的なタレで熱を入れ、キューピーマヨネーズと一味唐辛子を付けていただきました。居酒屋感全開ですが、めちゃくちゃ美味しいです。アオリイカ全ていただきました。マヨネーズもなるべく自家製を使います。完食です。
毎週土日のランチ時にイルグラードの前を通るのですが、ここ2ヵ月ぐらい常に予約満席でした。どうなっちゃってんのってぐらいの人気です。と言う事で、お昼は諦めて夜にシフトします。カウンター席は、女子の予約で、4人席を1人で占領する事になりました。他に4人席を1人で占領している女子がいるので妙に気が楽です。今日は参考のためにコトレッタのシーズニングを購入出来るか聞いてみます。
・角 ロック
・江田島産 三浦海岸カキ 原木しいたけ コラトゥーラ バター ハーフ
・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風
・コトレッタ シーズニングパン粉
・角 ロック
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・江田島産 三浦海岸カキ 原木しいたけ コラトゥーラ バター ハーフ
文句なしの味です。原木しいたけがアンチョビ風味のコラトゥーラオイル、風味のある塩気のバランスです。焼いたカキもうまいですね。
・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
一番シンプルで一番難しいAOPです。このパスタは逃げ道がありませんし、毎回同じクオリティを出すのは、とても難しいです。今回もとても美味しい仕上がりです。カラブリア ピッコロは1つしか入っていませんが、辛みを出したあとに取り除いているのでしょう。唐辛子、ガーリック、オイルのバランスが いつもながら凄いです。ここは本当に外しません。
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風
そのまま食べても美味しいのですが、レモンとオレンジのダブル搾りもとても美味しいです。カキと原木しいたけのレモンを取っておいて、レモン搾りで攻めました。カジキと柑橘はいいですね。うまいです。
・コトレッタ シーズニングパン粉
メカジキを買って、コトレッタを作ります。自家製シーズニングパン粉と自家製KFCパウダーもあるので、食べ比べをします。思うようなメカジキが手に入るか難しいですが、いろいろ手配してみます。100gです。
| ・角 ロック | 800円 |
| ・江田島産 三浦海岸カキ 原木しいたけ コラトゥーラ バター ハーフ | 825円 |
| ・アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ | 1430円 |
| ・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風 | 2200円 |
| ・コトレッタ シーズニングパン粉 | 400円 |
| 計(税込み) 476円 | 5655円 |
正月明けですが、エキニシはお休みのお店が多いです。アシェットが空いていますので入店です。ワイルドターキーを飲みながら、ちょい食べします。メニューにはコースがあり4000円で7品です。でも2名様から前日予約必須のようです。無理。お店には、男性2人です。男女2人が入店されましたが、満席で帰られました。一見ガラガラのようで、予約が入っているパターンです。日々の食事で行き当たりばったりの予約なしの私としては、予約の文化って廃止にしてほしいです。個人的意見です。
・ワイルドターキー 8年ロック
・トマトガレット
・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
・ワイルドターキー８年 ロック
たっぷり注がれています。
・トマトガレット
味が濃くないのでスマートさがあります。外側がパリッとして中心がしっとりして、温卵のキミが流れてべちゃっとしません。フォークで開いても雲仙普賢岳の溶岩のように粘り気があるのでしょう、しっとりとしたキミはフォークですくっても垂れることはなく、口にすると全熟です。いい味です。
・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
しっかりと煮込まれて、肉はほろっとするより舌の上で蕩けます。ソースは赤ワインがベースですが、マデラとカシスのあわせのソースでフルーティで深味があります。お肉とフルーティさはとても合います。野菜も沢山あり一皿で完結する内容です。美味しくて身体に優しいつくりです。
| ・ワイルドターキー8年 | 800円 |
