1月13日 
北⇒北東6m 波1.5m 小潮 月齢
22.1下弦 旧暦11/23
久しぶりに夜は凪でそう寒さも無い様子。
明日から天気は下り坂で雨の後はまた週末に向け風が出そうです。
こうシケてくると魚も高騰しがちです。
庶民の魚類も結構、値段が良くなってくる。
こういう時に自分で釣った魚はありがたい。
もちろん、食べるのは後の楽しみでありますけど、釣った余韻のあとのいい楽しみで自分で捌いて調理すれば面白い。
イカなどはあまり技術も入らなく開いて処理するだけなので簡単ですが、魚は魚種毎にちょっと違います。
まあ、簡単ですが要点だけいろいろと少し。
魚種ごとと言ってもまず、魚の形が違いますよね。
基本は3枚に下してからの話なんですが刃を入れて3枚に分離し切り取った中骨、魚のサイズにして5枚にすれば中骨を削ぎとれば簡単ですが鯵、鯖などを5枚にしてしまうと身の幅が小さくなってしまい、無理矢理、斜めに引いて大きく見せたりするわけです。
平目は最初から5枚にするんで問題ありませんが、中骨はどう取るのか？というと毛抜きを使うんですが、しっかり挟んで上に持ち上げ引くと中骨が折れたりしたことがないでしょうか？
塩絞めし絞め鯖など作る場合、鯖でも中骨はしっかり付いてて取りにくいものです。
塩絞めして中骨抜いて砂糖絞めした鯖なんですが、骨を抜く要領は挟んで頭の方向へ引き抜くとキレイに抜けます。これを真っ直ぐ抜いたり尾側へ抜いたりすると折れたり抜けても身が割れたりするものです。
次に根魚ですが根魚の中骨、中心よりやや下側に数列しかなく、これは結構骨太なんで削いだほうをオススメします。
厄介なのは背ビレなんですが背ビレの剣の中にもう一本鋭い剣が飛び出してきます。
これが活きてる間も死んでる時でも刺されば痛く毒があるものであると処理もしにくい。
オコゼならば刺さると痛く腫れ上がります。
背ビレ両側面に刃を入れ尾の方の背ビレを押さえて引き抜くように必ず包丁側ではなく魚側を動かして抜いていきます。
よくこの状態で唐揚げなど姿揚げしてるのがありますよね。
根魚は皮も旨いものです。
3枚におろし、骨類を除去した後に皮側へ熱湯をかけ皮と身を締めて氷水に落とします。
水深が浅いアラカブにはそう付いていませんが、特にハタ類、多いのがアコウ（キジハタ・オウモンハタなど）に表面にヒジキ似たのが刺さってる場合もあります。
また居なくとも傷が付いてたりすれば皮の中から身の中に入り込んだ蚊ににた黒い寄生虫が入ってることが非常に多いです。
皮付きでも美味しいのですが出来たら皮は一度剥いで、確認してから皮だけポンにしたり身は透かして確認すれば問題ありません。
高確率で付いてますので御注意を、取れば問題はありません。
この時期はスルメイカにも注意ですね。
せっかくなので自分で捌いては如何ですか？