| ・トマトガレット | 750円 |
| ・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み | 2000円 |
| 計(税込み) | 3550円 |
懲りずにまたKFCを作ってみます。セロリソルトは手に入らないので、自家製にします。圧力鍋は危険なので、160度の油で揚げて、寝かせて、ロースト5分、5分寝かせてを2セット、180度で1分弱揚げます。今回はシーズニングの改良を目的に、どのくらい近づけるかテストです。
・自家菜園のセロリ
小さいセロリです。葉を使うのですが、この寒いのにアブラムシがわいていました。わいてない葉を摘み取り乾燥させます。
・自家製セロリソルト
オーブンで乾燥させて3g取れました。塩は1.5gで計4.5gのセロリソルトです。舐めてみるとセロリパウダーとは違い、味、風味、色もキツくありません。これを使えば真茶色にならないと思います。この色ですね。
| ★第4回 KFC こうじゃないのかな？レシピ ★ | |
| シーズニングパウダー | |
| ・小麦粉（中力粉） | 50g |
| ・ジンジャーパウダ― | 1.75g |
| ・ガーリックパウダー | 1.5g |
| ・マスタードパウダー | 1.75g |
| ・オレガノパウダー | 少量 |
| ・タイムパウダー | 少量 |
| ・自家製セロリソルト | 1.75g |
| ・白胡椒パウダー | 1.5g |
| ・パプリカパウダー | 3.0g |
| ・黒胡椒 | 0.75g |
| ・塩 | 4.0g |
| ソミュール液 | 500cc |
| ・グルタミン酸ナトリウム（味の素） | 2.0g |
| ・ホワイトペッパー | 6粒 |
| ・セロリの葉 | 適量 |
| ・塩 | 5.0g |
| バッター液 | |
| ・卵のしろみと牛乳 |
・第4回 KFC 
最後の揚げで色が付きすぎました。衣はかなり近いです。からっとしていて本家のぶよぶよ感がありません。ハーブに足りない香りがあり、85点ぐらいの出来です。肉の感じは圧力鍋の感じではなく、オーブンで熱を入れたレストランのお肉です。揚げやオーブンではKFCの肉の食感は出せませんね。KFCにオールスパイスを使うレシピは多くあり、美味しくなりますが、致命的な味覚音痴です。料理のプロなら絶対味覚、音のプロなら絶対音感を習得された方が今後のためになると思います。
・残りのシーズニングパウダー
レシピは大体わかったので、シーズニングパウダーのうっすらピンク色を記録として残しておきます。この色が正解です。
明日から仕事なので、第五段KFCの再現は、しばらくお休みします。
1日遅れで、明けましておめでとうございます。今年もよい年でありますように。寒いですが天気もよく市内を彷徨きながら買い物です。人が多く新年から皆さん活動的です。京橋 幟町のフレンチ イタリアンは当然のごとく正月休みです。チェーン店のSALVATORE CUOMOは満席でした。taverna TAKEDAは2日から営業すると言われていたので行ってみます。若い男女7人います。テイクアウトもウーバーの人が何人も取りに来られています。繁盛しています。
・ミニサラダ
・前菜5種
・江田島産コウイカのイカスミ
・マダイのシチリアパン粉焼き
・ドルチェ
・コーヒー
・ミニサラダ
葉野菜と根野菜のキャロットアンチョビドレッシングです。
・前菜5種
甲イカと黒インゲンのマリネ、小イワシのエスカベッシュ、カポナータ、マグロのアフミカート、ポテサラです。今回はイワシのエスカベッシュがあります。パクッと食べましたが、シチリア料理に小イワシですね。
・自家製パン
今日は2色のパンです。
・江田島産コウイカのイカスミ
イカスミパスタは真っ黒なのでどれも同じに見えますが、小ぶりなコウイカを4杯使って、食感を出しています。イカスミはコウイカから取り出したものでしょう。鮮度がよくないと臭みが出ると言われていますが、元々イカスミには 、塩化アンモニウムが入っているので、基本的に匂います。特にイタリア料理は、セロリ、玉ねぎ、にんにくを使って悪い匂いを消す事が出来るので、とても美味しくいただける調理法です。
・マダイのシチリアパン粉焼き
オレガノ、タイム、ローズマリーの香りがする香草パン粉です。マダイは厚みがあり、皮目を焼き上げて、身側に香草パン粉を付けてオーブンで熱を入れてあります。外側はマダイのギュッとしまった繊維の口触りと中はふわふわです。シンプルイズベストです。
・ティラミスとイチジクのジェラート
・コーヒー
| ・ランチコース | |
| 計(税込み) | 3300円 |
